Omnivore 2010: Matteo Baronetto e il lusso del piatto ben cucinato

Omnivore 2010: Matteo Baronetto e il lusso del piatto ben cucinato

La foto non rende piena giustizia ai colori (figuriamoci ai sapori) del Risotto alla curcuma e ragù di rognone, presentato a Omnivore da Matteo Baronetto del Ristorante Cracco in centro a
Milano.

La didattica espressa in un buon francese dal secondo più famoso d’Italia, imbeccato da Andrea Petrini («chi tra te e Carlo Cracco è John Lennon e chi Paul
McCartney?», «mah, forse preferisco un Keith Richards ai Beatles») ha spiegato bene ogni passaggio, facendo scattare nell’audience lo chapeau.

Nel cuocere il risotto, carnaroli, non ha fatto uso di cipolle, brodo o vino ma di curcuma (ottimo sostituto delle cipolle) e acqua (che rispetta la struttura del chicco).

Aggiunto burro e parmigiano fuori dal fuoco, ecco sopra ragù di rognone di vitello, curcuma polverizzata, semi di finocchio, liquirizia e un po’ di cumino torrefatto.

Prima del risotto aveva presentato un’altra sintesi di contrasti concettuali, tipicamente cracco-baronettiana, «un primo piatto un po’ bizarre» dice Petrini: Trippa di
baccalà con coniglio e uova di salmone, queste ultime lavate nel latte per attutirne il gusto altrimenti prevaricante.

Il piatto che contiene l’azzeccato coacervo terracqueo riporta ancora 20mila leghe sotto i mari: è una scodella realizzata con pelle di baccalà.

Ma il lusso oggi cos’è?
«Il piatto ben cucinato», ha risposto Baronetto.

What else?

Gabriele Zanatta
Dalla Newsletter del 299 del 27.02.2010 (Si ringrazia Identità Golose per la gentile concessione)


Redazione Newsfood.com

  

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