Cibo cotto, cibo più sano

Chi vuole mangiare in maniera sana deve cuocere il cibo a vapore o lasciarlo sottovuoto. Tali sistemi di preparazione impediscono il deterioramento delle vitamine ed fanno crescere le
capacità antiossidanti.

Lo sostiene una ricerca, condotta dall’INRAN (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) e dall’Università di Napoli, diretta dalla dottoressa Stefania Ruggeri e
presentata al convegno ASSIC (Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina), di Civitella Paganico (Gr).

Spina dorsale dello studio è la capacità della cottura di rendere gli alimenti più sicuri per il consumatore. Inoltre, i cibi cotti sono più digeribile ed
assimilabili; questo perché “Il calore degrada le strutture cellulari dei tessuti, ammorbidisce le pareti cellulari facilitando così il rilascio all’esterno” spiegano gli
studiosi.

Ma per ottenere questo bisogna seguire alcune regole: la cottura deve durare poco ed impiegare poca acqua. Inoltre, esistono sistemi cattivi e sistemi buoni: griglia e frittura favoriscono la
nascita di benzopirene, sostanza cancerogena che si sviluppa nella grigliatura. Meglio allora puntare sulla cottura a vapore e sottovuoto, diminuiscono solo del 10% folati e vitamine D (cottura
a vapore) o li lasciano inalterate (sottovuoto). In questo modo il consumatore può gustare verdure ed ortaggi dal valore nutrizionale elevato.

Infine, non trascurare il condimento. In base al lavoro dei ricercatori, l’olio aiuterebbe l’assorbimento delle vitamine e dei composti liposolubili.

Matteo Clerici

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