Peppe Zullo, il Cuoco contadino di Orsara di Puglia ambasciatore al George Brown College di Toronto, in Canada

Invitato in Canada dall’Accademia della Cucina Italiana, cena di gala coi prodotti pugliesi

Il cuoco del “simple food for intelligent people” arriverà in Canada il 26 aprile e vi resterà fino a sabato 3 maggio. Tra gli ospiti della serata di gala sulla cucina pugliese, evento organizzato dall’Accademia della Cucina Italiana al George Brown College di Toronto, ha voluto confermare e annunciare la sua presenza Gian Lorenzo Cornado, Ambasciatore d’Italia in Canada. Il diplomatico, che arriverà da Ottawa, quando è stato messo al corrente dell’iniziativa ha subito espresso il desiderio di poter partecipare a una serata in cui la Puglia, gioiello culturale ed enogastronomico d’Italia, sarà protagonista con Peppe Zullo e Vincenzo Rizzi, delegato dell’Accademia della Cucina Italiana (Bari).

A coordinare la missione di Peppe Zullo e Vincenzo Rizzi in Canada, è Marisa Bergagnini, delegata dell’Accademia della Cucina Italiana (Toronto). Domenica 27 aprile, il cuoco orsarese sarà intervistato da un’emittente televisiva nazionale. Lunedì 28, invece, sarà accolto all’Istituto Italiano di Cultura dove parteciperà a una conferenza intitolata “Scopriamo insieme la Puglia”. Martedì 29 aprile, Peppe Zullo sarà l’artefice e il protagonista della cena italiana al George Brown College. La cena si terrà al “The chefs’house”, ristorante del George Brown College, e vi parteciperanno anche gli studenti della scuola di cucina. In cucina, accanto a Peppe Zullo, ci sarà lo chef Oliver Li, responsabile del ristorante “The chefs’house”. La cena valorizzerà materie prime, fragranze e gusto “made in Puglia” di fronte a una platea di ammiratori della nostra cucina e dei nostri prodotti. Nei giorni a seguire, prima del suo rientro in Italia, Peppe Zullo avrà incontri con imprenditori, chef, ristoratori, uomini di cultura e rappresentanti delle Comunità Pugliesi del Canada.

CHI E’ PEPPE ZULLO

Secondo Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, Peppe Zullo è un “cuoco-contadino che ha saputo restituire alla sua terra l’orgoglio che merita”. Per Oscar Farinetti, ideatore di Eataly, Peppe Zullo è uno dei migliori ambasciatori dell’eccellenza pugliese nel mondo. Sono moltissimi i testimoni del percorso intrapreso negli ultimi 30 anni da questo straordinario interprete della cucina italiana. Lo studio e la cura su qualità e tracciabilità delle materie prime, la riscoperta dei valori più autentici della tradizione mediterranea e il cibo come elemento della felicità, insieme, sono la strada maestra sulla quale Peppe Zullo continua a produrre sogni e realtà nel segno del gusto. L’azienda agricola di Peppe Zullo, il suo ristorante e la scuola di cucina sono i frutti più appetitosi e maturi di una storia in continua evoluzione. Il suo cammino di cuoco internazionale è cominciato alla fine degli anni ’70. Le esperienze a Boston, Los Angeles e in Messico sono state il viatico per il ritorno a Orsara di Puglia. E’ qui che Peppe Zullo esercita la sua arte, nei suoi ristoranti e nelle sue due sale ricevimenti, Nuova Sala Paradiso e Villa Jamele. Non c’è solo tradizione, ma una ricerca del futuro, felicemente fedele e coerente con i doni che natura e cultura ci hanno riservato. La missione in Canada arriva proprio nei giorni in cui la Rete Antichi Sapori delle Puglie, fondata dalla ADC (Associazione dei Consumatori), ha deciso di assegnare a Peppe Zullo il Premio Antichi Sapori delle Puglie in qualità di “ambasciatore della qualità dei prodotti, delle materie prime e della scuola enogastronomica della Puglia nel mondo”.

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Per la trasferta canadese lo Chef Peppe Zullo preparerà piatti tipici dell’enogastronomia pugliese come la purea di fave con le cicorie, le orecchiette di grano arso con ceci e borragine, il finocchio al baccalà. Molti degli ingredienti giungeranno direttamente dalla Puglia, tra questi i lampascioni, i formaggi di mucca podolica, così come i vini abbinati ai singoli piatti, offerti dall’Azienda vinicola Rivera di Andria.
The personality, the story, the places.
Because of their character some men are able to communicate far beyond the dimension of their depth some stories are able to tell far more than the events, and eventually, because of their extraordinary nature, some places guard more than others the value and the sense of their beauty.
Peppe Zullo, a peasant cook as he likes to define himself, has a singular story that is completely superimposed by the nature of the personality and the reality of his places of origin, up to the contamination of each minimal expression in which the man and his existence are the sole result of an alchemic enchantment that constantly lives on the fruits and the traditions of a generous land laden whit each kind of goodness.
The personality, the story and the places where everything happens, seem indissoluble, inseparable, single parts of a whole where each presence contains the beginning and the end of the other, without a solution continuity.
Since a long time the personality, Peppe Zullo, has passed the borders of the man that contains it. His smile, marked by sacrifice and the sufferings of an existence that hasn’t been easy, arrives before his body. A smile that vibrates, under his bushy moustache, along his entire body and reflects in the solar light of his small, black, honest eyes. His presence is discrete, never invasive, a presence that accompanies, that offers itself, in the kitchen as in the restaurant, in the fields as at home, in work as in life.
This is his strength, to open for the joy and satisfaction of other people, but whit discretion, almost apart, without ever occupying the scene but to prepare it, to set in order that everybody can feel elected to take part in his table. It’s as being in the presence of prince, who welcomes personally all his guest from each rank and place of origin.
His look is reassuring, the look of someone who can carry the hospitality of the entire land, always waiting for your arrival and the arrival of other people who will come.
His story is about a man who was never tamed, about a curiosity that’s never sated, about an experience that’s never fulfilled and always searching to make a dream come true: the deliverance of his own land at the honors of the table. His quest is perpetual and it brought him all over the world, from the United States to Mexico where he sowed suggestions and he picked up ideas and resources for his return.
The return to Orsara and to the privilege of his fruits finally cultivated in the garden of his restaurant. From Piano Paradiso to villa Jamele.
In the beginning there was the small restaurant where everything started, then he cellar and the big ballroom and finally the school, almost to mark the conviction of someone who believes in the need to build a route that doesn’t end at his own experience but that is able to go beyond. Beyond the borders of his own experience, past the limits of his own knowledge, the school receives young students willing to learn from all over the world and important cooks whit an international experience which they offer to make the territory grow.
Eventually, the places are Orsara and the land of the mounts of Daunia where, still today, the time marked by the magic of the succession of the seasons and the ritual work of the men who prepare the drills to sow and then harvest the fruits. An inseparable marriage that links man to nature, inhabitants to their territory, testified by the forms and the marks of time, by the memory of the events that follow each other, by the color of the fields, by the perfume of the fruits and by the unforgettable taste of its flavors.
It’s here that Peppe Zullo returned to plant his garden, this privileged place where the man meets his land and it’s here that he brought his cuisine and his table, symbolically prepared in the fields to mark this indissoluble alliance that links the Land to the Table.
In his territory, always waiting for our arrival, Peppe welcomes us as the lone and majestic guardian of the wealth of flavors and as the tenacious explorer of the authenticity of the products. Products and flavors that renew in each plate the extraordinary beauty of a new landscape that is more intimate and interior, the landscape of flavor and warm welcome.
Domenico Potenza

Il menu di Peppe Zullo
             Menu by Peppe Zullo
Aperitivo di Benvenuto
La Pugliese con formaggio di capra e rucola
La bella di Cerignola, il Lampascione fritto con riduzione di mosto cotto
The Pugliese with Goat Cheese and Arugola
The “Bella di Cerignola”, fried Lampascione with reduction of mosto cotto.
U’ racanat, finocchio e baccalà Salted Cod and Fannel

Purea di fave bianche di caprino, cicorielle e Olio d’Oliva Extravergine Pugliese
Cream of Broad Beans from Carpino, chicory with Apulia Extravirgin Olive Oil

Orecchiette di Grano Arso con Ceci e Borragine
Orecchiette with Chick-peas and Borage

Agnello dell’Ontario, Verdure miste e Patate “Al sale”
Ontario Lamb, mixed Vegetable and Potatoes “Al sale”

Cacciocavallo di Mucca Podolica
Podolica Cow Caciocavallo

Pasticciotto
Pasticciotto-A typical Dessert from Apulia

Caffè e Tè
Coffee and Tea

Guest Chef From Apulia: Peppe Zullo Chef de Cuisine: Oliver Li
The Chef’s House
http://www.thechefshouse.com
George Brown College

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 gr di cacioricotta, 
1 mazzetto di rucola selvatica, 300 gr di pomodorini
, Olio extravergine d’oliva q.b.

PREPARAZIONE INGREDIENTI:
Lavate la rucola e i pomodorini.
 Tagliate i pomodorini a metà. Tagliate il cacioricotta a fette.

PROCEDIMENTO:
In un piatto disponete i pomodorini, mettete sopra delle fette di cacioricotta, la rucola e condite con un filo d’olio extravergine d’oliva.

               Lampascione fritto con riduzione di mosto cotto

PREPARAZIONE INGREDIENTI:

Pulite i lampascioni, incidete con tre tagli la parte alta e metteteli a bagno in acqua per 1 ora.
PROCEDIMENTO:
In una padella mettete dell’olio extravergine d’oliva, fatelo riscaldare fino a 160° e friggete i lampascioni fino a quando non si aprono a fiore e aggiungeteli di sale. Disponete i lampascioni nel piatto e condite con delle gocce di riduzione di mosto cotto.

U’ racanat, finocchio e baccalà

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 teste di finocchio
, 200 g di baccalà
, 200 gr pane di grano duro raffermo,  100 g di olio extravergine d’oliva
, 100 gr formaggio pecorino grattugiato,  2 spicchi di aglio, 
prezzemolo q.b.

PREPARAZIONE INGREDIENTI:
Lavate e sbollentate i finocchi in acqua salata.
 A parte preparate una farcia con baccalà, pane raffermo, prezzemolo, aglio, formaggio pecorino ed aggiungete un filo d’olio.

PROCEDIMENTO:
Aprite i finocchi e riempiteli con la farcia.
 Mettete tutto in una teglia da forno, aggiungete l’acqua di cottura dei finocchi, condite con un filo d’olio e fate gratinare a 180° per 20 minuti circa. Servite caldo.

  Purea di fave bianche di Carpino, cicorielle
e olio di oliva extravergine Pugliese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
200 gr di fave secche sgusciate, 500 gr di cicorie
, sale q.b. e 
olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE INGREDIENTI:

Mettete a bagno le fave per almeno 3 ore. Pulite e lavate le cicorie

ESECUZIONE:
In una pentola fate cuocere le fave a fuoco lento, con acqua sufficiente a coprirle, fino a ridurle in purea. In acqua salata, lessate le cicorie e le scolate. In un piatto versate la purea e sopra le cicorie, condite il tutto con olio extravergine d’oliva. Servite caldo.

Fava di Carpino – Presidio Slow Food

“I terreni calcarei e argillosi di Carpino sono perfetti per la coltivazione delle fave. E
non a caso proprio qui, da sempre, si coltiva una delle varietà più apprezzate di tutta la Puglia. Si produce in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i
pomodori e i lupini.
La semina avviene nei mesi di ottobre e novembre. Non si concimano (anzi, la fava è una pianta che arricchisce il terreno di azoto) e non si trattano: le erbette infestanti si tolgono a mano. Tra giugno e luglio, quando le piante sono ingiallite, si falciano a mano e si legano in covoni (i cosiddetti manocchi) che si lasciano seccare sul campo.
Nel frattempo si predispone un’area circolare (arij) bagnando il terreno, ricoprendolo di paglia e pressandolo. Lo scopo è quello di creare uno strato duro e compatto su cui poter lavorare. Nel mese di luglio, quando i manocchi sono ben secchi, si sistemano sull’arij (dopo aver eliminato la paglia) e, quando il sole è alto, si passa alla fase della pesa: un agricoltore sta al centro dell’area, mentre uno o più cavalli girano in tondo schiacciando i covoni. Quindi, con tradizionali forche di legno, si separano le fave dalla paglia. Per eliminare anche le particelle più minute, infine, si sollevano con pale di legno e si gettano in aria approfittando della brezza pomeridiana.”

Orecchiette di grano arso con ceci e borragine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr. di orecchiette di grano arso, 150 gr. di ceci, 
300 gr. di borragine, 
2 spicchi di aglio,
olio extravergine d’oliva q.b.  e sale q.b.

PREPARAZIONE INGREDIENTI:
Per la pasta:
Impastate la farina con acqua tiepida ottenendo un impasto morbido e formate dei bastoncini lunghi 1 cm e dategli la forma dell’orecchietta con l’aiuto di un coltello da cucina.
Mettete a bagno i ceci per circa 6 ore. Lavate la borragine.

PROCEDIMENTO:
Fate cuocere in una pentola i ceci a fuoco lento. 
In una padella fate dorare l’aglio con l’olio extravergine d’oliva e aggiungete i ceci. 
Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata e a cottura ultimata scolate la pasta e unite i ceci e la borragine. Saltate in padella e servite caldo.
N.b.: Questo piatto si abbina molto bene con del formaggio Cacioricotta di Capra.

Agnello dell’Ontario, verdure miste e patate al sale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 kg di Agnello, 
1,5 kg verdure spontanee
, 4 patate
, olio extravergine d’oliva q.b. e  sale q.b.

PREPARAZIONE:
Tagliate l’agnello, costatine e cosce disossate, a pezzi.
 Lavate, pulite le verdure spontanee e le sbollentatele in acqua salata. Lavate le patate.

ESECUZIONE:
In una teglia da forno mettete l’olio, salate l’agnello e lo infornate a 200° per circa 20 minuti. Proteggete le patate con della carta stagnola e le infornate sempre a 200 gradi per circa 30 minuti.
 Unite all’agnello le verdure, un po’ dell’acqua di cottura delle verdure e fate cuocere per circa 15 minuti. Impiattate l’agnello con le verdure, tagliate la patata, conditela con sale e olio extravergine e servite caldo.

Caciocavallo di mucca podolica – Presidio Slow Food

“Una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo che non si dimentica. Con il loro profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le larghe corna solenni, il mantello grigio che brilla sullo sfondo di boschi e macchia mediterranea, ispirano una sorta di sacrale tranquillità. Ma ammirarle è un conto, allevarle tutto un altro. Con il latte si fanno formaggi straordinari, primo fra tutti il Caciocavallo Podolico, ma le Podoliche ne fanno poco, pochissimo. E solo in certi periodi dell’anno. Si può comprendere dunque come questa razza, un tempo dominante sul territorio italiano, sia ormai confinata nelle poche aree del meridione dove il pascolo è avaro, l’acqua poca e difficile la sopravvivenza. Il nucleo garganico è ancora relativamente consistente, ma i caciocavalli del Gargano sono di fatto destinati al consumo familiare o a una commercializzazione rigidamente locale. Per produrli si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. Infine stagiona, da qualche mese a tre anni (in alcuni casi anche 8 o 10).”
Slow Food

  Pasticciotto Pugliese
Ingredienti per la Frolla:

-500 gr farina, 
-150 gr zucchero, 
-150 ml olio extravergine d’oliva, -70 ml di latte,
-2 uova
, -1 bustina lievito per dolci, 
-la buccia grattugiata di un limone,  -un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:
-80 gr farina, 
-135 gr zucchero, 
-2 tuorli e 1 uovo intero, -500 ml latte
, -qualche goccia di limoncello
Per la decorazione finale un uovo sbattuto per spennellare.

Procedimento:

Iniziate a preparare prima la crema così nel frattempo la frolla si raffredda.
Per la crema:
mettete in una pentola grande il latte con la buccia grattugiata di limone e portate ad ebollizione facendo attenzione a non farla attaccare, poi spegnete la fiamma e lasciate in infusione per qualche minuto.
In una ciotola mettete lo zucchero con le uova, mescolate fino ad ottenere una crema e aggiungete la farina. A questo punto unite il latte al composto di zucchero farina e uova amalgamando con una frusta.

Non appena sarà ben amalgamato rimettetelo sul fuoco fino a formare una crema densa.
Toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con della carta trasparente. Lasciatelo raffreddare e aggiungete del limoncello a piacere.
A questo punto, iniziate a preparare la frolla. Mettete di seguito gli ingredienti e mescolateli insieme formando una palla di frolla da lasciar riposare in frigo per circa un’ora .

Dividete l’impasto in 2 parti, imburrate la tortiera, adagiate la prima parte di frolla che avete steso e bucherellatela con una forchetta.
Aggiungete la crema, coprite con altro impasto, bucherellate e spennellate con l’ uovo
Infornate a 180° per 20-25 min. Appena è dorato è pronto.
La caratteristica di questo Pasticciotto rivisitato da Peppe Zullo è l’eliminazione sia del burro che dello strutto, utilizzato nella ricetta originale e l’utilizzo invece, dell’ olio extravergine d’oliva.

La Bella di Cerignola
La cultivar”, attualmente iscritta allo schedario olivicolo italiano, è un ecotipo derivato da una mutazione della cultivar Oliva di Cerignola. La coltivazione di questa varietà multiclonale, diffusa nel Tavoliere di Capitanata, risalirebbe al Quattrocento, a seguito dell’introduzione, da parte degli Aragonesi, di ecotipi provenienti dalla Spagna, ma secondo altre fonti avrebbe un’origine più antica e sarebbe una varietà autoctona derivata dalla Orchites coltivata dai Romani. La Bella di Cerignola, ottenuta dalla selezione clonale del tipo mutante, presenta caratteri merceologici più stabili e ritenuti migliorativi. L’influenza delle condizioni pedoclimatiche sulle proprietà merceologiche del prodotto finale, fa sì che le olive ottenute dalla trasformazione di produzioni locali circoscritte all’areale di origine e nel rispetto dello specifico disciplinare di produzione siano tutelate dal marchio DOP “La Bella della Daunia”.

La Bella di Cerignola è una cultivar di olivo da mensa coltivata in un ristretto areale della provincia di Foggia, in gran parte concentrato nel territorio comunale di Cerignola, da cui deriva il nome “.
La fioritura è tardiva e le mignole, per cui sono buoni impollinatori : Termite di Betetto, Sant’Agostino e Mele, presentano un’alta percentuale di aborto dell’ovario (35%). Il frutto, dalla produzione media e alternante, è caratterizzato da una pezzatura grande, polpa consistente e fibrosa, dalla resa molto elevata (70-85%).
Le drupe, dopo essere trattate con soda e risciacquate, di solito vengono conservate sotto salamoia.
La raccolta di solito si effettua dopo la metà di ottobre.
Cibo e Felicità per Tutti!
Food and Happiness for Everybody!
Peppe Zullo Cooking School
Peppe Zullo – Cuoco Italiano
Piano Paradiso 71027 – Orsara di Puglia (FG) – Italia
Tel. +39.0881.964763
http://www.peppezullo.it – info@peppezullo.it

L’iniziativa a Toronto rientra nel programma di valorizzazione della cultura enogastronomica regionale che Istituto italiano e Accademia di Cucina conducono da alcuni anni. Nel passato sono stati invitati chef e relatori dal Friuli, dal Piemonte e dalla Sicilia.

Istituto Italiano di Cultura-Toronto
496 Huron Street, Toronto, Ontario
M5R 2R3 [CANADA]
Infoline: 416.921.3802 ● fax: 416.962.2503 ●
iictoronto@esteri.it ●
http://www.iictoronto.esteri.it

Peppe Zullo
http://www.villajamele.it- Tel e Fax: +39.0881.968234-Mobile: +39.3207470093
Email: info@villajamele.it – info@peppezullo.it

Redazione Newsfood.com