Fermentazione: una delle forme più antiche e più utilizzate di preparazione e conservazione del cibo + ricetta Kimchi

Fermentazione: una delle forme più antiche e più utilizzate di preparazione e conservazione del cibo + ricetta Kimchi

La fermentazione è una delle forme più antiche e più utilizzate di preparazione e conservazione del cibo

Durante la fermentazione si forma l’acido lattico, questo è di per sé un conservante naturale che inibisce i batteri cattivi che renderebbero il cibo fresco deteriorato in poco tempo

 

20 Novembre 2021
Questo mese voglio parlarvi di uno dei metodi più antichi di conservazione e cottura: 
la fermentazione.

La fermentazione è una  pratica che nasconde dentro di se tanti aspetti benefici per il nostro organismo.
Senza rendercene conto tutti i giorni utilizziamo alimenti che senza la pratica della fermentazione non potremmo trovare nelle nostro tavole, parliamo di alimenti che hanno fatto la storia del nostro paese e del mondo: caffè, cacao, yogurt, miso, birra e vino sono tutti prodotti generati grazie alla fermentazione.
Marco Utzeri

La Fermentazione dei cibi

La fermentazione è una delle forme più antiche e più utilizzate di preparazione e conservazione del cibo, conosciuta e utilizzata in molte culture nella storia umana.

Una breve storia della fermentazione

I nostri antenati scoprirono e sapevano innatamente, come conservare il cibo per lunghi periodi di tempo senza l’uso di congelatori. 

Durante la fermentazione si forma l’acido lattico, questo è di per sé un conservante naturale che inibisce i batteri cattivi che renderebbero il cibo fresco deteriorato in poco tempo dopo essere stato raccolto. I primi utilizzi di fermentazione risalgono al 6000 aC nella Mezzaluna fertile. Da allora, molte culture hanno sviluppato e creato un ampio spettro di sapori, nonché tradizioni, attorno alle pratiche di fermentazione. Molti hanno anche riconosciuto che, a parte i chiari benefici medici e di conservazione per la preparazione di questi alimenti, alcuni alimenti richiedevano rigorosamente la fermentazione per neutralizzare le sostanze velenose al loro interno e anche per proteggersi dalle malattie che potrebbero essere trasmesse dagli alimenti.

La Fermentazione dei cibi nel mondo

Ogni cultura in tutto il mondo ha la sua versione unica di cibi e bevande fermentate che sono state preparate e servite nel corso del tempo.

In Asia, la soia fermentata viene usata nelle pietanze più popolari da milioni di anni, inoltre possiamo ricordare il miso, il tempeh e le verdure fermentate chiamate kimchi.

Il kefir è stato tramandato di generazione in generazione in Russia, e la Germania ha reso popolare l’uso di kombucha e crauti.

Alcune culture potrebbero non aver conosciuto tutte le ragioni scientifiche della fermentazione, ma hanno comunque compreso e apprezzato molto l’importanza di farlo, rendendo alimenti difficili da digerire e non commestibili, commestibili e nutrienti.

Esistono due tipi di fermentazione: Aerobica e Anaerobica

Sebbene la fermentazione sia generalmente considerata un processo anaerobico, alcuni alimenti, che vengono fermentati sia da batteri che da lieviti, richiedono ossigeno.

Il pane a lievitazione naturale e il kombucha sono ottimi esempi di questo poiché contengono sia batteri anaerobici che lattici e lieviti aerobici. Questo processo generalmente non viene definito “Fermentazione Aerobica” perché ci sono ancora batteri anaerobici presenti, ma è importante notare la differenza di processo quando stiamo fermentando alimenti con lieviti, muffe o alcuni batteri (esempio: formaggio ) che richiedono ossigeno per una corretta fermentazione.

La fermentazione anaerobica avviene in assenza di ossigeno, in genere si creano a base liquida o salamoia.

La fermentazione anaerobica viene anche comunemente indicata come lacto-fermentazione o fermentazione da parte dei batteri dell’acido lattico. Ciò significa che i batteri producono acido lattico come prodotto finale della fermentazione dei carboidrati. L’acidificazione, causata da un aumento dell’acido lattico, crea un ambiente in cui microrganismi “cattivi” e altri agenti di deterioramento non sono in grado di crescere.

Trasformare qualsiasi alimento nel suo enzima e nella sua versione ricca di probiotici usando le tecniche di fermentazione ha un enorme spettro di benefici per la salute, oltre ai meriti della semplice conservazione, tra cui:

Nutrizione

La fermentazione facilita la rimozione di anti-nutrienti naturalmente presenti in alcuni alimenti (ovvero cereali, legumi, soia, noci e semi), come lectine e fitati, che ostacolano la digestione e bloccano il corretto assorbimento dei minerali.

 

Digestione

La fermentazione consente la proliferazione di enzimi e miliardi di microrganismi vitali, che poi popolano il nostro intestino, quando vengono consumati questi migliorano e rafforzano notevolmente la digestione, bilanciano i livelli malsani di candida e aumentano l’assorbimento dei nutrienti in generale.

Disintossicazione

 

I probiotici e gli alimenti fermentati aiutano a disintossicare il colon e il corpo in generale, digerendo il materiale di scarto.

IL PROCESSO DI FERMENTAZIONE DEGLI ALIMENTI NON SOLO AUMENTA E RILASCIA SOSTANZE NUTRITIVE INSITE NEGLI ALIMENTI ATTRAVERSO UN PROCESSO DI PRE-DIGESTIONE, MA CONSUMARE CIBI FERMENTATI CRUDI NEUTRALIZZA ANCHE GLI ANTI-NUTRIENTI MIGLIORANDO L’ASSORBIMENTO A LIVELLO GENERALE.

 

Ricetta del Kimchi
Fermentata Coreana

Kimchi
Fermentata Coreana

Ingredienti:

½ Cavolo Napa

1 tsp (cucchiaino) di Sale dell’ himalayan

¼ cup (tazza) di carota julienne  

¼ cup (tazza) di cavolo rosso, finemente tagliato con la mandolina

 Tagliare a chiffonade il cavolo napa, disporre il tutto in una ciotola e massaggiare energicamente con il sale fin quando non rilascia tutta l’acqua.

Condimento :

¼  peperone o peperoncino, tritato grossolanamente a julienne (circa 1/3 cup)

1 tbsp (cucchiaio) di aglio fresco tritato

1 tbsp (cucchiaio) di zenzero fresco tritato

1 tbsp (cucchiaio)  cipollotto tritato

1 ½  tbsp (cucchiaino) di fiocchi di pepe rosso  

2 tsp (cucchiaini) di agave

1 tsp (cucchiaino) di sale

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in un cutter da cucina, e formare una pasta. Indossare i guanti, e usare le mani per strofinare uniformemente il  condimento su tutto il cavolo. Massaggiare vigorosamente per liberare più acqua e creare la salamoia kimchi.

Mettere il tutto in un contenitore ermetico di vetro. E usare una pressione decisa con le mani per spingere verso il basso il cavolo. Versare anche eventuali liquidi extra che si sono accumulati durante il processo di miscelazione: questa diventerà la salamoia kimchi. Un po’ di liquido uscirà dal cavolo mentre lo premete nel contenitore. Il cavolo dovrebbe essere completamente coperto dalla salamoia.

Lasciare circa 2 pollici di spazio (5 cm) nella parte superiore del barattolo prima di tapparlo strettamente con un coperchio. Lasciare riposare il kimchi a temperatura ambiente (lontano dalla luce solare) per 2-3 giorni, aprire il barattolo una volta al giorno per alleviare la pressione. Usa sempre utensili puliti e sterilizzati quando ti godi il kimchi dal tuo barattolo!

Dopo 2-3 giorni, il tuo kimchi è pronto da mangiare e può essere spostato in frigorifero per conservarlo. Il kimchi refrigerato continuerà a fermentare lentamente nel frigorifero; col tempo, diventerà più acido e saporito ogni giorno che passa.

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Chef Marco Utzeri
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