Tecnologie multifunzione quando manca lo spazio in cucina nella ristorazione collettiva

Dagli ospedali alle scuole, fino alle mense aziendali: le cucine professionali hanno sempre meno spazio ma devono produrre di più, meglio e con maggiore flessibilità.

Nella ristorazione collettiva lo spazio cucina è sempre più ridotto. Le tecnologie multifunzione aiutano a migliorare efficienza, produttività e organizzazione.

 Newsfood.com, 10 giugno  2026

Nota della Redazione

La ristorazione collettiva sta vivendo una trasformazione silenziosa ma profonda. Ospedali, scuole, case di riposo e mense aziendali devono oggi garantire elevati standard qualitativi, sicurezza alimentare, sostenibilità e flessibilità operativa, spesso in spazi sempre più ridotti.

È una sfida che coinvolge progettisti, gestori e operatori di cucina. Da un lato aumentano le richieste di efficienza e contenimento dei costi; dall’altro cresce la necessità di produrre pasti diversificati, gestire picchi di lavoro e rispondere a normative sempre più stringenti.

Secondo RATIONAL, leader mondiale nelle tecnologie per la ristorazione professionale, la risposta passa attraverso una nuova concezione della cucina: meno attrezzature dedicate a singole funzioni e maggiore utilizzo di sistemi multifunzione capaci di concentrare più processi in un’unica soluzione.

Nel contributo che segue, Noah Birnbaum, consulente di cucine professionali e responsabile dello sviluppo dei concept di cucina in RATIONAL, analizza le principali criticità legate alla progettazione degli spazi nella ristorazione collettiva e illustra come le moderne tecnologie multifunzione possano contribuire a migliorare organizzazione, ergonomia, capacità produttiva ed efficienza energetica.

Un tema che riguarda da vicino il futuro delle cucine professionali e che si inserisce nel più ampio dibattito sulla necessità di ripensare modelli organizzativi, processi e strumenti di lavoro per affrontare le sfide dei prossimi anni.

Qui la rassegna stampa sempre aggiornata di Rational

Di seguito il comunicato stampa integrale.

QUANDO MANCA LO SPAZIO, LA CUCINA EVOLVE: EFFICIENZA E MULTIFUNZIONE NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Nella progettazione di edifici dedicati a strutture ospedaliere e assistenziali, scuole o mense aziendali, l’area riservata alla cucina viene spesso sottodimensionata. Per garantire comunque un funzionamento efficiente si considerano sempre più spesso nuovi approcci progettuali: si prediligono tecnologie multifunzione che, con un unico apparecchio, possono sostituire diversi macchinari unendo massima flessibilità e capacità produttiva.

Il fatto che le cucine vengano spesso progettate con superfici ridotte è legato alle scelte economiche che accompagnano la costruzione degli edifici, spiega Noah Birnbaum, consulente di cucine professionali e responsabile dello sviluppo dei concept di cucina in RATIONAL, azienda leader mondiale nel mercato e nella tecnologia per soluzioni dedicate alla ristorazione collettiva. «Le cucine sono tra le aree più costose di un edificio. Trattandosi di ambienti umidi, richiedono pavimenti e pareti piastrellate, massetti specifici e impianti di aspirazione e ventilazione ad alte prestazioni. Più grande è la cucina, più complessa – e costosa – diventa questa infrastruttura tecnica».

Per questo, molti progettisti e committenti cercano di ridurre fin dall’inizio la superficie destinata alla cucina. L’obiettivo è riuscire a soddisfare tutte le esigenze operative quotidiane nonostante lo spazio limitato. Le cucine nella ristorazione collettiva devono infatti essere in grado di garantire diverse tecniche di cottura (bollitura, brasatura, frittura, cottura a pressione), gestire carichi variabili e produrre contemporaneamente menu differenti, mantenendo flussi di lavoro fluidi ed efficienti. «Lo spazio disponibile si riduce, ma le attività richieste restano le stesse o diventano addirittura più complesse» osserva Birnbaum.

Nella pratica, questo equilibrio comporta spesso dei compromessi. O tutte le attrezzature necessarie – come fornelli, bollitori, friggitrici e pentole a pressione – non trovano posto nella cucina, oppure vengono collocate troppo ravvicinate, a discapito dei percorsi di lavoro, dell’ergonomia e della chiarezza dei processi. In questo contesto, una domanda diventa sempre più centrale nella progettazione: quali apparecchiature sono davvero indispensabili e come è possibile combinare più funzioni senza rinunciare a prestazioni o flessibilità?

Secondo Birnbaum, la risposta arriva dalle attrezzature multifunzione, in grado di integrare diversi metodi di cottura in un unico sistema. iVario Pro è un esempio concreto: un solo apparecchio che racchiude piano cottura, bollitore, brasiera, friggitrice e sistema di cottura in pressione. A seconda del modello, consente di preparare da 100 a 500 pasti al giorno.

Dal punto di vista progettuale, i vantaggi sono evidenti: minor ingombro, meno allacciamenti, costi ridotti per installazione e ventilazione, oltre a una maggiore libertà nella disposizione degli spazi. Inoltre, soluzioni di questo tipo permettono di adattare con flessibilità le priorità produttive, ad esempio in presenza di menu variabili o picchi temporanei di domanda. «In molti progetti vediamo come la tecnologia multifunzione consenta di risparmiare spazio oppure di aumentare in modo significativo la capacità produttiva all’interno della stessa superficie» spiega Birnbaum. Un fattore decisivo soprattutto per le strutture con esigenze di ristorazione in crescita ma con layout fissi, dove non è possibile ampliare l’edificio: in questi casi, l’unica strada è sfruttare meglio lo spazio esistente.

La carenza di spazio nella ristorazione collettiva non è un fenomeno temporaneo, ma il risultato di tendenze costruttive e di contenimento dei costi consolidate nel tempo. Questo rende ancora più importante una pianificazione precoce e ben integrata, in cui i sistemi di cottura multifunzione possono rappresentare uno strumento efficace, se inseriti in modo coerente nel concept di cucina.
«In definitiva, si tratta di progettare cucine che supportino al meglio il lavoro quotidiano» conclude Birnbaum «Non significa avere più tecnologia, ma utilizzarla in modo intelligente».

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Informazioni su RATIONAL

Il gruppo RATIONAL è leader mondiale nel mercato e nella tecnologia per la fornitura di soluzioni per la cottura professionale. La società, fondata nel 1973, conta oltre 2.700 collaboratori, di cui più di 1500 in Germania. In seguito, all’IPO del 2000, RATIONAL è quotata nel segmento Prime Standard della Deutsche Börse (Borsa tedesca) e rappresentata oggi sullo MDAX.

L’obiettivo principale della società è quello di offrire sempre ai propri clienti il massimo vantaggio possibile. Al suo interno, RATIONAL è fedele al principio della sostenibilità, che trova la sua espressione nei fondamenti di tutela ambientale, gestione e responsabilità sociale. Anno dopo anno, i numerosi riconoscimenti internazionali ottenuti testimoniano l’elevato livello del lavoro svolto da RATIONAL.

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