Peppe Zullo e il grano arso, una storia lunga trent’anni…
Oscar Farinetti, nel suo ultimo libro, “Serendipity. 50 storie di successi nati per caso”, ha dedicato un intero capitolo a Peppe Zullo, il vero artefice della riscoperta del grano arso.

Lo chef, (n.d.r. … ma preferisce essere considerato un Cuoco Contadino che ama la sua Daunia e le sue tradizioni)  è stato uno dei primi a recuperare quest’antica tradizione contadina a lungo dimenticata (vedi:  Grano arso: Peppe Zullo lo ha riscoperto da più di vent’anni …)  z

Peppe Zullo, infatti, ha sempre utilizzato gli ingredienti tradizionali della terra in cui vive, proponendoli con abbinamenti particolari, ma nella loro genuinità, dimostrando a colpi di bontà, che la semplicità è rivoluzionaria.
Oggi, la farina di grano arso è diventata un ingrediente “ricercato”, ma una volta era considerata la farina dei poveri. Un tempo, infatti, i braccianti agricoli della Capitanata raccoglievano i chicchi di grano bruciati, dopo la mietitura e l’incendio delle stoppie, che macinavano e miscelavano alla farina bianca, troppo costosa per poterne comprare a sufficienza per sfamare intere famiglie. Una storia che parla di povertà, ma anche di spirito di adattamento: la risorsa più preziosa per il cambiamento.
Diversamente dal passato, il grano non è più bruciato (è vietato per legge), poiché è dannoso per la salute, ma è tostato con metodi controllati. La farina che si ottiene ha mantenuto il classico colore scuro, ma ha perso quel retrogusto amarognolo di una volta, conquistando sentori di affumicato e note di nocciola tostata e orzo, che ben si sposano con i legumi, gli ortaggi, le verdure e le erbe spontanee, di cui Peppe Zullo è un vero intenditore!

La farina di grano arso, che in realtà è da considerarsi una semola, è caratterizzata da una grana più spessa e rispetto alla farina bianca ha un maggior contenuto proteico e in ceneri (Sali minerali). Essendo meno ricca di glutine (a causa del trattamento termico che subisce) e avendo un gusto molto deciso, non si usa pura (un errore che fanno in molti!), ma miscelata con altre farine, come la farina bianca o la semola di grano duro. Nella panificazione e nella preparazione della pasta si utilizza in percentuali non superiori al 12-15%. La semola di grano arso si può utilizzare per fare le orecchiette, i cavatelli, ma anche il pane, i crackers, i taralli, ecc.
Un prodotto dalle origini povere, cui Peppe Zullo ha saputo restituire tutta la sua dignità.

Tiziana Foglio

per Newsfood.com

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