Lo sapevi che… Come cuocere il filetto di carne?

Spesso nelle cucine durante i miei tour culinari osservo con grande stupore le famose sigillature delle carni rosolate in padella prima della cottura
finale.

Alla mia domanda, del perché questa operazione, i colleghi rispondono: serve per conservare i liquidi all’interno del pezzo di carne, durante le cotture. Ritengo che a questa risposta
molti come me non siano d’accordo. E’ ingiustificato, è certamente falso, che tale tecnica trattenga i liquidi.

Infatti se provate a cuocere in un padella preriscaldata, una fettina di filetto di circa 2 cm di spessore, osserverete che durante la cottura si svilupperà del vapore causato
sicuramente dalla perdita di liquido intracellulare (detto liquido legato). Girando il pezzo di filetto si avrà lo stesso e identico effetto.

A cottura approntata si osserverà che il famoso liquido persisterà nella fuoriuscita, anche dopo la cottura. Questo dimostra che la sigillatura non ha nessun effetto in merito al
mantenimento dei liquidi.

A questo punto come cuocere il filetto di carne?

Per tagli erti come il filetto o una chianina, consiglio di cuocere la carne partendo da una padella fredda,
questo permette di cuocere la carne in maniera omogenea verso il centro del pezzo. A cottura approntata su entrambi i lati otterrai una crosta adeguata, una quantità di liquidi maggiori
e una temperatura interna giusta al consumo.

Per la paillard ti consiglio di usare una padella preriscaldata, per non lessarla perché in questo caso visto lo spessore ridotto non otterrai la
crosta.

Per tagli grossi tipo girelli vi consiglio di ridurre le temperature di cottura del forno e di operare con un termometro per raggiungere le giuste
temperature.

“Lo sapevi che…” a cura di Renato Morisco per Newsfood.com