Omnivore 2010: Romagna mia, Romagna buona

Altro giro, altro italiano sul palco di Omnivore: è il debutto sulla scena gastro-congressuale europea di Pier Giorgio Parini, romagnolo quasi 33enne al comando dell’Osteria del Povero
Diavolo di Torriana, nell’entroterra riminese. Sciolto l’omaggio al maestro («grazie Alajmo!»), ecco tre piatti che scarmigliano alla contemporanea la pettinatura a tre classici
imparruccati delle sue terre.

I Cavatelli in foto ci rimbalzano alle vecchie domeniche povere delle sue terre, ma il sapore è abbiente: la pasta è fatta con pane grattugiato e farina di castagne affumicate
(«mi ricorda il profumo del camino acceso», sospira il Parini).

Burro, scalogno, vino, latte e una spolverata di pigne di cipresso fanno il ghiotto resto.

A Deauville i Cavatelli ebbero il loro antipasto vegetale anomalo nella forma di Cagliata d’erbe selvatiche, a grumi perché cotte e ricotte «proprio come la ricotta»:
borragine, ortica, orecchie di lepre (silene dioica la tassonomia latina).

Sopra, un gustoso cappello trasversale con le stesse erbe intatte, crema inglese e aringhe.

Terzo e ultimo piatto: il piccione non stracotto ma scioccato in padella in un baleno (200°C per 3-4 minuti), con salsa della sua stessa carcassa e radice di raperonzoli.

Un modo soave per dar dimora terrestre al volatile che sguazzava nel cielo sopra Torriana.

Gabriele Zanatta
Dalla Newsletter del 299 del 27.02.2010 (Si ringrazia Identità Golose per la gentile concessione)

Redazione Newsfood.com