Newsletter 318 di Paolo Marchi del 28 settembre 2010

Newsletter 318 di Paolo Marchi del 28 settembre 2010

Paolo Marchi:
Gran bel lunedì quello appena vissuto alla Fondazione Riccardo Catella in via De Castillia a Milano, tra la Stazione Centrale e quella intitolata a Garibaldi, tra quest’ultima e il
quartiere Isola e tutt’attorno quell’immenso cantiere di una Milano che sta cambiando il suo volto, una città che si rinnova inseguendo i suoi sogni.

La fondazione al primo piano e il ristorante Ratanà, Danilo Ingannamorte in sala eCesare Battisti in cucina, un cuoco che si emoziona quando vede tanti colleghi suoi e miei girargli
attorno ma che intanto il 15 ottobre sarà tra le vedette del Grand Fooding dedicato aMilano previsto per il 15 ottobre, l’indomani la chiusura di Identità New York.

Un lunedì all’insegna della Guida ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo, frutto del lavoro di 86 collaboratori, su tutti Gabriele Zanatta e Giulia Corradetti. Dodici le
città e realtà raccontate (io ho scelto la Valtellina per i ricordi di quando, ragazzo, vi andavo a sciare e mio padre sperava che nascesse un qualcosa di agonisticamente
più serio), tre i personaggi con me sul palco, che ringrazio una volta ancora: Oliviero Toscani, Roberto Perrone e Massimo Bottura.

Ecco la Guida: 5 ambasciatori per 620 ristoranti

Quarta edizione della Guida ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo di Identità Golose: prende il microfono in avvio Claudio Ceroni a sintetizzare le cifre dell’edizione
2011: «620 ristoranti, 86 firme e 157 insegne novità», ma soprattutto «un progetto diverso dalla guida classica, quasi letterario: si può leggere come un
libro».

Sul front-desk, il mattatore-curatore della GuidaPaolo Marchi: «Abbiamo puntato come sempre sulla freschezze delle idee, meglio un giovane che rischia e sbaglia di un cuoco statico che va
sempre sul sicuro». Annuisce accanto a lui il giornalista del Corriere della Sera, compagno di tante scorribande sportive Roberto Perrone. Rivela una bella storia: «Dovevo scrivere
del ristorante Giardino di Ventotene: per tutta risposta la cuoca Anna Impagliazzo mi spedì una recensione della guida di IG, un gesto indicativo». Grazie, ad Anna e all’autrice di
quella scheda, Mariaclara Nitti.

Il cuoco della Francescana, Massimo Bottura strappa applausi con un bel discorso sul concetto di equipe. Anzi, su «velocità, tecnica, riflessi e ruoli. Che sono quel che occorre
per far girare la macchina di un’insegna. Perché le soddisfazioni non sono tali se non sono condivise con gli altri, lavapiatti inclusi». E anticipa: «Il mio intervento a IG
2011 sarà tutto ispirato aGirl from the north country, la prima traccia del glorioso Nashville skyline di Bob Dylan».

Irrompe Oliviero Toscani, autore di uno dei 12 racconti-città della Guida, sulla Toscana dove lui, milanese di corso Como quando al posto dell’Hollywood c’erano solo case di ringhiera,
vive ormai da 40 anni. Anche il nome di battesimo, Oliviero, traccia un destino: «Mi sono messo a fare olio e vino. E conduco una vita extraslow: giro per Boglheri in calesse e i cipressi
son contenti perché almeno vedono un po’ di cacca tra tanto cemento».

Niko Romito chef dell’anno (e con lui, Cristiana)

La traversata dei premi salpa con Niko Romitodel Ristorante Reale di Rivisondoli (Aq), miglior cuoco d’Italia 2011 e per questo premiato da Luciano Rappo, responsabile delle relazioni esterne
della cantina trentina Cavit. Con Niko c’è la sorella Cristiana, spalla essenziale di sala del ragazzo. Non sappiamo bene se nei due prevalgano talento o riserbo, ma sono entrambi
smisurati.

Viviana Varese, la migliore cuoca è milanese di Salerno

La migliore cuoca dell’anno è invece Viviana Varese del ristorante Alice di Milano, una claire tirata su da neanche 3 anni con la socia Sandra Ciciriello.

Il premio, consegnato dalle mani di Loris Biatta della cantina franciacortina delle Marchesine è il secondo che la ragazza salernitana riceve in pochi giorni: il venerdì prima
Gambero Rosso l’aveva insignita del titolo di chef emergente di Milano.

«Viviana ha un carattere bellissimo», spiega Paolo Marchi «e non si vergogna a confrontarsi con altri chef, come quella volta in cui Moreno Cedroni…». «Devo
tanto a Identità Golose», risponde VV, «soprattutto l’insegnamento per cui non si finisce mai di imparare». Tautologico.

Inaki: è basco-francese il cuoco straniero number one

Il miglior chef straniero vanta altri due primati: «è il cuoco più alto di Francia e quello col nome più difficile da articolare», dice Marchi. Eccovi Il
basco-francese Inaki Aizpitarte, regista del bistrot Chateaubriand di Parigi. “Interpretato” in Italiano da Cinzia Benzi («il lato bello della guida»), è premiato da Sara
Peirone, responsabile marketing di Lavazza, per «il suo concetto rivoluzionario di gastro-bistrot», spiega Marchi, «i suoi connazionali si sono scandalizzati perché il
suo ristorante, un bistrot, è arrivato 11mo nei 50Best, davanti a tanti mostri sacri». Merci Inaki.

Yoji Tokuyoshi della Francescana, primo tra i secondi

Prima parentesi sollevantina col microfono ceduto a Shigemi Jomori, Console giapponese a Milano.

E’ lesto a benedire il premio di miglior sous chef, il primo dei secondi cuochi, assegnato assieme a Serena Stefanoni, delConsorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano a Yoji Tokuyoshi
dell’Osteria Francescana di Modena (nella foto, intento a firmare la sua stessa impronta digitale identitagolosina.

Il secondo di Bottura (con Davide Di Fabio) si porta appresso una bella storia che potete rileggere nel penultimo numero della newsletter. E l’appagante fardello di far rigare dritta la brigata
francescana quando il boss è a zonzo.

Tatsu Iwasaki, la migliore spalla dolce possibile

Nippo-mania ancora sugli scudi con il miglior chef pasticcere, che è Tatsuya Iwasaki, spalla dolce di Emanuele Scarello Agli Amici di Godia a Udine. Ricevuto il riconoscimento daDiana
Bonfanti, brand manager di Scholtes, rivela: «il mio cuore è un cuore di cuoco, anche salato. Il pasticcere ho imparato a farlo solo qui, in Italia. Ma del mio Paese adottivo
sapevo già tutto quando stavo in Giappone». La liason transcontinentale viene siglata dal ritorno del console Jomori: «siamo due paesi fondati sulla gastronomia, elemento
fondamentale per il dialogo tra paesi e popoli». Abbastanza per riscrivere l’articolo 1 delle rispettive costituzioni.

Luigi Taglienti e la birra più buona. Da mangiare

Il premio Birra in cucina non poteva che assegnarlo Alfredo Pratolongo, direttore comunicazione e affari istituzionali diHeineken, che ci ricorda l’appuntamento col sondaggio “Gli italiani e le
identità gastronomiche”, mercoledì 29 settembre al Visionnaire di Milano, ore 11.30. Il cuoco che ha usato meglio di tutti la birra come ingrediente nell’ultimo anno è il
savonese Luigi Taglientinel suo Antiche Contrade di Cuneo. Una bella anteprima per saggiare anche un antipasto del congresso IG 2011, che dedicherà un’ampia parentesi proprio alla birra
in cucina. Col Taglienti in prima linea, naturale.

Ivana Palluda, donna di sala e di famiglia

Il miglior maître è una lei: Ivana Palluda, deAll’Enoteca di Canale (Cn) nel Roero, insignita da Fabiana Auriemma, vicedirettrice delFondo Est. Il premio è per il suo
abilissimo saper fare in sala «ma è anche un riconoscimento all’intera famiglia», specifica Marchi, «perché pochi lavorano bene come Davide e Ivana. Tra l’altro
il primo è uno dei pochi cuochi in Italia che non teme di chiamarmi per segnalarmi un collega che sta facendo bene dalle sue parti». Avercene.

Pescollderungg, il mescitore di calici (solo italiani)

Dopo il (la) maître, la successione logica prevede il premio al miglior sommelier. Tanto è difficile lo spelling di Merch Pescollderungg, tanto fila via liscia la sua arte che
mesce nei calici piazzata sulle tavole della Stua de Michil dell’hotel La Perla di Corvara (Bz). Che «non è solo un santuario del Sassicaia», incalza Paolo, «ma un
ristorante che ha avuto un grande coraggio: eliminare dalla carta tutti i vini non italiani». È per questo che a premiare c’è Giancarlo Bisoldi Bisol, azienda principe della
Valdobbiaddene, nell’universo delle bollicine tricolori.

Cozzella e la gastropenna ai tempi di internet

E la giornalista dell’anno? È Eleonora Cozzelladel Gruppo Espresso, qui minuta in foto al cospetto di big Jeff Martin, responsabile Italia di Eblex, marchio che sigla carni d’Oltremanica
ovine o bovine imbattibili.

«Internet è il mezzo che utilizzo», rivela Eleonora, «e quello che preferisco per lo scambio veloce e in tempo reale con i lettori». «Eleonora»,
aggiunge Marchi, «si fa leggere perché la protagonista dei suoi pezzi non è, come spesso accade, la scrivente stessa, ma il cuoco».

Il giovane Centofanti e l’Abruzzo che lavora

Il cuoco sorpresa dell’anno, con menzione specialeSognatori del Gusto è Valerio Centofantidell’Angolo d’Abruzzo di Carsoli (Aq), premiato da Giacomo Giacani, responsabile dell’area
ristorazione di S.Pellegrino. Sono anni d’oro per il cuoco che «riassume l’Abruzzo che si rimbocca le maniche, non quello che piange», sintetizza Marchi: ingresso nei Jre, la
partecipazione al grande concorso sull’extravergine de Lo Mejor de la Gastronomia. Con Valerio, in sala c’è la sorella Valentina: tutti i giorni a Carsoli e ieri in quella stipata della
Fondazione Catella di Milano.

Giovanni Santini: sono questioni di famiglia

Il premio alla Giovane Famiglia lo porta a casaGiovanni Santini, cuoco del Pescatore di Canneto sull’Oglio, nel Mantovano. Porta sulle spalle un cognome glorioso della ristorazione nazionale,
caricato da mamma Nadia e papàAntonio. Come sopportare l’onere/onere? «Invito tutti», rivela il giovane saggio, neosposo di Valentina, «a non smettere mai di ricercare.
Un invito che rivolgo a me stesso per primo». Un insegnamento intergenerazionale che la premiante Anna Maschio, ultima di cinque generazioni di distillatori Bonaventura Maschio, deve
conoscere molto bene.

New York, i gesti in cucina e il risotto del Ratanà

Assegnato l’ultimo premio, Marchi anticipa: «Tra 20 giorni sbarcheremo nella Grande Mela. C’èIdentità New York. Al congresso di gennaio daremo invece spazio alla cucina alla
birra, a quella col miele e al tema dei segni e dei gesti». E poi? Poi basta: «Adesso niente domande sennò di sotto il risotto scuoce». Il di sopra, teatro della
presentazione della Guida, è stata laFondazione Riccardo Catella. Il di sotto è il ristorante Ratanà di Cesare Battisti e Danilo Ingannamorte, due assi della cucina
milanese (e il risotto in foto rende bene l’idea). See you next year.

Paolo Marchi
Testi di Gabriele Zanatta, foto di Alessandro Castiglioni


Dalla newsletter IDENTITA’ GOLOSE 318 – 28.9.2010 – per gentile concessione
Newsfood.com

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