L’opulenza contadina di Sat Bains da Nottingham

Potesse, il colosso Sat Bains da Nottingham si volatilizzerebbe per lasciare spazio al prodotto: «io lavoro solo in funzione di ‘lui’. È l’unica cosa che conta per un
cuoco, il quale deve capire gli ingredienti, assaggiandoli sempre: fare gli intellettuali del gusto non serve a nulla». 

La prima declinazione si chiama sgrombro, un pesce «umile, sporchino e delizioso», infinitesima parte dei prodotti che transitano a Nottingham, recapitati da ben 160 fornitori.
Si iniziano a cuocere in padella dei gamberi con pancetta di maiale (di contenuto grasso del 60%) fino a renderla croccante.
Il grasso sciolto verrà utilizzato per cuocere lo sgombro, in padella per soli quattro minuti dopo essere stato affumicato in maniera molto tradizionale, trattamento che giammai ne
obnubilerà le proprietà («come assaggiare un pesce crudo sebbene cotto»). Lo sgombro viene poi legato a dei tuorli d’uovo.
E impiattato con mela salata, radicchio e vegetali che spuntano dalla spiaggia.
Chiude il cerchio la lattuga, «un ingrediente croccante che amo alla follia».

Il secondo dei due piatti è una «patata che non voglio far diventare tartufo: è una patata che è una patata». Genere Jersey Royal, per la precisione, servita
semplice semplice con latticello cremoso e dashi.
Al palato il piatto è opulento, lussuoso.
Ma l’estrazione è affatto popolare, contadina.
Che poi è anche il motivo principale per cui ben 200 cuochi all’anno ogni anno transitano dalle parti del ristorante di Nottingham.

Gabriele Zanatta

Dalla Newsletter Identità Golose n° 311 dell’8/6/2010 per gentile concessione

Newsfood.com