Luigi Sartini, lo Chef stellato del Monte Titano e la sua tavola di Pasqua

Luigi Sartini, lo Chef stellato del Monte Titano e la sua tavola di Pasqua

Luigi SartiniLo chef e la tavola di Pasqua
Interpretare il pranzo di Pasqua è sempre un momento impegnativo per ogni cuoco.
Parliamo di uno dei momenti dell’anno in cui la nostra tavola è legata a una tradizione antica. Cibi, ricette e piatti pasquali  fanno parte della memoria di ognuno di noi. Ricordiamo ciò che mangiavamo da bambini nelle nostre case e in ogni città o territorio, troviamo piatti tipici di questo periodo, o un infinita serie di variazioni a ricette in grado di cambiare più volte in sole poche decine di chilometri di distanza una dall’altra.

Luigi Sartini chef del ristorante Righi, la migliore tavola di San Marino e con otto anni consecutivi di stella Michelin alle spalle, ha affrontato la sfida confrontandosi con materie prime e ingredienti tipici di questa ricorrenza, interpretandoli in modo nuovo, senza però venire meno al legame con il passato e, soprattutto, a quanto ci offrono le verdure dell’orto in questa stagione.

“Nel mio menù di Pasqua ho mantenuto materie prime assolutamente ‘imprescindibili’ come l’agnello e le ho accompagnate con le straordinarie verdure della primavera: fave, asparagi, piselli – spiega Luigi Sartini – sono ricette che arrivano dalla storia della nostra terra, ma realizzate in modo più leggero rispetto il passato. L’agnello per esempio è accompagnato dalla goletta di maiale e aglio fresco, un cibo che i contadini portavano con sé per una giornata di lavoro nei campi, ma che con le moderne tecniche di cottura a bassa temperatura rimane fresco e leggero”.

“Cerco di trovare nel mio territorio -San Marino è “marca di confine” per eccellenza con la sua collocazione tra Romagna e Montefeltro- quanto di meglio ci offrono i nostri produttori ma senza vivere l’ansia del Km zero a tutti costi – continua Sartini – per esempio su un uovo a bassa temperatura di un allevamento avicolo del monte Titano, utilizzo un formaggio “bagoss” d’alpeggio che un po’ di strada la fa prima di completare questa ricetta. Però si sposa molto bene con gli asparagi dell’orto e una crema di ceci di San Sisto, un piccolo paese del Montefeltro a mezz’ora d’auto dal ristorante.”

Nel menù pasquale di Righi (50 euro a persona, vini esclusi) trovano così posto anche una Tartare di manzo autoctono, sempre allevato sui prati del Titano, con pesto di fave,  e nei secondi trova spazio anche la nocetta di filetto di vitello con salsa alla curcuma e giardinetto di verdure. Mentre, la chiusura del pranzo è affidata a una curiosa e stagionale insalata di fragole con gelato ai piselli.

Da “Righi”, in occasione di Pasqua, la carta dei vini si rinnova e amplia la sua proposta.

“Dagli anni ’50 il ristorante della mia famiglia rappresenta la buona tavola di San Marino e i grandi vini con un grande rapporto qualità/prezzo, ne sono il naturale complemento – commenta Roberto Righi, attuale patron del locale- Abbiamo in cantina piccoli produttori di Champagne di zone poco note come Petit Camusat o Vincent Couche, ambedue della Cotes de Bars. Proponiamo anche i vini, di Paolo Francesconi, produttore biodinamico faentino e i vini del monte Bianco del Cave du Blanc de Morgeux et la Salle, con il suo metodo classico a base di Prie Blanc, Extreme, prodotto nel vigneto più alto d’Europa, a oltre 900 metri d’altitudine”.

E se per gustare i piatti di Sartini è necessario sedersi alla tavola di “Righi”, per scoprire i segreti delle sue ricette basta seguire le quaranta puntate di “Luigi Caldeggia” il programma di San Marino RTV, dedicato alla cucina. Si può seguirlo sul digitale terrestre e sul satellite (canale 520 Sky), mentre esegue le sue preparazioni e ci offre i suoi consigli e indicazioni gastronomiche. Il tutto comodamente seduti sul divano di casa o davanti ai fornelli della nostra cucina. La trasmissione, durata 8 minuti, è realizzata con la regia di Giovanna Gobbi.

 

Redazione Newsfood.com

 

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