La cucina flambè… un’Arte e un piacere da riscoprire

… il primo ad utilizzare la lampada sia stato il Maitre Henri Charpertier, nel 1895 al Café de Paris di Montecarlo quando creò le crêpes suzette

di Vittorio Bottacin
per Newsfood.com

                   
La cucina al flambé probabilmente è nata dall’esigenza di tenere in caldo le vivande cotte e poi è diventata una tecnica per cucinare in diretta, al tavolo dei commensali, ancora apprezzata da chi è affascinato dalla vivace scenografia… e dal compiacimento di essere un privilegiato nella sala del ristorante… sicuramente anche un po’ invidiato da tutti gli altri commensali.

La Cucina Flambè, un po’ di storia

Nel ricettario Cusinier Moderne del 1742 si hanno le prime testimonianze in cui si parla di un piatto di pernici che viene rifinito in sala su una lampada ad alcole. Il periodo che caratterizzò ed esaltò l’arte del cucinare in sala, fu quello della Bella Epoque, quando tutti i grandi ristoranti e i grandi hotel adottarono questa tecnica di moda con grandissimo successo.

Sembra che il primo ad utilizzare la lampada sia stato il Maitre Henri Charpertier, nel 1895 al Café de Paris di Montecarlo quando creò la ricetta delle crepes flambé, note ancora oggi come crêpes suzette.

La storia dice che una sera in ora tarda giunse al Café l’allora Principe di Galles, che divenne poi Edoardo Vll, in compagnia di una donna bellissima.

Nonostante l’ora e la cucina già chiusa, Charpertier riuscì a trovare delle crepes già pronte. Le portò in sala sistemò la lampada su un carrello che avvicinò al tavolo della coppia principesca e diede inizio alla sua creazione straordinaria.
Furono le prime crepes Suzette della storia battezzate così  dal Principe, in onore della sua bella principessa della sera…  Suzette.

Simili spettacoli diventano sempre più rari. Non tutti i ristoratori curano questo aspetto e si assiste alla scomparsa di certe preparazioni che richiedono maestria e attenzione. In genere non è lo chef ma il Maitre, il maestro della sala, che prepara per l’ospite al suo tavolo…
Quindi, se troverete un ristorante dove è ancora in uso la cucina “flambè”… entrate a vedere cosa è, e quali emozioni emergono !!

La mia esperienza con la lampada è iniziata nel periodo del ’73/’74 a Londra presso il Berkeley Hotel ( in cui lavoravo e dove mi sono specializzato nel cucinare flambè).
Una sera si è presentata una coppia… lui molto gentile  vestito da Cowboy, lei molto fine con cappello western; mi hanno chiesto di cenare a lume di candela in una saletta appartata… con il menù tutto fatto alla lampada… alla fine pagato il conto si sono ritirati nella loro suite.
Dopo 10’ mi hanno chiamato… ho bussato alla porta e mi ha aperto lui, il cowboy:-“Grazie Victor,  questo è per il tuo servizio” … 2000 sterline di mancia!!… La mia paga settimanale di allora era di 185 sterline!!

Sono passati tanti anni ma ancora oggi cucino con grande passione utilizzando la mia lampada magica: non esce il genio come da quella di Aladino ma… piatti prelibati e unici.

Il cliente al tavolo si sente un Re, la fiamma e l’immancabile applauso fanno da corona alla soddisfazione sua e dei suoi ospiti.
Purtroppo non si usa quasi più cucinare flambé al tavolo, e non è nemmeno più nelle materie di studio delle scuole di cucina.

Qui a seguire un paio di ricette classiche della cucina flambè:

Pennette Speck e zafferano

    Ingredienti

Pennette……….. 300 gr

Burro……………. 30gr

Panna fresca….. 200 gr

Speck …………… 200 gr

Scalogno……….. mezzo

Zafferano………. una bustina

Sale………………. qb

Brandy………….. qb

            Per tre persone

Procedimento:
nel frattempo che l’acqua bolle per cuocere le pennette, tritate finemente lo scalogno e poi insaporitelo in padella nel burro. Unite lo speck facendolo rosolare. Fiammeggiate con un bicchierino di buon brandy per insaporire lo scalogno e lo speck. In un recipiente a parte, sciogliete la bustina di zafferano, amalgamatelo con la panna; versate il composto nella padella della lampada e mescolare il tutto. Aggiungetevi infine le pennette al dente. 

Commento:
se non vi piace lo speck, potete utilizzare il prosciutto crudo dal sapore più delicato perché non affumicato. Come pasta potete usare in alternativa le farfalle.

Vino consigliato: Alto Adige Bianco.

Scampi alla Diavola

Ingredienti

Scampi medi…………9 pezzi

Cipolla tritata………..una

Curry………………….1 cucchiaio

Sale e pepe…………..qb

Brandy………………..qb

                Per tre persone

Procedimento:
mettete nella padella un poco di burro e cipolla, fatela passire, aggiungete 1 cucchiaino di curry, una leggera spruzzatina di vino bianco; aggiungete gli scampi tagliati a metà. Condirli con sale e farli soffriggere leggermente. Versate poi su di essi il brandy caldo e fiammeggiare.

Commento:
secondo di pesce molto semplice da preparare. Ricordatevi che vino ce ne va pochissimo (perché deve essere flambato dopo il brandy) anche per non coprire il sapore delicato degli scambi.

Vino consigliato: Bollicine Franciacorta

Redazione Newsfood.com
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