La cottura non danneggia gli antiossidanti

I consumatori possono sottoporre i cibi a cottura senza danneggiare gli antiossidanti del prodotto. In particolare, gli acidi fenolici, risorsa dei cereali integrali, sono particolarmente
resistenti.

Questo il nucleo di una ricerca, diretta dal dottor Hye-Min Han e pubblicata su “Journal of the Science of Food and Agriculture”.

Gli studiosi sono partiti da una molla concettuale semplice. Recentemente, il desiderio di alimentazione sana ha portato alla creazione di prodotti da forno creati con frutta e verdura
antiossidante e farine integrali. Tuttavia, al pubblico resta incerto sulla loro reale capacità di conservare le proprietà della materia prima.

Specialmente quando si parla di acidi fenolici, perché “Sebbene gli effetti biologici degli acidi fenolici nelle verdure fresche e frutta sono stati studiati, poco si sa circa gli
effetti biologici degli acidi fenolici nei prodotti da forno come biscotti e pane” come puntualizzano gli esperti.

Gli acidi fenolici sono antiossidanti presenti sopratutto nei cereali integrali, nei cereali integrali, perché è presente in alte concentrazioni proprio nelle pareti cellulari
aleurone, nella parte esterna del seme e del suo embrione. Per caratteristiche, tali acidi vengono degradati facilmente dall’esposizione alla luce, aria e calore. Allora, i ricercatori hanno
verificato se le varie fasi si lavorazione (trattamento meccanico, cottura e fermentazione) danneggiassero gli elementi.

Così, il team di lavoro ha unito farina e quattro acidi fenolici: caffeico, ferulico, siringico e gallico. Tutti alla concentrazione di 4,44 mml/g di farina.

Successivamente, l’impasto è stato diviso in tre parti: la prima è stata liofilizzata subito, la seconda è stata sottoposta a fermentazione e la terza cotta e liofilizzata.

Poi, è stata eseguita la fermentazione, per 1 ora a 30° C all’85 ± 5 per cento di umidità relativa (RH). Infine la pasta è stata cotta in forno a 200° C per
venti minuti. Va notato come tutti i tipi di pasta, dopo la lavorazione, sono stati sigillati e congelati prima di essere controllati.

Il lavoro ha mostrato come, dei vari acidi fenolici, il caffeico è stato quello che ha avuto l’effetto antiossidante più marcato. Tuttavia, anche ferulico, gallico e siringico
hanno conseguito buoni risultati.

Per concludere, Han e colleghi ritengono che si possano mangiare tranquillamente prodotti da forno e godere dei benefici degli acidi fenolitici.

FONTE: Hye-Min Han and Bong-Kyung Koh, “Antioxidant activity of hard wheat flour, dough and bread prepared using various processes with the addition of different phenolic acids”, Journal
of the Science of Food and Agriculture,: 27 OCT 2010, DOI: 10.1002/jsfa.418

Matteo Clerici

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