A Londra avvistato l’ufo Daniel Patterson
8 Giugno 2010
Una cultura giovane e vitale non poteva che portare alla luce una generazione di chef di grande energia creativa. La cucina americana contemporanea è un calderone ribollente di idee e
personaggi che ha un senso seguire sul palco di un congresso come IG.
Daniel Patterson (nella foto con Tom Parker-Bowles) è la mente del Coi di San Francisco, un autodidatta, un visionario. Lo sguardo stralunato ipnotizza la platea, ma a
dire il vero sono i concetti che spazzano via la decadenza di tanta cucina europea.
Acqua fresca, aria per i polmoni fiaccati dalle mode e dalle susseguenti crisi delle mode.
Beh, le alghe non sono di moda, questo è sicuro, se non in Giappone. Underdog della cucina, Patterson presenta cinque diverse alghe di mare della zona di Monterey, west coast per
tre portate.
Si parte da una mousseline di tofu, chili, agar, yuba, che è il risvolto della lavorazione del tofu.
Cucina aliena.
La mousseline, come sempre, non è facile da preparare.
La lattuga di mare viene lasciata in un contenitore e sviluppa un aroma di tartufo.
Per la salsa viene elaborato un dashi di funghi, a cui viene aggiunta alga e katsuobushi, un preparato giapponese derivato dal tonno.
Sembra un piatto giapponese, ma non lo è.
Forse è marziano.
La consistenza del tofu e la differente sapidità delle alghe fanno la differenza.
La seconda portata è un asparago cotto nella sua salsa.
L’asparago britannico viene cotto con grande semplicità.
Su un altro fuoco nasce uno zabaione classico. O quasi.
Brodo, limone, uovo che vengono montati.
Secondo le regole.
Viene utilizzata una polvere di alghe, che Patterson sparge sugli asparagi.
Toni di liquirizia e di terra, dolci.
Viene impiattato lo zabaione e il succo di asparago.
Ultimo tocco, un olio essenziale agli agrumi.
E anche l’ultimo esempio del trittico è una pietanza all’apparenza semplice, in verità profonda, un grido d’allarme e di rabbia, un piatto nato dalla preoccupazione per il disastro
ambientale in Louisiana.
Alghe acide, più aspre del limone. Insieme al nero di seppia diventano salsa, scura, petrolifera.
Patate bollite, minimali.
Olio d’oliva, un grano di sale su ciascuna patata.
Alcune sono rosa, l’antica varietà Huckelberry.
Un’alga sirena, viola, finisce insieme alle patate e al petrolio. E ritorna anche la lattuga di mare e all’aceto di champagne.
Tutto è pronto, sensazioni laceranti, che fanno pensare alla morte nel Golfo, che non lasciano indifferenti, la vita che irrompe in cucina.
Samuele Amadori
Dalla Newsletter Identità Golose n° 311 dell’8/6/2010 per gentile concessione
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