Tecnologie moderne di cottura e conservazione degli alimenti

Tecnologie moderne di cottura e conservazione degli alimenti

Il sistema di cottura-conservazione sottovuoto (detto anche “sous-vide” o “cook in bag”) è un sistema innovativo applicato nei servizi di ristorazione commerciale per migliorare
le caratteristiche igieniche, sensoriali e la conservabilità degli alimenti somministrati.

Numerosi laboratori e cucine centralizzate producono alimenti sottovuoto distribuendoli ai ristoranti o alle unità periferiche, che si limitano poi ad assemblare, rigenerare e
somministrare i piatti finiti ai consumatori.

In questo tipo di sistema, gli alimenti crudi e puliti vengono inseriti all’interno di un sacchetto plastico specifico dove permangono per tutte le fasi del processo (cottura, abbattimento
rapido, conservazione, rinvenimento): non esiste alcun tipo di contaminazione crociata, il colore e il profumo sono eccellenti, il calo peso è molto contenuto, la gestione del processo
è semplice.

La cottura sottovuoto migliora la conservabilità di qualsiasi alimento utilizzando il principio LTLT (Low Temperature Long Time=Bassa Temperatura Lungo Tempo) grazie all’impiego di forni
trivalenti con controllo accurato del trasferimento di calore umido e dei parametri tempo-temperatura.

Risultati interessanti, ma con maggior impegno e controllo visivo, si possono ottenere con il sistema a bagnomaria o con un forno a microonde se non si possiedono tecnologie avanzate.

E’ il sistema ideale per servire alimenti di qualità, a costo controllato, con basso impatto ambientale e manodopera ridotta: bisogna solamente scegliere prodotti freschi, organizzare il
lavoro in cucina, stabilizzare i parametri di esercizio delle attrezzature (sottovuoto, forno, abbattitore).

TIPOLOGIE DI COTTURA SOTTOVUOTO

cottura diretta: le materie prime selezionate a crudo vengono lavorate e condite con pochissimo sale e olio extravergine di oliva; è possibile comporre prodotti crudi con altri
che hanno subito una cottura parziale; è opportuno condizionarli tutti in sottovuoto e poi cuocerli;

cottura indiretta: le materie prime selezionate vengono cotte parzialmente, poi abbattute a 3ºC al cuore ed infine condizionate in sottovuoto; la cottura viene completata sino
all’effetto desiderato in base al tipo e alla temperatura del prodotto;

cottura mista: le materie prime selezionate vengono cotte con metodi tradizionali, poi abbattute a 3ºC al cuore ed infine confezionate in sottovuoto.

ISTRUZIONI PER L’USO

Per ottenere risultati ottimali da questa tecnologia, è necessario prestare la massima attenzione alle principali norme igieniche, visto che alcuni microorganismi (come ad esempio le
spore di Clostridi e Bacilli) sono in grado di riprodursi anche in assenza di ossigeno. Pertanto è opportuno:

  • utilizzare materie prime di qualità, in quanto il sottovuoto è una tecnica che esalta i pregi e i difetti dell’alimento;
  • verificare la temperatura e il livello igienico delle merci in arrivo;
  • stabilizzare le temperature degli alimenti stoccandoli nelle celle o armadi frigoriferi;
  • lavorare in maniera idonea le materie prime, osservando i principi riportati sul Manuale di gestione della sicurezza alimentare;
  • effettuare le lavorazioni in ambienti sanificati e con apposite temperature;
  • utilizzare sacchetti idonei per la conservazione o apposite vaschette per alimenti, destinati ad essere trattati con atmosfere modificate;
  • dividere i prodotti destinati alla cottura e quelli da conservare, rispettando temperature idonee;
  • in fase di cottura controllare la temperatura del prodotto attraverso la sonda con ago sottile e applicare il tampone sull’involucro esterno per consentire il mantenimento del vuoto;
  • abbattere la temperatura dei prodotti cotti usando l’abbattitore o immergendo i sacchetti in acqua e ghiaccio;
  • conservare i prodotti con l’apposita etichetta (nome prodotto, data di produzione);
  • gli alimenti cotti e conservati freddi devono essere serviti in un tempo stabilito (circa 30 minuti) dal momento in cui vengono prelevati dalle celle frigorifere.

VANTAGGI DEL SOTTOVUOTO

Il sottovuoto rappresenta il sistema di cottura per eccellenza in molte cucine, perché comporta notevoli vantaggi sia nella fase di preparazione che in quella di conservazione del
prodotto.

E’ una delle “tecnologie alimentari” che riduce al minimo il rischio di contaminazione microbica da parte dell’ambiente di lavoro e degli operatori. Inoltre consente di utilizzare con una certa
flessibilità le materie prime, permettendo l’impiego dello stesso ingrediente per diverse preparazioni, migliorando così l’organizzazione del lavoro e la velocità di
esecuzione.

L’uso di temperature più basse rispetto alla cucina tradizionale e il loro continuo monitoraggio, rende inalterate le componenti organolettiche più sensibili, contribuendo ad
amplificare i gusti ed intensificare i colori degli alimenti. Altro aspetto interessante è legato alla conservabilità (shelf life) del prodotto: l’assenza di ossigeno infatti
rallenta la proliferazione batterica e i fenomeni di ossidazione, prevenendo la formazione di odori sgradevoli e di stantio (off-flavour). E’ riscontrata inoltre una riduzione del calo peso in
fase di cottura del 15%-20% grazie alla mancata evaporazione dell’acqua rispetto alla cottura tradizionale che invece produce un calo del 30%-35%. Diverse sono le testimonianze da parte degli
addetti ai lavori che grazie all’uso di questa tecnologia hanno riscontrato un risparmio di tempo, una riduzione degli scarti alimentari e un abbassamento notevole dei costi di produzione.

CONSERVABILITA’ DEI PRODOTTI

La shelf life dei piatti in legame sottovuoto dipende da diversi fattori. Per ogni alimento é necessario infatti, rispettare sempre la giusta temperatura di cottura, abbattimento e
conservazione. I tempi di conservazione sono indicativi e dipendono dalle condizioni delle materie prime e dalle modalità di preparazione.

Tempi di conservazione degli alimenti

In condizioni normali

Sottovuoto

A temperatura ambiente (+20ºC /+22ºC)

Pane

2 giorni

8 giorni

Biscotti secchi

120 giorni

360 giorni

Pasta secca/Riso

180 giorni

360 giorni

Frutta secca

120 giorni

360 giorni

Farina/The/Caffè

120 giorni

360 giorni

Refrigerati a 0ºC /+3ºC

Carne cruda

2-3 giorni

6-9 giorni

Pesce fresco

1-3 giorni

4-6 giorni

Salumi

4-6 giorni

20-25 giorni

Formaggi morbidi

5-7 giorni

14-20 giorni

Formaggi duri e stagionati

15-20 giorni

30-60 giorni

Verdure crude (asparagi, zucchine)

1-5 giorni

7-20 giorni

Frutta cotta (mela, pera)

2-4 giorni

15-20 giorni

Passati di verdure/Minestrone

2-3 giorni

8-15 giorni

Paste/Risotti/Lasagne

2-3 giorni

6-10 giorni

Carne cotta

3-5 giorni

10-15 giorni

Dolci farciti con creme e frutta

2-3 giorni

6-10 giorni

Altri dolci

5 giorni

20 giorni

Congelati a -18ºC /-20ºC

Carne

120 giorni

360 giorni

Pesce

90 giorni

270 giorni

Frutta e verdura

150 giorni

450 giorni

Massimo Giubilesi
Redazione Newfood.com+WebTv

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