Orecchie di maiale e cuore di pollo: la Gran Bretagna ritorna alla cucina tradizionale

Londra, capitale della Gran Bretagna unita, mostra due anime alimentari.

Da un lato, la cucina moderna, fatta da creazioni molecolari, piatti stranieri rielaborati e street food di nuovissima origine.

Da un lato rinascono le ricette della nonna: dalle orecchie di maiale al cuor di pollo passando per i fegati, la cucina tradizionale rialza la testa.

Ovviamente, non si parla di copie carbone. La “Nuova cucina inglese” parte si dalle ricette del passato, ma non vieta al cuoco di usare metodi moderni o tecniche individuali.

Per capire, due locali-esempio: il St. John Bar and Restaurant ed il Dinner.

Il St. John Bar and Restaurant, in 26 St. John Street vicino Smithfield Market. Aperto nel 1994, il locale nasce con l’obiettivo di riportare in alto l’alimentazione storica di Albione.

La cucina non usa fino all’ultima parte dell’animale, secondo la regola “Dal naso alla coda”. Sui tavoli vengono così serviti piatti con una grande varietà di organi di suino e
non, dal cuore alle trippe, dalla cosa all’orecchio

Punti di forza, il bone marrow (sorta di ossobuco) ed i pani tradizionali del St. John Bakery.

Il Dinner, presso il Mandarin Oriental di 66 Knightsbridge, è guidato da Heston Blumenthal, ironicamente portabandiera della cucina più moderna e spregiudicata. Ciò detto,
il Dinner è tempio del canone e della tradizione: il suo menù riprende preparazioni nate su antichi ricettari e testi storici.

allora il Roast Marrowbone: prezzemolo, macis everdure in agrodolce, preso dalla ricetta di “The Cook’s and Confectioner’s Dictionary” by John Nott del 1723. O il ” Black Foot Pork chop”, di
spelta e Robert sause, del 1816. Senza dimenticare altre preparazioni, come l’anatra brasata (con acciughe malandrine), il porridge e il Foot Pork Chop.

Il fatto che il Mandarin Oriental è hotel 5 stelle certo non dice bene ai portafogli sottili. Nessun problema: Blumenthal propone un menu di tre portate (Starter – Main course –
dessert), con le proposte del giorno (spicca un “Ragoo” di orecchie di maiale) a 29 sterline.

Matteo Clerici

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