Il Parmigiano Reggiano Dop è solo ed esclusivamente italiano

Con una nota stampa il Consorzio del Parmigiano Reggiano smentisce il Financial Times e le affermazioni di Alberto Grandi sulle origini del Re dei formaggi

di Maurizio Ceccaioni

Come recitava una famosa pubblicità, «Non c’è pace per i troppo buoni». Ma stavolta a mettere in dubbio se non in pericolo uno dei capisaldi della nostra gastronomia non sono i soliti formaggi a pasta dura taroccati e spacciati all’estero come parmigiano, ma un personaggio che questa materia la dovrebbe saper maneggiare alla grande.

Lui è Alberto Grandi, professore associato all’Università di Parma, dove insegna Storia delle imprese e Storia dell’integrazione europea. In precedenza, ha insegnato Storia economica e Storia dell’alimentazione. Un personaggio che dopo aver pubblicato nel 2018 per Mondadori il libro ‘Denominazione di origine inventata’, con sottotitolo ‘Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani’, tanto per far parlare quelli che nel mondo ci vedrebbero bene soggiogati ad altre culture e stili di vita, ha recentemente ha rilasciato una intervista sul Financial Times, che il più importante quotidiano economico britannico ha titolato virgolettandolo: “Everything I, an italian, thought I knew abaut italian food is wrong” (Tutto quello che un italiano pensavo di sapere sul cibo italiano è sbagliato). Egli riafferma in buona sostanza, che tutte le eccellenze della nostra cucina, a suo avviso dovrebbero il loro prestigio al marketing che le ha create, piuttosto che alla sapienza tramandata nel tempo.

Si sa, la pubblicità è l’anima del commercio ma, che cosa non si farebbe per un po’ di visibilità anche all’estero? Forse perché nonostante le blande polemiche nostrane dopo il successo di ‘Denominazione di origine inventata’ tutto avrebbe continuato nell’oblio, se non ci fosse stato questo “colpo dialettico sparato a bruciapelo” che, come il colpo di scena usato a teatro per risvegliare l’attenzione, ha puntato i riflettori sulla questione.
Confesso che negligentemente quel libro definito dai più molto polemico e sopra le righe, non ho avuto occasione di leggerlo ma, tra le tante affermazioni riportate sulla stampa, da romano non mi voglio soffermare nemmeno sulle origini della pasta alla carbonara, che secondo Grandi sarebbe di origine americana e non invece derivata dalla più antica pasta alla Gricia, con l’aggiunta delle uova per soddisfare meglio il palato dei soldati americani arrivati a Roma nel 1944. Quello che più mi ha colpito, essendo un cultore della materia e un buongustaio, è avere appreso che il Parmigiano Reggiano, quel Re dei formaggi Dop che tutto il mondo ci invidia, non sarebbe in sostanza che un “surrogato derivato dalla ricetta tradizionale“ conservata da cittadini emiliani emigrati in Wisconsin. Già quello Stato americano patria del Parmesan, un prodotto caseario fiore all’occhiello dell’Italian sounding, contro cui il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano si sta battendo da tempo.
Anche se non sono al corrente delle fonti documentali su cui si è basato l’esimio docente dell’Università Parmense per fare delle asserzioni tanto certe, qualche documento storico che certificherebbe senza alcun dubbio l’esistenza di questo re dei formaggi ben prima della “scoperta dell’America”, di sicuro lo abbiamo trovato. Una conferma arriva proprio dal Consorzio del Parmigiano Reggiano che tramite una nota stampa che riportiamo di seguito, riporta i risultati di una ricerca fatta presso l’Archivio di Stato di Genova da Alessio Concari e Silvia Testa, che rifà la storia del ‘Caseum paramensis‘, poi divenuto Parmigiano Reggiano.

«Il Parmigiano Reggiano DOP è uno dei simboli del Made in Italy, è un prodotto italiano che tutto il mondo ci invidia ed è nato in Italia. Risalgono al 1200 le prime testimonianze sulla commercializzazione del Parmigiano Reggiano. Un atto notarile redatto a Genova nel 1254 testimonia infatti che fin da allora il caseus parmensis (il formaggio di Parma) era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione. Nel XIV secolo le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi continuano a giocare un ruolo fondamentale nella definizione della tecnica di fabbricazione. Si ha così l’espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti, soprattutto da Pisa, il formaggio prodotto a Parma e a Reggio raggiunge anche i centri marittimi del mare Mediterraneo. La testimonianza letteraria più nota è del 1344: Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”, dando così un’indicazione dell’uso che se ne poteva fare in cucina. Sicuramente c’è stata un’evoluzione nel corso degli anni. Le forme nel Medioevo erano decisamente più piccole, mentre oggi pesano oltre 40 kg. Ovviamente nel corso degli anni le tecniche di produzione si sono evolute per essere conformi alle norme igieniche sanitarie che devono rispettare tutti i prodotti alimentari, ma la ricetta è la medesima da mille anni (latte, sale e caglio), così come la tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi. Una produzione che nel 1996 è stata riconosciuta come Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea, con un disciplinare rigorosissimo che stabilisce che la lavorazione deve avvenire in un’area estremamente limitata, quella delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del Po e Bologna a sinistra del Reno. In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano Dop.

Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero. È stata la stessa Corte di giustizia europea con sentenza del 26/2/2008 a giudicare che il termine “Parmesan” non è generico, ma è un’evocazione del Parmigiano Reggiano, e quindi costituisce violazione della normativa comunitaria in tema di indicazione geografica, nonché una pratica ingannevole nei confronti del consumatore».