Atherton e il pit-stop della nuova cucina britannica

«Gli anni Zero verranno ricordati come quelli della crisi; gli anni Dieci saranno segnati dal lusso della semplicità», alza il sipario Paolo Marchi. «È finita
l’epoca di cloche, camerieri in frac e vassoi d’argento», approfondisce il refrain simbolo di Identità Tom-Parker Bowles, spalla inglese sul palco.

Va da sé che il varo della seconda edizione di Identità London spetti a Jason Atherton, «giovane leggenda della cucina inglese contemporanea» che
luciderà la sua insegna nuova di zecca a ottobre a Mayfair, dopo 22 anni a zonzo da piccino in camper per il nativo Yorkshire, poi come cuoco garzone tra Alsazia e Stati Uniti (con
da Adrià su tutti) e l’ultimo periodo al timone del Maze, della scuderia diGordon Ramsey.

Il primo piatto è un’entrée che squassa con la sua freschezza: scampi scozzesi sbollentati, al forno (45°C per 6 minuti) con la testa e la polpa affumicata. Accanto, impiatto in
verticale di vegetali di mare del Galles: punte di asparagi in piedi e cerfoglio. E una purea di scorza di limone, per realizzare la quale occorrono tre mesi. 
Second chapter, Agnellino da latte della Cumbria (che in altra stagione sarà Cornovaglia) con patate cotte nella terra e cagliata di capra. La spalla è passata al forno per 5 ore
con erbe aromatiche e fondo di brodo di pollo.

I rognoni sono trattati con mostarda, cipolla e timo selvatico. E le patate del Galles sono cotte nella terra commestibile, un’eco rené-redzepiana. Cagliata di capra dallo Staffordshire e
sale della Cornovaglia («non un cristallo qualsiasi, ma un prodotto molto fresco, di profumi profondi») sono lì a dire che la Formula uno della cucina d’autore ha la sua pole
in Scandinavia. Ma guai a non prevedere un pit-stop nella nuova Gran Bretagna.

Gabriele Zanatta
 
Dalla Newsletter Identità Golose n° 311 dell’8/6/2010 per gentile concessione

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