IDENTITÀ di PASTA n° 6 del 21.10.2010, Paolo Marchi: Da Identità Golose a Identità di pasta

Un giorno, al Salone del Gusto di due anni fa a Torino – oggi l’inaugurazione dell’edizione numero otto -, Lidia Bastianich, parlando di cucina italiana a New York, lei bandiera
tricolore a Manhattan, mi disse che, per quanto bravi siano, ai cuochi americani che cucinano italiano, manca sempre quel tocco in più con la pasta, una brutta bestia perché se
non cogli l’attimo, il tic che apre la cassaforte dell’al dente, passa impercettibilmente di cottura. Niente di capitale gravità, anche perché la stragrande maggioranza della
clientela, americana a sua volta, non coglie il problema, i loro palati parlano la stessa lingua dei cuochi.

Però in fondo accade anche in Italia perché a Napoli, quale che sia il locale in cui ordini un piatto di spaghetti, gli stessi hanno invariabilmente più nerbo, più
anima rispetto a quelli nel Resto d’Italia.

Non dobbiamo in fondo stupirci se gli americani hanno un punto di cottura della pastasciutta diverso dal nostro. Ogni popolo addomestica le cucine che fa sue, le avvicina alla sua mente e al
suo palato. Lo facciamo noi, perché non dovrebbero farlo gli altri?

Penso che quello che davvero ci deve stare a cuore non è tanto la fedeltà altrui ai nostri punti di riferimento, peraltro numerosi e ben diversi tra loro anche a livello di
spaghetti, maccheroni e fusilli, quanto il fatto che le ricette che ci appartengono siano eseguite con prodotti di autentica qualità italiana, sughi di vero pomodoro maturato al sole,
niente sferette plasticose che non conoscono mai rughe, pasta artigianale di semola di grano duro, olio extra vergine italiano di oliva che sia tale anche nella bottiglia e non solo in
etichetta, certo non formaggi taroccati e porzioni rifinite con mano sapiente nella padella, senza panna, il killer di ogni sfumatura.

Identità New York: troppo facile pastasciuttare

Sarebbe stata una bella provocazione presentarci al debutto di Identità a New York proponendo Pasta al pomodoro e Pizza Margherita, saremo andati sul sicuro ma non era quello che avevamo
in mente. Dieci cuochi e un pasticciere, Cristina Bowerman, Pino Cuttaia, Davide Scabin, Massimo Bottura, Gennaro Esposito, Ugo Alciati, Pietro Zito, Niko Romito,

Moreno Cedroni, Emanuele Scarello e Luca Montersino, per proposte che volevano offrire un panorama della cucina contemporanea italiana svincolandosi dagli stereotipi. E’ come se avessimo tolto
la rete sotto al trapezio. Nostra intenzione era quella di proporre un saggio di quella che è oggi la cucina d’autore in Italia attraverso la sapienza di quanti nominati poco fa. Con un
interrogativo: grandi, grandissimi per noi, lo sarebbero stati anche per il pubblico di New York? Che effetto avrebbe fatto il Merluzzo affumicato di Cuttaia? E l’Absolute simplicity di Romito,
che non è certo un piatto appariscente?

I sorrisi sui volti di tutti sono stati tanti semafori verdi, nonostante avessimo rinunciato ai tratti più noti, storici della nostra cucina. Li celebreremo più avanti. Dal 12 al
14 ottobre la pasta ha fatto capolino nel nome del piatto di Bottura, la sua Pasta e fagioli in equilibrio tra passato e presente, tra la storia e la Compressione di Pasta e fagioli con
un’annotazione sublime: “Per capirci: tra Robuchon e Adrià c’è mia nonna Ancella”. Quindi l’infinito della pasta ripiena grazie a Ugo Alciati con Agnolotti, paradigma assoluto per
chi desidera cimentarsi col genere. Attenzione: “Venti ingredienti per il ripieno. E solo due portati dall’Italia”.

Così la pasta classica, nemmeno asciutta e nemmeno dello stesso formato, si è infilata nel programma di Identità New York grazie a Gennaro Esposito e alla sua celebre Pasta
mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci. Quando la mangio, agisce su di me come una medicina rassicurante.

Paolo Marchi

Il Sydney Food Festival e la vastità dell’universo noodle

Mentre in Italia ci si accapigliava su Taste of Milano e Le Grand Fooding, a Sydney ci siamo goduti una rassegna outdoor pacifica: si chiama Night Noodle Market ed è parte della rassegna
ottobrina Sydney Food Festival diretta dalla collaboratrice australiana di IG, Joanna Savill. Nel centralissimo Hyde Park, hanno sostato per tre giorni decine e decine di ministand di cucina
asiatica, grandiosa da queste parti considerati gli sciami di migranti vietnamiti, cinesi e thailandesi che nei decenni hanno affollato la più bella metropoli d’Australia.

A pochi passi dall’Opera House, ogni sera dalle 18 (le 9 del mattino in Italia), i tavolini del parco venivano presi d’assalto dagli stessi impiegati che in pausa pranzo tolgono la cravatta per
indossare le mute da surfisti.

La sera, niente onde cavalcate a Bondi Beach: bisognava domare il noodle, “la pasta dell’Asia”, una definizione impropria, come dimostra la matrice europea nudel, sostantivo tedesco arcaico che
indica genericamente qualsiasi formato di pasta: da farina di grano o di riso, lunga o corta, fresca o secca. Nell’attesa di capire se filosoficamente è venuto prima il noodle o la
pasta, passiamo in rassegna i migliori assaggiati gomito a gomito coi clerk di Sydney.

Prevalevano gli stir-fried, quelli saltati nel wok secondo le due tecniche della tradizione cinese: chao e bao.

Erano da mangiare a quintali i malesi/singaporiani char kway teow, stir-fried noodle di riso e uova, fantastici nella declinazione con aglio, uova, germogli di fagioli ed erba cipollina.
C’erano i buonissimi Banh da do vietnamiti, rossi perché ricavati da riso dello stesso colore di Hai Phong, lì serviti con trancetti di granchi del mare di Tasmania. Per non dire
delle zuppe di noodle thai, come quella classica con tofu, pollo, latte di cocco, peperoncino e lemongrass. Un universo di street-food dalle incredibili vastità, che dovremo prima o poi
riassumere in un compendio.

Felicetti e i vocaboli della pasta: l’essiccazione

Nella genesi della pasta, il processo di essiccazione (con due “c”) è uno dei più importanti ed «è conseguenza di un concetto molto semplice», ci spiega
Riccardo Felicetti del pastificio Felicetti di Predazzo (Tn), «togliere umidità alla pasta in modo che questa si possa conservare nel tempo. Impedire cioè i processi di
fermentazione e decomposizione in modo da rendere il prodotto consumabile anche a distanza di anni».

Le origini dell’essiccazione si perdono nella notte dei tempi: «Le prime testimonianze risalgono al Cinquecento: nel Napoletano la pasta era messa a essiccare alla luce del sole. Prima si
esponeva in cortili e terrazzi, poi traslocava in locali umidi per impedire che si producessero fessure in superficie. Infine, si procedeva con l’essiccazione definitiva, esponendo la pasta a
correnti d’aria regolate dalla semplice apertura ciclica delle finestre».

All’inizio del secolo scorso, il processo diventa sempre più meccanico, estendendo a dismisura le latitudini di produzione a luoghi in cui l’essiccazione naturale non era di fatto
possibile: «Oggi», sintetizza Felicetti, «le variabili in gioco sono tante. Semplificando, diciamo che esistono due principali tecniche di essiccazione: una statica, che
riproduce in ambiente chiuso i processi di accelerazione e stabilizzazione della pasta con soffi d’aria costante. E una dinamica, che replica il procedimento più volte con delle
pause». Qual è il metodo migliore? «Non esiste il meglio o il peggio, dipende semplicemente dagli obiettivi e dal target di consumo che si prefigge il pastificio».

Tecnicismi a parte, quello dell’essiccazione è un processo che, oltre a una grande perizia, ha un alto valore poetico: «Per me è straordinario verificare la capacità
che hanno i pastai di estrarre il 30% di umidità da un composto di farina e acqua senza che questo venga modificato, consentendogli, una volta rimesso in acqua bollente a distanza di
mesi o anni, di non fargli perdere alcuna proprietà».

The Geometry of Pasta: a ogni salsa il suo formato

Sì, è vero, se vi fate un giro sul sito, il soundtrack in sottofondo è l’iper-stereotipata Funiculì Funiculà. Ma per The Geometry of Pasta, uno dei foodbooks
più celebrati dell’editoria inglese degli ultimi mesi, garantisce l’autore, Jacob Kemedy, chef-proprietario del Bocca di Lupo di Londra, un locale che il giornalista del Guardian, Jasper
Gerard, ci ipercaldeggia nell’ultima edizione della Guida di IG. E garantisce pure il suo illustratore, Caz Hildebrand, già artefice dell’immagine “cetriolata” delGin Hendrick’s, un
designer che in questo caso muove il polso con l’esempio astrattista di Kazimir Malevič ben impresso nella testa.

Anche a non approfondire il background dei due autori, la consultazione del libro risulta piacevole perché passa in rassegna le decine e decine di formati di pasta della nostra
tradizione, in versione metafisica: dai taiarin alle ruote, dai manicotti alle mafaldine, dai cappellacci ai cappelli d’angelo, con una lenzuolata di ricette srotolate secondo un principio
importante. La pasta perfetta è la somma di due e due soli addendi: il formato giusto e la salsa più adatta. Perché, per esempio, l’Amatriciana non la devi fare con le
orecchiette che non c’azzeccano nulla. E, se alle prese con la Puttanesca, perché optare per gli spaghettini quando la sua promiscuità le consente una serie di partner che vanno
dal bigolo al tortiglione? Un abc da imparare per evitare salse che si legano a paste come il pomodoro col tiramisu.

RICETTA 1/ I Tortelli dei Farnese di Chiappini Dattilo

I Tortelli dei Farnese (foto Brambilla/Serrani) sono chiamati così perché erano gettonatissimi sulle tavole nobiliari piacentine. «Sono a forma di treccia ottenuta da un
quadrato intrecciato su una diagonale», spiega Filippo Chiappini Dattilo, cuoco dell’Antica Osteria del Teatrodi Piacenza, «il ripieno all’interno è ridotto, altrimenti
“sporcherebbe” la pasta».

E si fanno così:

La Pasta

500 g semola
500 g farina 00
600 g tuorlo
12 g sale
20 g olio extravergine d’oliva

Miscelare le farine nella bastardella della planetaria e aggiungere i tuorli sbattuti con il sale e l’olio. Lavorare con il gancio. Se la pasta risulta sgranata, aggiungere dei tuorli. Mettere
sottovuoto e lasciar riposare per 2 ore.

Il Ripieno

1200 g ricotta piacentina (se fosse magra, aggiungere 250 g di mascarpone)
400 gr Grana Padano grattugiato selezione Osteria del Teatro 30 mesi (di latte dell’alta val Nure)
600 g spinaci cotti con burro e tritati a coltello
qb noce moscata
2 uova intere 2 tuorli

Lavorare il tutto nella planetaria con la foglia per pochissimo tempo. Finire il ripieno con la spatola.

I Tortelli

Stendere la pasta con lo spessore desiderato. Con il sacco da pasticceria, al centro della sfoglia, alla distanza di 5 cm uno dall’altro, formare delle montagnole di ripieno dal peso di circa
18-22 g. Ripiegare la pasta, pressare i contorni attorno al ripieno e tagliare con l’apposito stampo a forma di cresta di gallo. Con le dita, fare pressione sul lato frastagliato e infine
sedere sulla spianatoia per dare piede. Per una conservazione ottimale, pastorizzare e abbattere i tortelli. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e, a cottura ultimata, servirli con
burro fuso aromatizzato con salvia fresca e una buona spolverata di Grana Padano grattugiato.

RICETTA 2/I Maccheroni alici, fagioli e trippa di Taglienti

I Maccheroni alla colatura di alici, fagioli di Pigna e trippa di fassona piemontese di Luigi Taglienti, cuoco al Delle Antiche Contrade di Cuneo e premio Birra in cucinadell’ultima edizione
della Guida ai Ristoranti di Italia, Europa e Mondo di Identità Golose (fotoBrambilla/Serrani).

Ricetta per 4 persone

La Pasta

160 g maccheroni
30 g colatura di alici
15 g scorza di limone candito di Cervo
4 cl olio extravergine monocultivar di oliva taggiasca
2 l acqua bollente non salata
1 spicchio di aglio di Vessalico in camicia

In una casseruola a bordi alti, far cuocere i maccheroni nell’acqua bollente per 10 minuti. Scolarli e adagiarli delicatamente in un padellino con l’olio insaporito dall’aglio fresco,
aggiungere la scorza di limone, la colatura di alici e lasciar cucinare per altri 2 minuti.

I Fagioli di Pigna

100 g fagioli di Pigna secchi lasciati rinvenire in 500 ml di acqua fredda
2 l acqua di cottura aromatizzata con 50 g di carota, 40 g di cipolla e 35 g sedano
35 g sale
15 g gambi di prezzemolo
2 g pepe di Giamaica

In una casseruola a bordi bassi, lasciar cuocere a fuoco debole i fagioli per 45 minuti, preoccupandosi di tenerli croccanti al cuore.

La Trippa di fassona piemontese

120 g di esofago
1,5 l acqua bollente salata in ragione di 30 g/litro

Scottare l’esofago nell’acqua bollente per 8 minuti e raffreddare.

Presentazione

Adagiare sul fondo del piatto un poco di ristretto di vitello, sistemare i maccheroni e finire con l’esofago, un poco di passata di pomodoro Marmande pressato a crudo, qualche foglia di
basilico di Prà e un altro poco di ristretto di vitello.

Gli Spaghetti, vongole e pendolini di Mauro Uliassi

Gli Spaghetti affumicati, vongole e pendolini grigliati di Mauro Uliassi del Ristorante Uliassi di Senigallia in provincia di Ancona, piatto presentato al congresso milanese di Identità
Golose nel gennaio 2010

(foto Brambilla/Serrani).

Testi di Gabriele Zanatta

(dalla Newsletter di IDENTITÀ di PASTA n° 6 del  21.10.2010, per gentile concessione)
Redazione Newfood.com+WebTv