Il viaggio nel tempo di Ashley Palmer-Watts
8 Giugno 2010
Ashley Palmer-Watts per anni è stato il braccio destro di Heston Blumenthal.
Ora, anzi a dicembre, si prepara a diventare il fuoco d’artificio del Mandarin Oriental.
Il progetto, titolato Dinner, sarà incentrato sul recupero filologico dell’antica cucina inglese.
Sì, è vero, a Londra non ha bisogno di presentazioni, ma la sua esibizione a Identità London parla dei confini della cucina contemporanea, che è poi è
ciò che interessa agli spettatori del congresso.
Il contemporaneo, per Ashley, è un occhio rivolto al passato e un altro al futuro, alla tecnica, alla precisione.
Le ricette di una volta non vengono riproposte fedelmente come riportate dai ricettari, perché i gusti e le esigenze dei prodotti sono cambiati.
Il primo piatto sul palco è un mandarino di carne.
I cuochi vittoriani inventarono una serie di piatti di carne, che sembravano però frutta, per la credenza dell’epoca che la frutta facesse male.
Si fanno due parfait di fegato di pollo che vanno in gelatina di mandarino e poi in frigo per una notte.
Poi si aggiunge una foglia di mandarino, e l’illusione è compiuta.
Puro stile Blumenthal.
In tavola arriva un cesto di frutta che di frutta ha solo le foglie.
Un course che l’autore definisce decadente è il Carrè di manzo Angus.
Il sottofiletto viene cotto per 72 ore a 56°C, e ottiene una consistenza che non ha legami con il brasato.
Il manzo viene rosolato con le cipolle e viene preparata una gelatina con acciughe affumicate, midollo, dragoncello, cipolle in confit, lingua di vitello e cetriolini.
Samuele Amadori
Dalla Newsletter Identità Golose n° 311 dell’8/6/2010 per gentile concessione
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