Newsletter 317 di Paolo Marchi del 26 settembre 2010

Domani a Milano la presentazione della Guida di Identità Golose

La quarta Guida di Identità Golose è già nelle librerie e la festeggeremo domani mattina alle 11.30 a Milano, prima alla Fondazione Riccardo Catella e poi al
ristorante Ratanà, in entrambi i casi al 28 di via De Castillia, tra la stazione Garibaldi, l’Isola e Melchiorre Gioia (a loro il mio grazie).

Sarà l’occasione per ringraziare chi ha lavorato davanti, dietro, sopra e sotto le quinte, il palcoscenico e tutto quanto concorre a far uscire il volume che quest’anno può
contare sulla prefazione di Carlo Petrini, titolo La responsabilità dei cuochi: “Pare che una delle nuove parole d’ordine per i cuochi oggi sia la semplicità. (…)
Personalmente apprezzo molto questa tendenza…”.

Le parole del fondatore dello Slow Food aprono un’edizione che raccoglie 620 schede (157 le novità), frutto del lavoro di 86 persone sparse in 26 nazioni.

Con me sul palco, oltre a Claudio Ceroni, Massimo Bottura, Roberto Perrone eOliviero Toscani a cui dobbiamo un delizioso, energico e innamorato racconto sulla sua Toscana così come
è doveroso ringraziare i main sponsor (Acqua Panna – S.Pellegrino, Birra Moretti e Scholtés) e Caraiba per i premi, le porcellane Furstenberg.

La presentazione avrà il suo momento top con la premiazione delle Giovani Stelle 2011, undici in tutto.

Yoji, la Francescana e quel biglietto d’aereo mai usato

Tra i premiati, dieci (su undici) lavorano in Italia ma non tutti e dieci sono italiani. Non lo è il pasticciere e nemmeno il ragazzo che vediamo nella foto assieme con Massimo Bottura.
Yoji Tokuyoshi è il sous-chef dell’Osteria Francescana a Modena. Il 13 dicembre compirà 33 assieme con i suoi due fratelli gemelli e se oggi abbiamo un giapponese che cucina
così bene italiano è solo per caso.

Nell’aprile del 2005 arrivò in vacanza in Italia, si innamorò ancora di più di una cucina che praticava già in patria e decise di provare a vedere se poteva vare un
futuro da noi. “Acquistai la guida del Gambero Rosso e telefonai a una quarantina di locali top ma nessuno mi diede una possibilità. Mi ritrovai così a Milano perché sarei
dovuto ripartire per il Giappone dalla Malpensa e nonostante questo comperai la guida Espresso, l’aprii a caso sull’Emilia e mi ritrovai sotto gli occhi la scheda della Francescana. Chiamai,
rispose Palmieri, ma questo lo scoprii dopo, che mi invitò al locale.

Mi trovavo in stazione Centrale, rinunciai al biglietto per Tokyo (il rimborso fu del 10%) e salii sul primo treno per Modena. Una volta lì parlai conGiuseppe, mi disse che potevo
interessare a una persona, che immagino fosse lo chef ma non fece mai il nome di Bottura, poi mi chiese se volevo restare a cena. Gli risposi che non avevo soldi e lui “fa niente, accomodati”.
Mi portarono mortazza, tortellini e poi tagliatelle, il maiale da latte fino alla zuppa inglese. Era la sera del 6 maggio 2005, la cena più importante della mia vita e Massimo la persona
che ha cambiato la mia vita”.

Cook it raw: tutti a cucinare in Lapponia oltre il Circolo Polare

Fine agosto a New York per assistere all’apertura di Eataly nella metropoli che si affaccia sull’Atlantico e dove noi di Identità saremo tra due settimane, inizio di settembre in
Lapponia, a Levi, 180 km a nord del Circolo Polare Artico, per la terza edizione di Cook it raw, una cinquantina tra cuochi, giornalisti, blogger, fotografi per raccontare gli equilibrio di
sapienze che si compongono quando ci si frequenta per qualche giorno in un ambiente nuovo e lontano dal tran tran quotidiano di ognuno.

Partenza dai quattro cantoni del globo per Helsinki venerdì 3, viaggio in treno nella notte verso il Nord, arrivo tredici ore dopo in un vuoto popolato da renne e trote, funghi e
mirtilli, alcune centinaia di residenti che si stanno avvicinando al Grande Buio e che rivedranno il sole, pallido pallido, a metà febbraio.

Due chef di casa nostra, Massimo Bottura e Davide Scabin, tre svedesi e un finlandese, tre francesi, due statunitensi, un brasiliano, un danese, un giapponese che ha fatto gavetta anche in
Italia, supportato da un giapponese che si è scoperto cuoco a Modena, un brasiliano, due spagnoli… tre cene, una di anima lappone, le altre due frutto dell’estro dei cuochi ospiti.

Gratuita l’uccisione della renna per far scattare foto al gentile pubblico, eccessivo far credere che fossimo allo sbaraglio senza vestisti e bussola a ridosso del Polo Nord, ma di certo
un’esperienza intensa, le cui onde hanno superato il rientro a casa martedì 7. Bob Noto ha rivissuto la sua esperienza in una carrellata di 88 foto, tutti abbiamo scritto ma tutti una
minima parte rispetto a quanto visto e sentito. Non fosse così, avremmo avuto anche delle amebe per compagni di viaggio.

Le prossime Identità saranno in ottobre a New York

La Nuova Cucina Italiana dalla A alla Zeta, una gran bella squadra, dalla A di Ugo Alciati alla Zeta di Pietro Zito in Puglia. L’appuntamento con Identità New York è da Eataly a
New York dal 12 al 14 ottobre.

Il Vigneto a Roddi, ”casualmente” una creatività già nota

Cinque settimane senza scrivere una newsletter e gli appunti di cucina si accumulano. C’è un pranzo, di sabato 11 settembre, si cui mi sono segnato alcune cose che vanno oltre i piatti
in sé. L’ho consumato al Vigneto di Roddi in provincia di Cuneo, telefono 0173.615630. Alla guida i fratelli Allochis, Manolo in cucina e Rossano in sala che si impegnano a coniugare
mare e monti, cercando di coniugare tradizione e nuove idee.

Un piatto ben fatto, originale e goloso, il Vitello tonnato, una tasca di vitello arrosto farcito di tonno fresco, gustoso anche il Gazpacho freddo con cappesante e gamberi al vapore, altri
meno riusciti ma capita ovunque, anche nei tre stelle.

Quello che proprio non ho capito sono altre due cose, una scritta nel menu e un risotto nel “piatto”. Non capisco perché scrivere “la possibile somiglianza di piatti con altri chef
è del tutto casuale e non voluta da parte nostra”. Che i Gamberi di Sanremo impanati nella Nocciola tonda gentile e grissini siano un classico di Maurilio Garola, alla Ciau del
Tornavento a Treiso, in Piemonte lo sanno anche i sassi, figuriamoci chi ha lavorato alla Ciau prima di aprire il suo locale e proporre casualmente il Piccolo fritto di calamari e gamberi alle
nocciole. Boh, non lo capisco. Io mi preoccuperei di farli perfetti, un omaggio come è bello che sei tra colleghi. Lo fa Adrià…

Quanto al risotto, era ai funghi porcini, tendeva al brodoso e scotto quando nel locale i clienti non arrivavano a dieci. Poi quel primo in carta è chiamato Risotto “Albeisa style” ai
funghi porcini con nota al piede: “Albeisa style: modello di utilità denominato mesa buta, brevetto n. AT2009U000002”. Mesa buta ovvero mezza bottiglia perché il tipico
contenitore della zona viene tagliato per il lungo e arrangiato in una scatola, come ben si capisce in foto. Il tutto è bello, non è tanto pratico quando devi forchettate il riso
ma mi piace chi ragiona a 360°. Però prima di fare uscire un piatto lo si assaggia e se è vittima di qualche distrazione, capita a tutti, meglio rifarlo che deludere. Resta il
ricordo di una cucina altalenante. Peccato.

L’Istria e la mano di Dado Dekic a Tarvisio per Ein Prosit

Malvasia, olio d’oliva, prosciutto, tartufo bianco e scampi. Per capire le potenzialità della gastronomia istriana occorre affondare pensiero e palato dentro questa cinquina. Cominciano
a essere tanti infatti i produttori che lavorano bene nella penisola che unisce Umago, al confine con la Slovenia, a Fiume: 445 chilometri di costa con mare abbagliante e strutture organizzate.

Le combinazioni migliori della cinquina le trovi facile seduto a tavola al Valsabbion vicino a Pola. Oppure da uno dei quattro Jeunes Restaureteurs croati, guarda caso tutti istriani. Tra
questi ultimi, era sempre pieno nelle sere di fine estate il Monte di Rovigno, 385.(0)52.830203. Vari i motivi: per i piccioncini hand-in-hand nulla in tutta la Penisola batte il romanticismo
del dedalo di sentieri della città vecchia, un’ellisse scenografica di case appiccicate che grondano a mare.

A due passi dalla svettante basilica di Sant’Eufemia, poi, il cuoco Danijel “Dado” Dekic e la moglie Tjitske che pensa ai vini, accolgono i clienti col sorriso dentro a una struttura verandata
con gusto. Che i fondamentali siano impeccabili si capisce già da burro affumicato su pietra levigata ed extravergine presentato in provetta. Occhio a non esagerare col pane al seguito
perché conviene cavalcare tutto il degustazione a sorpresa, 5 o 7 portate a 449 e 494 kuhne (61 e 68 euro). Ricordiamo con particolare delizia, sul versante mare la Tartare di tonno,
vongole, panna affumicata, cetrioli e capperi. Su quello terrestre, il Tortino ripieno con sugo alla coda di podolica boskarin, mousse di asparagi, schiuma di rafano e fegato d’oca (foto). Una
mano che aggiunge più che sottrarre, senza per questo mai stipare. Sapori mai timidi che ritroveremo con Danijel Dekic a lezione ad Ein Prosit, 20-21 novembre, Tarvisio (Ud).

Gabriele Zanatta

Bancarella della cucina: il vincitore è… Lo sapremo stasera

Bancarella Cucina 2010, edizione numero 5, oltre venti i volumi in concorso (no guide ai ristoranti e nemmeno ricettari in senso stretto così come fatiche vinose perché c’è
un Bancarella espressamente dedicato a Bacco), cinque quelli selezionati per la giornata finale che cade oggi a Pontremoli in provincia di Massa Carrara. Il vincitore assoluto dopo lo spoglio
delle 80 schede che avverrà in serata al Teatro della Rosa, al termine di una domenica che alle 11 vedrà gli autori ritrovarsi in municipio per la loro presentazione da parte
diAlfredo Pelle.

Poi relax, buoni bocconi, passeggiata per le vie e la rocca di Pontremoli e alle 17 tutti a teatro per l’atto finale, preceduto da un percorso attorno a una domanda di attualità:
Internet uccide il libro di cucina?. Poi Bruno Gambarotta chiamerà i vincitori di tre premi speciali.Salvatore Marchese riceverà il Baldassare Molossi per la carriere di
scrittore, Allan Bay l’Angelo Paracucchi perché curatore della collana Il lettore goloso per Ponte alle Graziee Niko Romito, Clara e Gigi Padovani il premio della giuria per il volume
Niko – Semplicità reale.

Quanto al Bancarella della cucina se lo contenderanno Davide Oldani per La mia cucina Pop edito da Rizzoli; Laurel Evans per Buon appetito America! per Guido Tommasi; Le ricette del designer
della Editrice Compositori (più autori e nessuno che firmi la fatica in prima persona); Fabio Picchi con I 10 comandamenti per non fare peccato in cucina con Mondadori e, infine, Marino
Marini con La Gola per Food Editore. E’ una cinquina di evidente, elevata qualità.

Cook it raw e il forno primordiale di Davide Scabin

Davide Scabin e il forno a vapore primordiale scavato nel terreno, il 6 settembre, a Levi nella Lapponia finlandese. Davide ha pensato a una cottura a bassa temperatura di trote, con il pesce
appoggiato su una grande zolla di arbustri, foglie e rametti appoggiata sulle braci di un fuoco e sopra una coperta intrisa di acqua. Un gran bella sfida, da calibrare meglio nei tempi di
servizio.

Paolo Marchi
Dalla newsletter IDENTITA’ GOLOSE 317 – 26.9.2010 – per gentile concessione

Newsfood.com