Identità Golose: Newsletter 319 di Paolo Marchi del 4 ottobre 2010

Oggi giornata di confronto con ristoratori, chef e cuochi del Friuli Venezia Giulia. L’appuntamento è per le 10 da Annalisa Zorzettig in Strada Sant’Anna
a Spessa, una località che concorre a formare il comune di Cividale in provincia di Udine, telefono 0432.716156. Si celebreranno i grandi del passato, parleranno poi i giovani d’oro e
tutti assieme cercheremo di mettere insieme due o tre concetti utili per non smarrirsi in questi duri anni di incertezze.

Ieri sera, nell’attesa del convegno, cena al Bibendum a Remanzacco, telefono 0432.649055, distanza dal podere Zorzettig un paio di chilometri. Barbara Martina, chef, in sala suo marito Luciano
Zoccolo, ha scelto con felice intuito i piatti da mandare in tavola e per la prima volta in vita mia ho gustato con piacere cinque (5) gelati, tre salati e due dolci, “ma quello di senape l’ha
ordinato lei”, mi ha ricordato la cuoca. E mi è pure piaciuto molto. Però dopo i bombolo-frittelloni da mille e una notte (guai non mangiarli con le mani), le salviettine
simil-Alitalia no.

Paolo Marchi

Identità New York 2010: la nostra Grande Italia. E a casa…

Manca una settimana e Identità Golose festeggerà il suo esordio in una città-pianeta: New York. C’è emozione in tutti noi anche perché i grandi chef tricolori
che non abbiamo potuto invitare sono ancora di più.

Del Posto: quattro stelle per la ristorazione italiana

A modern italian master, così titola il New York Times la recensione che Sam Sifton ha dedicato al ristorante Del Posto, illuminato da quattro stelle, il massimo del massimo nel pianeta
americano. Il tutto trentasei anni dopo il Parioli Romanissimo, stelle al momento della chiusura. Era da allora che non accadeva per un’insegna tricolore, da qui il clamore in un mondo, quello
di New York, dove la cucina tricolore è popolarisisma ma dove l’alta cucina per tradizione parla francese e oltre un certo voto chi cucina italiano non può andare per mille
ostacoli economici e storici.

Al Del Posto, di Joe Bastianich, di sua madre Lidia e di Mario Batali, lavoraAlessandro Giardiello che ricordo con estremo piacere a Villa Crespi (i carrelli dei formaggi!) e anche a
Identità Milano con Guffanti padre e figlio. Grande Italia all’85 della 10th Avenue, sull’altro marciapiede rispetto al Chelsea Market.

Bottura: i segreti vincenti della squadra della Francescana

Sette giorni fa, lunedì scorso a Milano, alla presentazione della Guida ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo, Massimo Bottura ha letto un suo articolo sul gioco di squadra,
il cammeo che un quotidiano della sua regione, l’Emilia-Romagna, una terra di pallavolisti (anche), gli aveva chiesto in occasione del via dei Mondiali di volley.

L’esercito dei beer lovers e la nazionale dei cuochi

Passa il tempo e cresce la cultura della birra in Italia. Secondo uno studio commissionato da Birra Moretti, «l’esercito dei beer lovers», ha spiegato Marilena Colussi (nella foto)
dell’istituto di ricerca GPF, «quelli cioè d’età compresa tra i 25 e i 54 anni che la preferiscono a tutte le altre bevande, attribuendole valori che vanno oltre il puro
contesto gustativo, conta oggi su 4 milioni e mezzo e persone». Sono persone «benestanti, istruite e goderecce. A prevalenza maschile, 61%, ma la percentuale di appassionate, 39%,
è in crescita».

Per il beer lover, «mangiare bene è uno dei piaceri più importanti della vita» e la conferma arriva da Paolo Marchi, intervenuto alla presentazione per spiegare che
«la bevanda non è più vissuta come un semplice rinfrescante: a tavola la gente vuole andare sempre di più oltre le classificazioni di sempre bionda/rossa/scura.
L’importante è che non si esageri con la descrizione di gusti e retrogusti perché troppi concetti guastano la piacevolezza dell’esperienza».

La sostanza è condivisa dai cuochi Claudio Sadler, Pietro Leemann e Viviana Varese, da sempre molto attivi nella promozione della birra e presenti sul palco con Alfredo Pratolongo,
direttore comunicazione e affari istituzionali di Heineken. Con altri 18 colleghi sono stati convocati nella Nazionale del Gusto di Birra Moretti, squadrone che lotta per far lievitare la
cultura della birra in Italia. Perché il numero di stili birrari esistenti al mondo, le possibilità di abbinamento col cibo e gli utilizzi della stessa come ingrediente in cucina
hanno orizzonti molto vasti e ancora pochissimo esplorati.

Gabriele Zanatta

Il bar dell’anno è a Palmanova: la Caffetteria Torinese

Palmanova, tra Venezia, Udine e Trieste, la città stellata, così bella da essere monumento nazionale, conta su 5.396 abitanti, due sono stati festeggiati un paio di settimane fa
alla Città del Gusto a Roma. Nereo Ballestriero eMarina Macor (nella foto) sono i titolari, da una quindicina d’anni, della Caffetteria Torinese, elettoBar dell’Anno dalla guida Illy –
Gambero Rosso, nona edizione, 19 gli esercizi tra i quali scegliere. Torinese, in verità, lì in Piazza Grande non lo è stato mai nessuno, solo che la signora da cui
partì tutto nel 1934 arrivava da Alba nelle Langhe e 500 km più a est veniva spontaneo dire “andiamo dalla torinese” piuttosto che dall’albese o dalla langarola e così
Torinese fu ed è tuttora.

E diverso in fondo sta diventando anche il bar italiano che non deve essere più solo un posto da caffè e brioche, una pasticceria o un posto da piatti riscaldati in pausa pranzo
piuttosto che happy hour serali. Andrea Illy, ramo caffè, ha fornito un dato pesante: “Negli ultimi cinque anni, ogni anno i consumi sono calati del 2%”. Colpa delle macchinette negli
uffici, più convenienti e pratiche, ma anche di un’offerta che invecchia. Sempre l’industriale triestino: “E’ il momento del lusso sostenibile, l’opulenza fine a se stessa non ha
più senso. Un tempo per value for money, quello che per noi italiani è il rapporto qualità/prezzo, si intendeva il primo prezzo. Adesso è diventato il giusto valore
dei prodotti di alta qualità: stanno attenti tutti. In Italia abbiamo un bar ogni 400 abitanti, ma la crisi non ha investito solo i ristoranti”.

Ein Prosit 2010: un esordio con le pizze della Notizia

Da alcuni anni per me novembre non è solo il mese dei congressi di San Sebastian e Alicante, ma anche quello dell’appuntamento con Ein Prosit a Tarvisio e Malborghetto in provincia di
Udine, proprio dove l’Italia confina con Austria e Slovenia. Evento nato fortemente caratterizzato sul vino, pian piano ha aperto al mondo del cibo con degustazioni di ottimi prodotti,
nonché lezioni di cucina e cene d’autore.

Quest’anno appuntamento dal 18 al 21 novembre, una partenza soft ma molto profumata la sera di giovedì 18 grazie a Enzo Coccia della Notizia di Napoli, terzo pizzaiolo provetto che gli
organizzatori invitano per deliziare e ricordare che la pizza non è solo quel disco di plastica variamente sporcato da ingredienti improbabili, ma il piatto italiano per antonomasia.

Venerdì, sabato e domenica, cene griffate a Tarvisio con i fratelli Cerea del Vittorio di Brusaporto (Bergamo), Davide Scabin del Combal.zero a Rivoli accanto a Torino e Mauro Uliassi,
del ristorante omonimo a Senigallia in provincia di Ancona.

Rispetto alle edizioni scorse, l’hotel Valbruna Inn a Valbruna, uno dei miei posti del cuore, si animerà con tutt’altra premessa rispetto al passato. Con lezioni e cene pensate per
offrire a chi vive nella grande area dell’Alpe Adria la possibilità di conoscere realtà lontane, mancava (e ora non più) la possibilità per chi arriva da lontano di
conoscere i saperi e sapori friulani più autentici. Ecco così venerdì 19 il menù di acqua pensato da Alberto Tonizzo, chef e titolare del Ferarut a Rivignano, e
sabato 20 quello di terra firmato da Antonia Klugmann, cuoca alle prese con il trasloco del suo Antico Foloder.

Il Bancarella della cucina sorride a Marino Marini

Foto di gruppo, domenica scorsa 26 settembre, al Teatro della Rosa a Pontremoli in Lunigiana per i cinque finalisti del Bancarella della Cucina 2010, da sinistra verso destra Davide Oldani
(voti 14 per il suo La mia cucina Pop), Laurel Evans (voti 9 per Buon appetito America), Marino Marini (voti 24 a La Gola), Francesco Ponzellini (voti 4, editore di Le ricette del designer, ben
70 gli Autori Vari) e infine Fabio Picchi (voti 19 per I 10 comandamenti per non fare peccato in cucina).

Settantadue le schede arrivate (su ottanta), due quelle nulle (una apparteneva a un altro premio, il Bancarella dello Sport!). Prima dello spoglio, tavola rotonda sul tema “lnternet uccide il
libro di cucina?”. Tante riflessioni e la speranza di tutti che, internet o libro cartaceo, comunque in futuro si leggano testi veri e seri.

Alba, il tartufo bianco e il panino nobile di Crippa

Venerdì prossimo, 8 ottobre, avrà inizio la Fiera Internazionale del Tartufo bianco d’Alba, edizione numero 80 nella città più riccamente profumata d’Italia; il
sipario calerà domenica 14 novembre. Sabato toccherà a Enrico Crippa confezionare un panino che è facile sognarsi la notte: il suo Nobile d’Alba, la cui anima è nel
segno di Zibello, è impreziosito da lamelle del nobilissimo fungo.

Paolo Marchi
Dalla newsletter IDENTITA’ GOLOSE 319 – 04.10.2010 – per gentile concessione
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