Massimo Bottura e la grigliata di pesce sulla luna

«Playing avant-garde means flying with your mind but acting local».
Apprendere le tecniche dal mondo, coi piedi ben piantati nel territorio.
 È l’anthem identitàlondinese diMassimo Bottura, che potrebbe valere però per la cucina italiana contemporary tutta, «which is much much more than just
about spaghetti and meatballs».
Le prove a sostegno sbattute sul tavolo a Vinopolis sono due. 

Number one, il “Banco del pesce lungo il mare Adriatico” «giacché in Riviera vicino a noi grigliano tutto, biciclette incluse».
Il grigliatore misto Bottura varia sul tema poggiando su intrecci di fumo e ghiaccio di ostrica, ottenuti con una supertecnica, bianchetti con foglia di ostrica, gamberetti,
canestrelli, scampi.
Poi limone, alghe ma anche umeboshi che dà aroma e acidità «giacché il territorio nella mia testa è a 360 gradi». A riprodurre lo smoky della
griglia, interviene la nota di fumo che sprigiona dal ghiaccio.
Poi maionese fatta col ghiaccio.
Il quale piano piano si scioglie, adriaticizzando l’aspetto.

Step number two, la “Patata che voleva diventare tartufo”, metamorfosi da tubero a tuber (ma il tartufo più tardi si svelò essere un fungo).
Le patate sono di Montese e hanno un sapore molto minerale.
Vengono coperte di sale e zucchero e messe in forno per 45 minuti.
Spellate, tagliate, svuotate.
Si riempie l’involucro con polvere di nocciole, si rimette in forno a disidratare e a rendere croccante, ricreando così un sapore di terra e nocciole.
Poi un mix di patate cotte, di nuove nocciole, sale di vaniglia e una purea di tuorlo di uova di Monica Maggio. Zucchero, vaniglia e tartufo li aggiunge e miscela ai tuorli d’uovo.
Si riempiono i gusci di patate.
E poi di nuovo in forno.
Il piatto, concepito a febbraio, viene servito allaFrancescana fino a novembre, tempo che la metamorfosi sia completa.
Potere di un cuoco che dai primi vagiti modenesi («ho i muscoli di formaggio, il sangue di Aceto Balsamico e le bollicine di lambrusco che mi fluttuano nella testa») ha imparato a
scandire “tutte le lingue del mondo” (il nome del filmato riprodotto in chiusura, sempre col suo emozionante perché).

Gabriele Zanatta
 

Dalla Newsletter Identità Golose n° 311 dell’8/6/2010 per gentile concessione

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