Identità Golose: Newsletter 320 di Paolo Marchi dell’11 ottobre 2010

Paolo Marchi:

Una cena al Luogo di Aimo e Nadia a Milano è stata l’occasione per parlare nuovamente di un’idea nata durante alcuni incontri con Gianluca Fusto, quella di dare vita a Pastry-chef
d’Italia, associazione tra i pasticcieri da ristorazione, un mondo diverso rispetto ai classici e consolidati pasticcieri da laboratorio, che da noi sono poco più che fantasmi.

Per diversi motivi: i nostri cuochi adorano il salato, ma sopportano il lato dolce di un menu; un pasticciere costa e va sostenuto, e questo per tanti ristoratori rappresenta un investimento
pesante; concepire il dessert come tappa logica nel percorso di una carta richiede competenze che vanno affinate nel tempo e non è cosa per tutti i cucinieri; i dolci si copiano,
è più facile che impegnarsi a pensare il lato D in chiave di pasticceria italiana, “meglio” imparare a fare bene il tortino di cioccolato con l’anima liquida e proporlo ai
clienti. Se tanti non sanno che copi, perché perdere tempo a pensare?

E oggi vigilia di Identità New York, ci aspettano giornate importanti.

Identità and The 11 Best Italian Chefs Live in Eataly NY

Chi tra noi di Identità Golose è giunto per primo sabato a New York, penso a Giulia Corradetti, Elisa Pella, Alessandra Piazzoni, Daria Abbondi, Marco

Pirotta, Andrea Amato e Manuel Crippa, ha trovato gli spazi e gli ingressi di Eataly, al numero 200 della Fifth Avenue, indirizzo che suona sempre benissimo, pieni di cartelli che annunciano il
debutto di Identità New York nella metropoli statunitense. “The 11 Best Italian chefs Live in Eataly NY”, è scritto in maniera un po’ pomposa e roboante per noi italiani ma
perfetta per il mercato in cui Oscar Farinetti ha aperto la sua ultima creatura.

La cosa brutta per la ristorazione di casa nostra (e per tutto quello che gli gira attorno) è che pochi coltivano i prati verdi del mondo, preferendo gli orticelli delle loro miserie,
quella bella che per undici che abbiamo invitato in questa occasione, ce ne sono ancora di più, altrettanto bravi, rimasti forzatamente a casa.

Penso a Sultano, Crippa e Uliassi, Lopriore, Cracco e Beck, Uliassi, Berton e Cerea, Alajmo, Assenza e l’Aimo Moroni team, Fanella, Glowig e Caputo, Oldani, Fusto e Bartolini, Eugenio Pol,
Taglienti e i Costardi, Genovese, Padoan e i Portinari…

Tutti i piatti di Identità New York: a tavola il 13 da Manzo

Identità New York ruoterà attorno ai piatti che verranno proposti nei corner di Eataly e in una cena mercoledì sera all’interno di Manzo, il ristorante di Mario
Bataliall’interno dell’emporio di Oscar Farinetti.

Al RISTORANTE del PESCE cucineranno Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Roma (Il bosco e la capasanta) e Pino Cuttaia della b>madia< a Licata (Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata
schiacciata, condimento alla pizzaiola).

Da MANZO ecco invece Davide Scabin del Combal.zero a Rivoli (Filetto di Fassona impanato alla torinese con cipolline glassate al Barolo e salsa inglese salata) e Massimo Bottura dell’Osteria
Francescana a Modena (Pasta e fagioli: tra tradizione e innovazione).

Al RISTORANTE della PASTA sarà la volta di Gennaro Esposito della Torre del Saracino a Vico Equense (Minestra di pasta mista di Gragnano con pesci di scoglio e crostacei) e Ugo Alciati
di Guido a Pollenzo in Piemonte (Agnolotti al sugo di arrosto e Grana Padano Riserva).

Al RISTORANTE delle VERDURE ecco Pietro Zito degli Antichi sapori a Montegrosso di Andria in Puglia (Passata di zucca gialla, olive nere sotto cenere e pecorino canestrato) e Niko Romito del
Reale a Rivisondoli in Abruzzo (Assoluto di cipolle, Grana Padano e zafferano).

Quindi il RISTORANTE del PESCE con Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatorea Senigallia (Ricciola con salsa di porro, basilico, amaranto e viola del pensiero).

Al CORNER delle ECCELLENZE troveremo Emanuele Scarello degli Amici a Udine che si avvarrà della collaborazione di Tatsuya Iwasaki per articolare un menu che fa l’occhiolino alla birra.
Il Risotto all’acqua e “velo” di Grana Padano, mandorle armelline e tartufo nerosarò abbinato alla Birra Moretti La Rossa mentre l’Olio, birra e capesante alla Birra Moretti Lager. E il
dessert? Lo firmerà Luca Montersino e il nome intriga: Spoon.

Gli undici volti di chi cucinerà a Identità New York

Giovedì scorso a Firenze, Enzo Vizzari ha presentato le Guide dell’Espresso, prima quella dei vini, poi quella dei ristoranti con sfilata finale degli chef a tre cappelli, da un minimo
di 18 ventesimi a un massimo, mai attribuito prima, di 19,75 per l’Osteria Francescana diMassimo Bottura. Da destra nella foto, Gaetano Marzotto, Vizzari, Bottura, Raffaele Alajmo, Gianfranco
Vissani… fino a Carlo Cracco e Antonio Santini.

Cardinalizio il discorso di Enzo, con bocciatura dei cosiddetti cuochi d’artificio, bravi solo a creare piatti strampalati a uso e consumo di congressi e set fotografici (nomi nessuno
però), e dei giovani che, come diceva Benedetto Croce, sovente già citato da Raspelli, prima devono pensare a crescere (e poi a proporsi in pubblico come talenti su cui fare
affidamento).

Sbagliano anche le guide che danno loro fiducia e fin qui tutto bene, ognuno ha i suoi criteri ispiratori e il pubblico si regola secondo simpatie e certezze personali. Però poi uno va a
vedere l’età di sei o sette premiati (Romito, Luca Vissani, Pier Giorgio Parini…), premi pesanti, e nota che sono ancora lontani dai quarant’anni. E allora, perché se a
premiare Romito siamo noi di Identità dieci giorni prima (e Vissani junior due anni fa…, stessa motivazione, maitre dell’anno) non va bene? Bastano dieci giorni per maturare? Se
vogliamo credere alle favole…

Stabile e la SUPER Tartara marinata nella birra

Giovedì scorso, la presentazione al Mercato di San Lorenzo, in piazza del Mercato Centrale a Firenze, è stata anche l’occasione per andare a trovareMarco Stabile nella nuova sede
del suo ristorante, l’Ora d’aria, in via dei Georgofili 11 rosso, telefono 055.2001699. La bomba esplose cinquanta metri più in là, il punto esatto è ricordato con un
ulivo. Il vicino di vetrina è Ino, i gelati di Carapina sono invece sull’angolo, quello dell’attentato. Tre grandi in due passi.

Due ambienti, sala e cantina, cucina a vista, due pesi e due prezzi per ogni proposta che può essere gustata in versione large o small. Nella foto la SUPER Tartara di Manzo Piemontese,
cipolla all’aceto e crescioni, 15 euro la mia, 7 come tapas. Tre bocconi ed ero in paradiso. Il segreto? La carne è stata marinata un niente nella birra e questo sarà il tema
della lezione diStabile a Milano, nella giornata che a gennaio-febbraio dedicheremo alle Identità di Birra.

Molino Quaglia e un novembre di pranzi illustrati

5 Stelle in cucina, così si chiama il percorso d’autore che il Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este in provincia di Padova, telefono 0429.649122, ha presentato lo scorso 4 ottobre alLuogo
di Aimo e Nadia a Milano quando Aimo Moroni, Fabio Pisani e Alessandro Negrinihanno deliziato con un percorso da sogno, i primi passi con Scampi in guazzetto al profumo di ginger con cannellini
freschi e gli ultimi con Viola: ganache al cioccolato con sorbetto al vin brulée e succo di una fragola. Tra l’inizio e la fine le Orecchiette di farina di grano bruciato di Canosa con
fantasia di mare, Il pollastrello di Paolo Parisi si fa in tre (in tre perché arrivato in tre servizi) e la Piccola fantasia d’autunno in brodo di giuggiole. Il tutto nel segno del pane
con le Farine Petramacinate a mano, 40 quintali al giorno.

A novembre gli altri quattro appuntamenti, prima la lezione e poi il pranzo, tutto tra le 10.30 e le 16.30. Tre pasticcieri e un pizzaiolo: Gianluca Fusto salirà in cattedra il 3 (prezzo
della giornata 110 euro), Corrado Assenza il 15 (160 euro), Franco Aliberti il 23 (120 euro) e Simone Padoan il 29 (100 euro). Sono tutte “occasioni per vivere la sana alimentazione nei panni
di chi la crea”.

Info e prenotazioni allo 0429.649118.

Le Grand Fooding e un debutto extra vergine a Milano

Si preannuncia un venerdì intenso per alcuni di noi: freschissimi reduci da Identità New York, il tempo di una doccia e saremo alla Prima edizione extra vergine del Grand Fooding
Milano, primissimo in Italia, in via Tortona 31, biglietti in vendita 1.500, biglietti ancora disponibili zero.

Nel suo editoriale, Alexandre Cammas, decisa parole molto belle a Milano, mille volte più dolci di noi che ci viviamo e che più facilmente notiamo quello che non va perché
esasperati. “Milano, la capitale mondiale del lifestyle. Design, moda, architettura… quante città, tra le ‘non capitali’, possono vantare tanti primati con la stessa dose di
stile? Lo stile milanese: naturalezza. A una milanese basta un pareo per far girare la testa a tutta Formentera. Perché la parola d’ordine qui è: mai strafare”.

Dell’Italia della gastronomia, Cammas cita “le iniziative più originali e sorprendenti: Slow Food e l’ammirevole Terra Madre, Identità Golose e anche Cook it raw dell’amicoAndrea
Petrini”. Merci Alexandre.

Elodia, i primi 36 anni di passione gastronomica

“1974 – 2010: I nostri primi 36 anni di passione gastronomica”, che solo gastronomica certo non è perché queste parole introducono al menu di Elodia, telefono 0862.606830, del
ristorante di Antonello, Nadia e Vilma Moscardi a Camarda, una frazione di L’Aquila, colpita pesantemente dal terremoto tanto che la realtà odierna è completamente diversa da
quella di un tempo.

Lì cucinano le due sorelle, con il fratello a supervisionare una realtà importante perché segna il ritorno all’attività dopo lutti e problemi come mi ha scritto
Antonello: “Caro Paolo, finalmente abbiamo riaperto. Non è stato semplice come puoi ben immaginare e soltanto con le nostre forze alla fine ci siamo riusciti! L’abbiamo costruito al
1° piano della strutturaElodia nel Parco, anch’essa colpita dal terremoto, per fortuna non strutturalmente, in quello che era il solarium del Relais.

“Andando per ordine: da giugno 2009 a settembre 2009 abbiamo ristrutturato Elodia nel Parco; da ottobre 2009 abbiamo aperto una osteria moderna, Aromi al piano terra per un pranzo o una cena
più economica e informale, ma sempre di qualità, anche per accogliere una clientela legata alla ricostruzione; da giugno 2010 finalmente anche il ristorante Elodia: 6 tavoli in
contesto molto raffinato, circondato da ampie vetrate sul bosco circostante e un terrazzo dove poter cenare o degustare un aperitivo/distillato.

“Con il nuovo spazio abbiamo rinnovato anche il menù. Nuovo spazio anche per la cantina, 100 mq. di design moderno per degustazioni e quant’altro.

Rinnovate anche le 10 camere del Relais nel Parco, un quattro stelle come le suite di cui dispone. Tutto questo ha rafforzato la nostra volontà di andare avanti e di fare
qualità”.

La ristorazione abruzzese sta dimostrando un incredibile dinamismo, da Zunica su al confine con le Marche fin giù al Metrò, locale appoggiato a quello con il Molise. E già
si distingue il futuro più lontano.

Sergio Motta raddoppia: macellaio a Inzago, chef a VillaFornaci

Una domenica da incorniciare: a mezzogiorno rotta su Inzago, al limite orientale di quel che rimane della provincia di Milano, per visitare il passato, il presente e il futuro di Sergio Motta,
macellaio figlio e nipote di macellai (02.9549220 il recapito della bottega in via Matteotti) che ieri, 10 del 10 del Duemila e 10, ha presentato agli amici la sua nuova creatura, un ristorante
con griglia, nella vicina Villa Fornaci, dove arrostirà il meglio che esce dal macello di proprietà, soprattutto gli anteriori. Non c’è ancora l’allacciamento al gas
metano, quello alla linea telefonica, lo spiedo interno (ieri andava uno mobile nella corte interna) e altri dettagli, per questo la vera apertura al pubblica avverrà tra un paio di
settimane.

Una volta entrati si rimane di sale; si supera la soglia e si è catturati dall’esposizione di quarti, cosce e prosciutti nel frigorifero a vista, sulla destra, con i tavoli, posti verso
il muro di sinistra, che ricordano i ceppi su cui si taglia la carne per il servizio. Una gran bell’idea.

Il Roast beef di cervo di Barbara Martina al Bibendum

Il Roast beef di cervo, prato d’erbe, mousse soffice di “cren” e sorbetto al peperone giallo, antipasto gustato la sera di domenica 3 ottobre al Bibendum di Remanzacco in provincia di Udine,
telefono 0432.649055. In cucina troviamo Barbara Martina e in sala suo marito Luciano Zoccolo.

Paolo Marchi
Dalla newsletter IDENTITA’ GOLOSE 320 – 11.10.2010 – per gentile concessione
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