Gennaro Esposito, il cuoco nei panni del cliente

Gennaro Esposito, ambasciatore e scienziato nostrano, parla di pasta e cucina due ricette fuori dallo schema della percezione della cucina italiana all’estero, il “classico” e lo snaturato.
Prepara il primo piatto – Pasta con peperoncini verdi, cipollotto nocerino, anguilla in carpione e zucchine alla scabece – introducendo al pubblico inglese il tema della “scientificità”
della cottura, un’ovvietà per ogni italiano ma concetto difficile da spiegare agli stranieri che visitano il nostro Paese.

Supportato da Giuseppe Di Martino, titolare di un pastificio a Gragnano con cui ha condiviso nozioni di storia della pasta, lavorazione e trafilatura, ha dimostrato come l’esecuzione delle
ricette sia molto più un affare di conoscenza che non di semplice intuito.
L’intervento ha voluto sottolineare la direzione che hanno intrapreso i nostri cuochi nel condividere le idee oltre che i prodotti, le ricette, le esperienze; e rassicurare il pubblico sulla “non
chiusura” della tradizione italiana nel momento in cui, al contrario di qualche anno fa, si corre il rischio di chiudersi in una sorta di prigione del prodotto e dell’idea “locale”.

Seconda ricetta presentata: Linguine preparate con baccalà confit e bagnetto piemontese battuto al coltello, con la verdura come elemento centrale e non di supporto come nei nostri
“contorno”.
Una costruzione che bilancia acidità e grassezza degli ingredienti.
Gennaro rifiuta l’idea dell’«architettura della ricetta» perché l’anima della cucina italiana dev’essere l’unione, non il semplice accostamento spontaneo di materie prime
diverse.
Il cuoco deve cercare di «stare idealmente nella bocca del cliente» per capirne le reazioni e proporre un piatto «gustoso, semplice e lussuoso».

Cinzia Piatti

Dalla Newsletter Identità Golose n° 311 dell’8/6/2010 per gentile concessione

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