Heinz Beck: non è vero che le cose buone fanno male

L’esperienza in Gran Bretagna di Heinz Beck, chef tedesco che parla in romano e cucina come un imperatore, è cominciata alla grande.
Il suo Apsleys Heinz Beck dopo pochi mesi ha guadagnato una stella Michelin, e ora c’è molta curiosità attorno a lui, fra i gourmet di Londra grazie anche al grande
impegno del suo executive chef Massimiliano Blasone.

E lui stupisce tutti con due omaggi affettuosi all’Italia.
Da una parte il Grana, dall’altro la pasta, bandiere del made in Italy a cui lui guarda.

A Identità presenta un piatto nuovissimo, in entrata sul menu.
Pietanza che oltre a essere buona ha l’obiettivo di fare bene, su molti livelli.
Si parte da un fondo di formaggio Grana Padano cotto sotto vuoto sotto i 56°C.
Così si dividono i grassi dagli aminoacidi del latticino e si prepara un brodo.
Il piatto viene colorato con una carota liofilizzata, cui viene aggiunto olio e un avocado.
Un frutto grasso che ripulisce le carote dalle vitamine liposolubili.
Viene aggiunto il grano, che è l’ingrediente principe.
Entrano in scena gli asparagi e il pomodoro appassito e delle erbe che servono per costruire un tappeto di gusto molto forte.
I fiori commestibili servono invece a colpire l’occhio.
La cascata di brodo formaggioso completa l’equilibrio di acido e fresco al palato.

Si passa a un classico italiano, spiega Beck.
Non avendo trovato tartufi di mare, protagoniste sono le vongole in un piatto di pasta che vuole essere la sintesi assoluta della Pasta alle vongole tipica dei due mari, solo che in Adriatico
è rossa e sul Torreno bianca, con e senza pomodoro.
All’apparenza un rebus risolto cuocendo gli spaghetti 3-4 minuti in acqua bollente, poi continuando la cottura in acqua di pomodoro.
La pasta, come una spugna, assorbe il profumo del pomodoro rimanendo bianca.

Quanto alla salsa, verde, nasce dal matrimonio fra basilico e prezzemolo che vengono frullati con l’acqua delle vongole.
La pasta assorbe l’acqua del pomodoro, come accadrebbe se fosse un risotto.
E solo allora gli spaghetti e la salsa vengono composti.
Sono le 13, è proprio ora della pasta.
Neanche fossimo a Roma.

Samuele Amadori

Dalla Newsletter Identità Golose n° 311 dell’8/6/2010 per gentile concessione

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