Paella, dalla tradizione valenciana alle cucine professionali: RATIONAL celebra un piatto diventato universale

Paella, dalla tradizione valenciana alle cucine professionali: RATIONAL celebra un piatto diventato universale

Dal riso delle campagne dell’Albufera al World Paella Day: storia, curiosità e tecnica di uno dei simboli della cucina spagnola. Oggi tecnologia e standardizzazione aiutano anche la ristorazione professionale a mantenere qualità e costanza dei risultati.

La paella, nata nella Comunità Valenciana e diventata uno dei simboli gastronomici della Spagna, viene celebrata ogni 20 settembre con il World Paella Day. Dietro un piatto apparentemente semplice ci sono storia, ingredienti, tecnica e il prezioso socarrat.
RATIONAL propone iCombi Pro, iVario Pro e ConnectedCooking come strumenti per aiutare le cucine professionali a gestire preparazioni e grandi volumi mantenendo costanza e ripetibilità dei risultati.

Dall’Albufera al mondo: la lunga strada della paella

Da piatto preparato nelle campagne valenciane a simbolo internazionale della cucina spagnola. Poche ricette raccontano il rapporto tra territorio, cultura popolare e convivialità quanto la paella.

Le sue origini sono legate alla zona dell’Albufera di Valencia, terra di risaie dove gli ingredienti disponibili venivano utilizzati per preparare un pasto sostanzioso. Le fonti turistiche ufficiali di Valencia fanno risalire le origini della preparazione a diversi secoli fa, mentre le prime testimonianze documentarie della ricetta compaiono successivamente.

La diffusione internazionale accelera soprattutto nel Novecento e con lo sviluppo del turismo in Spagna: la paella diventa progressivamente una delle immagini gastronomiche più riconoscibili del Paese.

Il 20 settembre questo patrimonio viene celebrato con il World Paella Day, iniziativa internazionale nata a Valencia per valorizzare e diffondere la cultura di quello che è ormai uno dei piatti spagnoli più conosciuti nel mondo.

Paella: prima il recipiente, poi il piatto

Una curiosità aiuta a capire quanto ricetta e strumento di cottura siano legati: “paella” indica originariamente la padella.

Il termine valenciano deriva dal latino patella e identifica il recipiente largo e poco profondo nel quale viene cotto il riso. Con il tempo il nome del contenitore è diventato quello della preparazione stessa.

Ed è proprio la geometria della paellera ad avere un ruolo importante: l’ampia superficie favorisce la distribuzione del riso e l’evaporazione del liquido, elementi fondamentali per ottenere la consistenza desiderata.

Il segreto sul fondo: il socarrat

Per molti appassionati il boccone più desiderato arriva alla fine.

È il socarrat , lo strato di riso tostato che si forma sul fondo della paellera nelle fasi finali della cottura.

Non deve essere semplicemente riso bruciato: il risultato ricercato è una tostatura controllata, capace di aggiungere consistenza e intensità aromatica. Ed è proprio qui che esperienza, gestione del calore e tempi di cottura fanno la differenza.

Dietro l’apparente semplicità della paella si nasconde infatti una preparazione che richiede precisione: quantità e assorbimento del liquido, distribuzione del calore, spessore del riso e tempi devono trovare il giusto equilibrio.

Paella o “arroz con cosas”?

Pollo, coniglio, fagiolini e garrofó, una varietà locale di fagiolo, sono tra gli ingredienti caratteristici della Paella Valenciana tradizionale. Esistono però variazioni legate alle zone, alle stagioni e alle consuetudini locali.

Poi vengono le numerose interpretazioni nate nel resto della Spagna e del mondo.

Ed è qui che comincia l’eterna discussione. Per i puristi valenciani mettere qualsiasi ingrediente in una padella con del riso non basta per chiamare il risultato “paella”. Da qui la fortunata espressione ironica “arroz con cosas”, semplicemente “riso con delle cose”. Una battuta, certamente, ma racconta bene quanto una ricetta possa diventare parte dell’identità culturale di un territorio.

Rational: dal fuoco alla cucina professionale

Se nella preparazione tradizionale esperienza e controllo del calore sono fondamentali, nella ristorazione professionale si aggiunge un’altra esigenza: ripetere lo stesso risultato decine o centinaia di volte.

È in questo passaggio che RATIONAL propone tecnologie come iCombi Pro e iVario Pro, utilizzabili nelle diverse fasi della lavorazione, dalla preparazione dei fondi alla gestione della cottura del riso.

L’obiettivo non è sostituire la conoscenza dello chef, ma mettere a sua disposizione strumenti che permettano di controllare i processi e ottenere risultati costanti anche quando aumentano i volumi produttivi.

L’esperienza maturata da RATIONAL nelle preparazioni a base di riso ha portato inoltre allo sviluppo di procedure e programmi che possono essere condivisi attraverso ConnectedCooking, la piattaforma digitale dell’azienda che consente di trasferire programmi di cottura e standard operativi tra apparecchi e cucine differenti.

A Sueca la paella diventa competizione internazionale

Il legame con la cultura valenciana rimane fortissimo. Lo dimostra il Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, nato nel 1961 e diventato negli anni un appuntamento internazionale per professionisti della ristorazione.

La competizione conserva un principio significativo: non basta mettere insieme riso e ingredienti. Esistono tecnica, tradizione e una precisa identità gastronomica da rispettare.

Ed è interessante che proprio un piatto così profondamente valenciano sia oggi cucinato e interpretato da professionisti provenienti da molti Paesi. La paella è rimasta legata alla propria terra, ma è contemporaneamente diventata patrimonio gastronomico internazionale.

Tradizione e tecnologia possono convivere?

È forse questa la domanda più interessante sollevata dal World Paella Day e dalla proposta RATIONAL.

La tecnologia può aiutare a controllare temperature, tempi, quantità e ripetibilità. Ma ingredienti, conoscenza della ricetta e sensibilità del cuoco continuano a fare la differenza.

Innovazione e tradizione, quindi, non devono necessariamente essere avversarie: la prima può diventare uno strumento per aiutare i professionisti a conservare e riprodurre la seconda.