Lettera al Direttore di Antonio, da lavapiatti a ristoratore di successo

Lettera al Direttore «Direttore, ha ancora senso fare questo mestiere?»

Gentile Direttore,

ho letto con grande attenzione il vostro articolo “Le cucine professionali sono a un bivio: cambiare o resistere?”.
Mi chiamo Antonio, ho 76 anni e appartengo a una generazione che ha imparato questo mestiere partendo dal basso.
Negli anni Settanta ho iniziato come lavapiatti. Poi il grande salto: sono arrivati i primi sacrifici, i debiti da pagare, le notti senza dormire e i clienti da conquistare uno alla volta ma anche le prime soddisfazioni,

Con il lavoro di una vita sono riuscito a realizzare il mio sogno: un ristorante con sala e giardino, alcune camere per gli ospiti e una piscina. Una struttura che mi ha dato tanto, ma alla quale ho dato tutto.

Oggi però mi guardo attorno e vedo un mondo diverso.

Le spese aumentano continuamente.
Il personale è difficile da trovare.
Le normative sono sempre più complesse.
I clienti sono più esigenti e spesso spendono meno.

A volte succede che a fine giornata l’incasso non basti nemmeno a coprire tutti i costi.

I miei figli lavorano con me. Marco è sommelier e segue la sala; Francesco è in cucina.

Poi c’è mio nipote Giuliano, che frequenta l’alberghiero. Non sogna la Stella Michelin e nemmeno vuole seguire il cammino del nonno e dei genitori. Si interessa di nuove tecnologie, di forni intelligenti, sostenibilità e digitalizzazione ma  vuole riservare tempo per la sua libertà.
Io lo ascolto con affetto, ma ogni tanto mi chiedo se stiamo parlando ancora dello stesso mestiere che ho imparato io e quale potrà essere il suo futuro.

Per questo le scrivo. Ha ancora senso investire nella ristorazione? Ha ancora senso per un giovane scegliere questa strada? E soprattutto: il futuro appartiene ancora agli chef o alle macchine?

Cordiali saluti

Antonio
Ristoratore (lettera firmata)

Caro Antonio,

la tua lettera mi ha colpito perché racconta la storia di migliaia di imprenditori italiani.
Persone che non hanno ereditato un ristorante. Lo hanno costruito.
Un cliente alla volta. Un pranzo alla volta. Un sacrificio alla volta, tanti.

E proprio per questo credo che la risposta alla tua domanda sia sì. Ha ancora senso ma non nello stesso modo in cui aveva senso quarant’anni fa.

La storia dell’uomo è piena di cambiamenti che inizialmente hanno fatto paura. C’è stato chi non voleva abbandonare il cavallo per l’automobile. Chi non voleva sostituire la macchina da scrivere con il computer. Chi non voleva usare il cellulare. Eppure nessuna di queste innovazioni ha cancellato il valore delle persone,  semplicemente è cambiato il modo di lavorare.

Anche nella ristorazione sta accadendo la stessa cosa; lo chef non viene sostituito dalla tecnologia ma viene aiutato. Oggi un professionista deve poter contare su strumenti capaci di ridurre errori, sprechi, consumi energetici e fatica fisica.

Se un forno intelligente evita di buttare via chili e chili di prodotto al mese, non sta togliendo lavoro allo chef, sta proteggendo il suo lavoro.
Se una piattaforma digitale registra automaticamente i dati HACCP, non sta sostituendo il professionista, gli sta restituendo tempo.
Tempo da dedicare ai clienti, alla qualità e alla formazione.

E qui arriviamo a tuo nipote Giuliano.

Mi chiede se abbia ancora senso fare il ristoratore. La mia risposta è che oggi, forse più di ieri, la ristorazione -specie nel cambio generazionale delle aziende di famiglia-  ha bisogno di cuochi ma soprattutto di imprenditori preparati e capaci, e di attrezzature di ultima generazione,
Accanto allo chef, al maître e al sommelier stanno nascendo nuove figure professionali.
Una su tutte, ideale per un giovane che vuole fare carriera  in questo settore…:

il tecnico di cucina.

Un mestiere quasi sconosciuto al grande pubblico ma destinato a diventare sempre più importante.
Parliamo di professionisti che conoscono forni intelligenti, sistemi digitali, software di gestione, sostenibilità, efficienza energetica e organizzazione dei processi.
Persone capaci di aiutare ristoranti, hotel, mense e grandi cucine a lavorare meglio. Una professione che unisce tecnologia e gastronomia. E che offre prospettive occupazionali molto interessanti.

Forse Giuliano non diventerà il nuovo Cracco. O forse sì.

Ma qualunque sarà il suo percorso, avrà bisogno di conoscere un mondo molto diverso da quello che tu ha trovato negli anni Settanta. Il futuro non appartiene alle macchine. Appartiene alle persone che sapranno usarle con intelligenza.
E proprio chi ha costruito una vita intera nella ristorazione può insegnare ai giovani la cosa più importante: la tecnologia può aiutare a cucinare meglio. Ma la passione, il rispetto per il cliente e l’amore per questo mestiere non potranno mai essere programmati.

Con stima,

Giuseppe Danielli
Direttore Newsfood.com

La lettera di Antonio, ristoratore di 76 anni, diventa lo spunto per riflettere sul futuro della ristorazione italiana. Tra aumento dei costi, carenza di personale e nuove tecnologie, il Direttore di Newsfood evidenzia come l’innovazione non sostituisca chef e ristoratori ma li aiuti a lavorare meglio. Accanto alle professioni tradizionali emergono nuove figure come il tecnico di cucina, specializzato in digitalizzazione, efficienza energetica e organizzazione dei processi.