Roma Baccalà ritorna per il quarto anno alla Garbatella

Roma Baccalà 2023 onora il solstizio d’estate anticipando l’apertura al 22 giugno

di Maurizio Ceccaioni

Anche se non siamo a settembre, si parla di nuovo di Roma Baccalà, la tradizionale kermesse gastronomica che si svolge dal 2020 in piazza Damiano Sauli alla Garbatella, incentrata proprio sul baccalà e lo stoccafisso. Realizzata in collaborazione con il Municipio VIII di Roma, sotto la direzione artistica di Francesca Rocchi e l’organizzazione di Antonella Bussotti e Luca Broncolo (Un/Lab), quest’anno Roma Baccalà è stata anticipata dal 22 al 25 giugno, in coincidenza con l’inizio dell’estate. Come sempre ci saranno piatti presentati da cuochi ed esperti sia in forma di ricette di cucina che di racconti sul baccalà e l stoccafisso, due modi diversi per conservare il merluzzo nordico essiccato sotto sale o esposto ai venti del nord.

Il filo conduttore del Programma 2023 sarà incentrato sulla luce e le leggende ancestrali che rivivono in molti popoli con il solstizio d’estate, il giorno più lungo e la notte più breve dell’anno, con il risveglio della natura. La promessa degli organizzatori per questa quarta edizione verterà quindi su un mix tra cibo, religione, storia, miti e casualità, con grandi cambiamenti e conferme. Tra le ricorrenze festeggiate dall’antichità di cui ci parlerà il giornalista Enrico Campofreda, quella romana della Notte di San Giovanni, detta anche la notte delle streghe. Una notte magica festeggiata anche in Spagna come Noche de San Juan, quando al calar del sole nelle piazze cittadine si accendono dei falò per scacciare le tenebre, esprimendo desideri e festeggiando assieme.

I festeggiamenti in occasione del solstizio d’estate sono molto sentiti nei paesi nordici. A Stonehenge (Gb), per esempio, migliaia di persone raccolte in un mistico silenzio aspettano il sorgere del Sole attorno ai menhir. In Svezia invece si celebra la Festa di mezza estate e in Finlandia si festeggia Ukko, principale dio della mitologia finlandese. A trattare questi argomenti facendo un parallelismo tra le feste del solstizio d’estate e i riti popolari del Nord Europa, saranno gli ospiti dell’Istituto di Cultura Norvegese, abituali frequentatori e protagonisti ad alto livello di Roma Baccalà.

Si inizierà il 22 giugno alle 19 con il rituale Talk Show di apertura moderato da Francesca Rocchi, dal tema: ”Più luce per la nostra festa”. Tra i partecipanti il presidente del VIII Municipio di Roma Amedeo Ciaccheri, rappresentanti diplomatici della Norvegia e del Portogallo, rappresentanti istituzionali del Comune di Roma, del Comune di Messina e della Regione Calabria. Il dibattito sarà concluso da una rievocazione storica del rito della Festa della Luce a cura di Maya Vassallo Di Florio, Sacerdotessa e fondatrice dell’ Associazione Tempio della Grande Dea. «Per una manifestazione come la nostra che ha le radici nella cultura del cibo e del suo racconto – ha detto Francesca Rocchi -, il solstizio d’estate rappresenta un’occasione per fare il giro del mondo attraverso riti e usanze, accentuando ancora di più tutto l’aspetto del racconto antropologico che Roma Baccalà porta in sé sin dalla prima edizione».

Oltre ad incontri culturali, sagre, street food, showcooking con chef e celebri personaggi, degustazioni e laboratori per bambini, tra le novità della quarta edizione di Roma Baccalà, il primo e divertente concorso popolare “Porta la baffa noi ti diamo la piazza!”, uno showcooking in piazza dove il cuoco youtuber Francesco Gaggioli, la food blogger Barbara Rosati e la coppia di cuochi amatoriali Frusta e Coltello – selezionati tra i partecipanti al contest – si sfideranno in una gara a colpi di ricette con baccalà o stoccafisso. A decretare il vincitore, che sarà premiato la sera della domenica, sarà una giuria composta da giornalisti e osti, oltre che ai giudizi degli avventori/assaggiatori.

Ci sarà molto fermento tra i fornelli dello spazio “Ispirazioni in Cucina”, dove saranno presentati i diversi modi per cucinare baccalà e pesce stocco in una serie di showcooking quotidiani. Ovviamente, usando solo olio extravergine di oliva. Tra i protagonisti, Anna Maria Palma, vulcanica anima della scuola romana di cucina TuChef; Fabio Terracina, cuoco del ristorante ‘Fresco e Genuino’ di Roma-Monteverde; Matteo Ballarini e la cucina romanesca dell’Osteria Velodromo Vecchio di Roma; lo chef Gen Nishimura, tra cucina romana e la cultura orientale ‘da Francesco Su’, vicino a Piazza Navona; lo chef Federico Iavicoli del ristorante ‘Fuorinorma’, presso Porta San Paolo; la vincitrice della trasmissione televisiva Cuochi d’Italia edizione 2021 Francesca Bartoli. Infine, Tipici Mediterranei ci racconteranno il baccalà attraverso la lente della tradizione pugliese con una trasgressione culinaria dedicata alla Cozza dei Trabocchi.
Paolo Troiani, ideatore del marchio ‘La Mia Pasta’ e la blogger di ‘Chef in Tacco 12’ Emanuela Crescenzi, esperta nella cucina della tradizione ciociara, prepareranno due ricette a base di pasta e baccalà. Tra gli showcooking da seguire anche quello di Elisabetta Guaglianone, cuoca di ‘Proloco Trastevere’, che metterà a confronto l’olio Roma Igp e gli oli evo calabresi.

La Norvegia, principale produttore di questo cibo antico, sarà presente negli showcooking con lo chef Fabio Pezzoli del ristorante ‘Campo de’ Fiori’ di Oslo, con un piatto allo stoccafisso in versione romano/norvegese. Ma questa sarà solo un’anticipazione della tradizionale serata norvegese che si terrà il 24 giugno, a cura dell’Ambasciata di Norvegia e del Norwegian Seafood Council. A presentare un nuovo piatto di stocco creato per l’occasione sarà da Vegard Følstad, chef personale dell’Ambasciatore del Regno di Norvegia in Italia, Sua Eccellenza Johan Vibe.
Bachalau viene chiamato il baccalà in Portogallo, dove è come per noi uno dei piatti principali a base di pesce. Di questo indissolubile legame si tratterà nell’incontro con Fatima Pereira, cuoca del ristorante ‘I Tre Pupazzi’, a Borgo Pio. Invece della tradizione storica dello stocco di Messina, ricordata nel famoso detto “A Messina non manca mai scirocco e pesce stocco”, sarà celebrata da Nino Mostaccio di ‘Casa & Putia’ e fiduciario della condotta Slow Food della città siciliana. A trattare della valorizzazione del baccalà nella cucina ebraica saranno Mino e Rachel Zarfati, del ‘Casalino Osteria Kosher’ in Via del Portico d’Ottavia, mentre Erminia Gerini Tricarico e Francesco Maria Spanò, autori del libro “Il principio fu lo stoccafisso”, racconteranno aneddoti storici e leggende che gravitano attorno al baccalà.

Ma non si parlerà solo di baccalà e stoccafisso, perché siamo a un mese dalla disastrosa alluvione che ha messo in ginocchio l’economia e la vita in particolare delle popolazioni romagnole. A fare il punto sulla situazione, oltre che a parlarci delle saline di Cervia, sarà Claudio Ridolfi, produttore del presidio del Sale dolce di Cervia e membro del Gruppo culturale Civiltà Salinara, associazione nata a fine 1990 per la valorizzazione culturale, sociale e turistica di Cervia che gestisce anche il Museo del sale di Cervia (Musa).
Il sale è da sempre una merce preziosa e sostanza indispensabile per conservare i cibi specie nell’antichità, dov’era chiamato anche “oro bianco” e usato come forma di retribuzione in natura dei soldati delle legioni romane e funzionari pubblici. Nel 1959 le saline di Cervia sono passate ai Monopoli di Stato con l’inizio della produzione industriale e l’estrazione meccanizzata. Però è stata salvaguardata l’antica Salina Camillone, la cui gestione è affidata sempre dai salinari volontari del ‘Gruppo culturale Civiltà Salinara’, che fanno ancora la raccolta del sale secondo l’antico sistema artigianale. Una particolarità di questo “sale dolce” è il colore leggermente rosato dovuto alla Dunaliella salina, un’alga ricca di betacarotene e di licopene presente nelle acque delle vasche. Ma quella principale e per cui è diventato presidio Slowfood, è il contenuto bassissimo dei cosiddetti “sali amari”, come cloruro di magnesio o i solfati di calcio, magnesio o potassio presenti nei sali comuni.

Come sempre sarà presente ‘Ostissimi’, gli Osti più tosti di Roma, associazione che non ha fatto mai mancare la sua presenza e oltre alla preparazione di tante specialità pronte per la degustazione, ci racconterà tramite il suo presidente Flavio De Maio, la storia del progetto solidale “Calcio Sociale di Corviale”. Si tratta di un’associazione senza scopo di lucro nata intorno al 2005, che opera in contesti giovanili ad alto rischio di devianza, proponendo un’attività educativa e pedagogica attraverso lo sport dilettantistico. Nell’area del Centro Agroalimentare Roma (Car) saranno attivi laboratori creativi per bambini e famiglie e tra le attività proposte, l’educazione al gusto con gli educatori di Slow Food Roma, che cureranno anche due incontri per parlare di mare, pescatori e consumo consapevole.

Anche quest’anno sarà presente la Regione Calabria con incontri e showcooking nei quali sarà messa in rilievo sia a livello culturale che gastronomico l’importanza dello stocco nel sud Italia. In particolare, sono previsti due appuntamenti culturali curati dall’Accademia dello stoccafisso di Calabria e moderati da Anna Aloi, esperta gastronoma, sommelier e ambasciatrice dell’Accademia nel Mondo: Lo Stoccafisso: dal Sud Italia all’Europa tra santi, poeti e navigatori, sabato ore 19; Lo Stoccafisso, un prodotto per il futuro sostenibile. Nutraceutica ed effetti sulla salute per tutta la famiglia, domenica ore 19. Nello spazio per le Sagre d’Italia su baccalà e stoccafisso, con le Sagre di Mammola e di Catanzaro, che quest’anno saranno affiancate dalla Sagra del pesce stocco di Messina.

Roma Baccalà 2023 chiuderà i battenti con “I fornelli brillano di notte”, tre incontri curati da Slow Food Lazio e condotti da Francesca Litta, responsabile biodiversità di Slow Food Lazio e dedicati a chi vuole capire la cucina delle radici, in compagnia di ‘Casa & Putia’ di Messina, dello chef curdo Xerip Siyabend di ‘Bazar Taverna Curdo Meticcia’ di via Casilina e di Mauro Secondi, che con la moglie Serena gestiscono un laboratorio artigianale che produce pasta fresca.

Roma Baccalà 2023, 22 – 25 giugno 2023 dalle ore 12 alle 24 in Piazza Damiano Sauli, Garbatella. Ingresso libero.
Ufficio Stampa: Fruit Hub Media Food. Per info: www.romabaccala.it