Grano arso: Peppe Zullo lo ha riscoperto da più di vent’anni. Vedi ricetta cavatelli e marasciuolo
23 Febbraio 2015
Lunedì 23 febbraio 2015 -in onda alle 15:55 su Geo&Geo Rai 3
Eccoci pronti per un nuovo lunedì in compagnia di “Geo”, condotto da Sveva Sagramola e da Emanuele Biggi… Con Peppe Zullo nell’Eco-cucina per scoprire le diverse qualità del grano e per imparare ad utilizzarlo in tanti modi diversi.
Contatto con Peppe Zullo: info@peppezullo.it
La pasta di grano arso rappresenta uno dei prodotti tradizionali tipici della Daunia in Puglia.
Cosa è il grano arso?
Sempre più spesso si sente parlare di grano arso ma in realtà cosa è?
Lo chiediamo a Peppe Zullo, lo chef che ha cucinato il grano arso per gli sposi indiani miliardari a Fasano e che, per tutto il mese di maggio, sarà l’Ambasciatore della cucina pugliese nel ristorante di Oscar Farinetti nel Padiglione Italia all’Expo a Milano.
Peppe ama troppo la sua terra ed è troppo rispettoso dei prodotti genuini, che ci regala la Natura, per dimenticarsi delle sue radici e di tutto ciò che il territorio e le sue antiche tradizioni contadine possono ancora offrire.
Peppe Zullo:-“Un tempo, dopo la mietitura, si andava a spigolare per poter avere un po’ di grano da macinare e fare il pane. Il grano arso era quello delle spighe raccolte nei campi di stoppie bruciate. I chicchi venivano poi macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano ed uniti con una percentuale di farina bianca: così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di farina per la cucina, comprandone solo una piccola parte.
La farina di grano arso è scura con un sapore particolare “di bruciato” ma ricca di elementi nutritivi.
Da sempre uso questo tipo di farina per cucinare piatti che mi ricordano la mia infanzia.
I primi tempi, più di vent’anni fa, non mi era facile trovare questa farina “con una leggera tostatura” che simulava il bruciacchiato del fuoco delle stoppie.
Qualcuno mi prendeva anche un po’ per matto quando presentavo nel menu le orecchiette di grano arso, gli asparagi selvatici, il marasciuolo…
oggi questi ingredienti poveri sono di moda, anche tra i grandi chef stellati”.
La farine, meglio dire le farine, col tempo sono diventate sempre più “raffinate”, sempre più elaborate, sempre più “sofisticate”, come delle belle donne mai contente del loro aspetto. Ma l’esigenza di mangiare in modo salutare, ci ha portato a rivalutare i piatti semplici delle tradizioni contadine, le nostre cenerentole, prodotti poveri ma “nobili di spirito” e di “sentimenti” che avevamo dimenticato e trascurato.
E’ il caso anche dei legumi come le cicerchie, i ceci, i fagioli… dei tagli di carne meno pregiati (in termini di costo) rispetto al filetto… del pesce azzurro, magari con più lische ma fresco, saporito e molto meno costoso del branzino pescato con la canna… delle verdure e della frutta di stagione, meglio se raccolta vicino a casa, meglio ancora se abbiamo la fortuna di avere un nostro orto!
Ma cosa si può fare con il grano arso?
Peppe Zullo:-“Il grano arso dà vita a una pasta scura, saporita, che integra perfettamente il suo gusto e il suo aroma con legumi, ortaggi, verdure ed erbe spontanee.
Oltre ai vari tipi di pasta fresca, oggi si fanno Taralli e anche dolci. La farina di grano arso è caratterizzata da sentori di affumicato e tostato che da soli già danno una identità al prodotto e ne aromatizzano le preparazioni. Si può utilizzare da sola ma in genere, la si miscela con farine bianche. Ne basta una percentuale del 30% sul totale per caratterizzare focacce, pane, paste fatte in casa.
Non c’è limite alla fantasia ma ecco una ricetta:
La ricetta di Peppe Zullo
Cavatelli di Grano arso della Daunia con Marasciuolo
Piatto per quattro persone
350 gr. di cavatelli di grano arso
150 gr. di fave bianche di Carpino
400 gr. di carciofi
1 spicchio di aglio
Marasciuolo q.b.
Peperoncino q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
PREPARAZIONE INGREDIENTI:
Impastate la farina di grano arso con dell’acqua tiepida, ottenendo un impasto morbido. Formate dei bastoncini spessi 1 cm e lunghi 2-3 cm e cavateli con 3 dita. Mettete a bagno le fave bianche per almeno 3 ore. Pulite e lavate i carciofi e lessateli in abbondante acqua salata. Pulite e lavate il marasciuolo.
PROCEDIMENTO:
In una pentola fate cuocere le fave a fuoco lento, con acqua sufficiente a coprirle, fino a ridurle in purea. Tritate il marasciuolo, aggiungete l’olio extravergine d’oliva, il peperoncino fresco fino ad ottenere un composto omogeneo. In una padella fate dorare l’aglio con l’olio extra vergine d’oliva e aggiungete la purea di fave, i cuori di carciofo e la salsa di marasciuolo e fate cuocere per 10 minuti circa.
Lessate i cavatelli in abbondante acqua salata e a cottura ultimata scolate la pasta e unite la purea di fave, i carciofi e la salsa di marasciuolo. Aggiungete un filo di olio extravergine, amalgamate il tutto e servite caldo.
Redazione Newsfood.com
