MENU TRADIZIONALE DEI NONNI A PASQUA 2020 – Piatti e vini in abbinamento

11 Aprile 2020

By Giuseppe

UN PARTICOLARE MENU’ NEI GIORNI SS PASQUA 2020 – vini e pranzo in casa secondo tradizione nei territori più colpiti dal coronavirus in abbinamento vini

10 aprile 2020

MENU TRADIZIONALE DEI NONNI A PASQUA 2020 – Piatti e vini in abbinamento
Piatti dedicati alle storie antiche, ai tempi dei trisnonni e anche più.

Piatti poveri, molti ingredienti vicinali, quello che c’era, ma tanta passione, impegno, tempo #fattiincasa.

La storia parla delle cuoche “razdore” nella pianura padana, forse le “scalche” del grande Artusi.

Quest’anno tutti a casa per la SS. Pasqua. Tanti italiani si sono riscoperti cuochi, anche scalchi: ricercatori di ricette e piatti della nonna alla faccia dei piatti veloci e facili. Non più chef da salotto seduti sul divano a sorbirsi ore e ore di false incazzature, pareri discordi, posizioni irreali, modelli di cucina predefiniti e provati dietro le quinte, scelte fatte a priori, ingredienti strani con ricette in mano già fatte.

Certo lo show viene prima, l’ascolto e la captazione dell’utente davanti al canale “A” fa crescere profitti, ricavi. E’ un po’ lo stesso mondo dei calciatori, degli attori di Hollywood quello deglichef (che vuol dire capo e non cuoco) dentro l’etere televisivo, evanescente. Eppure il coronavirus ha riscoperto la cucina: sono 20 giorni che cerco nei supermercati di Piacenza il “lievito di birra” fresco in pasta. Allora mi sono fatto il lievito madre fatto in casa.

Non avevo scelta… ma al momento fà lievitare così poco il mio pane fatto in casa che assomiglia più a grissini o crackers duri. Aspetto che la madre faccia il suo effetto.

Sto preparando il menù “pasquale”, cercando le ricette della nonna, un po’ padano e un po’ nazionale, nonna un po’ generale che dava ordini in cucina.

Vezzoli Franciacorta Satin

Più che ricette, propongo piatti unici e abbinamenti di vini a loro dedicati dalla storia. Lascio al lettore curioso di andarsi a cercare ricetta, tempi, ingredienti… se le trova. Presento un bel numero di dolci perché la Pasqua, questa SS.Pasqua 2020, deve essere dolce, di grande auspicio.

Deve segnare il passaggio dalla clausura alla normalità, misurata, più attenta… Dolci da regioni diverse, ma nazionali, ricchi per finire la tavola ristretta a casa. Ecco allora alcuni piatti/vino da tutto pasto, completi, all’insegna di questi giorni di misura, di parsimonia.

Un antipasto, uno stuzzichino in attesa, un cicheto (n.d.r. … piccoli cibi e spuntini) di Tòc Polentel delle Dolomiti italiane ma anche degli Appennini composto da una tartina di polenta di farina Nostrano di Storo ben abbrustolita fritta in strutto chiaro, con sopra una tartare calda di fegato e rognoni di agnello e capretto cotti in burro, concentrato di pomodoro cui abbinare il Vezzoli Saten Franciacorta Giuseppe Vezzoli solo-uva.

Agostinetto Vigna del Baffo

A seguire possiamo fare una piacevole leggera Sopa Coada, un piatto in brodo di cappone, con burro e vino bianco, aroma di salvia selvatica, pane raffermo del giorno prima, Grana Padano grattugiato, un piccione intero con fegatelli o frattaglie cui abbinare un Agostinetto Daniele Saccol Vigna del Baffo Valdobbiadene docg Superiore metodo italiano vendemmia 2018.

Oppure per chi vuol lavorare in cucina di più, ecco la mitica Bomba di riso di epoca Rinascimentale, un piatto a base di riso italiano bianco varietà originario Baldo cotto per circa la metà del tempo necessario in acqua con aggiunta di vino bianco, posto uno strato in una teglia da forno imburrata.

Finigeto “2005” Oltrepò Pavese Docg Pinot Nero

Come base ponendo uno spesso strato di salmì stracotto di piccioni disossati con frattaglie passati in soffritto di scalogno di Castelvetro, cipolla viola di Breme, sedano bianco, burro e concentrato di pomodoro, ricoprendo il tutto con altro strato di riso, con sopra un mix di Grana Padano e pane grattugiato per la crosta cui abbinare il Finigeto “2005” Oltrepò Pavese Docg Pinot Nero Borgo Priolo bianco brut metodo tradizionale classico.

Ecco due alternative di primi piatti per chi vuol stare ancor più leggero, molto vegetariani per due tipiche ricette di “pasta ripiena” una tradizione antica, araba, ben rivisitata dalle “razdore” padane, le donne di cucina, di casa di una volta, quelle che facevano tutto in casa.

Cantarutti Alfieri “Dialogo” Blanc de Noir

Il Cjalzòns Friulano, cioè un grande raviolo ottenuto con mix di fecola di patate, farina, acqua e sale, riempito con un impasto di formaggio fresco, germogli di tarassaco, sclopit, luppolo e rosolaccio sbollentato in acqua caldissima cui abbinare il Cantarutti Alfieri “Dialogo” Blanc de Noir metodo tradizionale classico brut vendemmia 2015.

Natura I Barisei Franciacorta Solive

I famosi Tortelli con le Code , un piatto a base di pasta all’uovo con farina bianca stirata molto sottile e molto consistente, quasi gialla, riempiti con un impasto di ricotta fresca magra, spinaci sbollentati, richiusi con una cerniera fatta a mano che lascia due code laterali, conditi solo con burro chiarificato e salvia fresca cui abbinare Natura I Barisei Franciacorta Solive di Corte Franca.

Infine ecco i dolci, per sbizzarrirci, per essere dolci e buoni con tutti. Partiamo con i Fiadoni trentini (raviolo croccante sottile pasta secca di farina burro scorza di limone ripieno di miele acacia noci nocciole mandorle cannella triturate fini cotti al forno) cui abbinare Le Solane Mossi 1558 Malvasia Rosa passito dolce. Oppure la torta soffice Paradiso, anche detta Margherita, alta ottenuta con uova, zucchero, fecola di patate e ricoperta di zucchero vanigliato, accompagnata da una crema-mousse di zabaglione, ovvero uova sbattute con zucchero e brandy cui abbinare Zibibbo Doc Pantelleria Salvatore Murana 2013. Un accompagnamento in poltrona può essere il Buslan, un anello molto duro, impasto di farina grossa, con zucchero, burro fuso, vino bianco e sale, cotto 3 volte da freddo, una in acqua per alcuni minuti, due in forno non caldissimo cui abbinare Barattieri Albarola Val Nure 2013 Vin Santo di Malvasia dolce .

Un dolce di tradizione antica che viene dal Salento-Puglia è il Pesce Salentino, un impasto di mandorle amare cotte, miele, confettura di pere a forma di pesce grande schiacciato coperto dalla antica faldacchieria con tuorli d’uovo e zucchero, molto dolce cui abbinare Lusignani Vin Santo di Vigoleno Doc riserva Emilio 2009. Infine la torta Torino Antica, una alta mousse di cioccolato fondente con crosta, imbottita al centro di biscotti savoiardi pere nocciole cui abbinare Sangue di Giuda Vitea Molinazzo 2018 di Faravelli Oltrepo Pavese Doc dolce fresco. Ecco una altra storia millenaria, forse di origine giudaica-ebrea, la Spongata, una torta di farina molto zuccherata con miele a due strati chiusi, ripiena con amaretti, noci, mandorle, miele, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, cannella e bucce d’arancia cui abbinare Le Sponde Coffele Recioto Soave Classico Docg 2017 della famiglia Coffele a Soave.

Le Solane Mossi 1558 Malvasia Rosa passito dolce, Zibibbo Doc Pantelleria Salvatore Murana, Barattieri Albarola Val Nure 2013 Vin Santo di Malvasia dolce, Lusignani Vin Santo di Vigoleno Doc, Sangue di Giuda Vitea Molinazzo 2018 di Faravelli Oltrepo Pavese Doc , Le Sponde Coffele Recioto Soave Classico Docg 2017 della famiglia Coffele.