HostMilano 2021, la ristorazione innovativa di Rational; incontro con Giampietro Comolli

HostMilano 2021, la ristorazione innovativa di Rational; incontro con Giampietro Comolli

HostMilano 2021, la ristorazione innovativa di Rational; incontro con Giampietro Comolli

La tecnologia Rational in cucina per risparmiare sui costi. Nuovi modelli di business vincenti

Milano Fiera Rho, 26 ottobre 2021

Tuttofood e host hanno chiuso le porte con soddisfazione di espositori e di pubblico; meno  vagante, più operatori del settore, più addetti ai lavori professionali. Lunedì e martedì negli stand si sono visti tutti i big imprese, regioni, enti, associazioni… dalla pasticceria alla pasta, dal gelato ai tartufi. Grande presenza di marchi imprese nazionali di alto profilo del food e soprattutto delle attrezzature tecnici per le cucine domestiche e professionali, altamente professionali.

Molti i convegni e gli incontri, temi ristretti, in presenza e in collegamenti streaming e podcast, da remoto e in diretta,  quasi tutti improntati sul tema innovazione & ripartenza oppure spiattamenti & ricette. Non ci si schioda. Fra i tanti… interessante l’incontro nello stand Fipe (pad7) sulla figura “oliocentrica” dell’olio Evo presso i ristoranti guidato e voluto da Luigi Caricato deus ex machina del settore da oltre 20 anni. In contemporanea, sempre nell’ultimo pomeriggio pre chiusura, il talk show voluto da Rational, una delle più grandi aziende mondiali, per presenza, diffusione, rinomanza, qualità e tecnologia, nella produzione e distribuzione di forni da cucina professionali in diverse versioni.

Sotto la guida di Rossella Di Stefano, l’incontro ha visto tre giornalisti volti e nomi noti, da tantissimi anni nel settore, esperti in enogastronomia, alimenti, cibo, nutrizione da matrici differenti, in dialogo con 5 imprenditori di una “ristorazione” innovativa. Ristorazione nata durante il covid 19, risposta ad una situazione di consumi e di presenza delicata, necessità di fare impresa, innovare una tradizione di famiglia, puntare sulla totale innovazione anche nella elaborazione e presentazione.

A seguire il Polentiere di Morgex (AO) di Angelo Tortorelli storica famiglia della Genzianella che ha puntato sul creare un take Away di montagna con laboratorio-negozio a vista e contatto diretto con il cliente fornitura pronti via giorno e notte.
Poi Maurizio Rosazza Pin del Delivery Valley di Milano, superfinalista ad un masterchef che nel 2020 con Alida Gotta punta tutto sul dark kitchen, ovvero ristorazione solo da asporto, specialità italiane reinventate per qualunque gusto e latitudine, ma espressione della mania italiana di creare cibo.
La Celero.it di Francesco Pollice ad Andria (BAT) con la sua cloudkitchen una ristorazione con servizi inclusi, un grande superstore online del sud Italia che utilizza una piattaforma e-commerce altamente efficiente in velocità e forma creata dalla stessa azienda che sta muovendosi in altre sedi.
Per ultima le voci di Enrico Baggio e Arianna Parisotto per presentare il loro Eatlikeastar di Maser (TV) un bistrot aperto e viaggiante per ristoratori e consumatori finali con piatto gourmet creati e pronti da impiattare in Italia e nel mondo in pochissimi giorni di consegna su precisa comanda, grazie alla altissime tecnologia in cucina.
Fra i giornalisti alla tavola rotonda di Rational non poteva mancare Giampietro Comolli, per un momento lontano dai numeri sui consumi e mercati dei vini e delle bollicine, nella figura di curioso, critico, indagatore, ascoltatore. Certo un professionista appassionato e competente  che è stato innovatore nel vino italiano già negli anni ’80 e ’90 con eccezionale successo per Franciacorta, Valdobbiadene, Gavi, Bolgheri, oggi dedicato a ricerche qualità/consumo di alimenti, ristorazione, tradizione, sostenibilità. Esperto che oggi sta analizzando temi alimentari come i grani antichi e la pasta, il sale alimentare marino e non, la conservazione del cibo come fattore di alimentazione mondiale. (qui tutto il video https://rebrand.ly/0lcxf5g  – http://twitter.com/rational_aghttp://www.youtube.com/user/rationalag   di Rational, leader mondiale nella preparazione di piatti caldi per cucine di alta professionalità)

Comolli che impressione ha avuto al talk show nello stand di Rationa?

Innanzitutto la sensazione che gli imprenditori presenti fossero entusiasti delle attrezzature scelte, tutti dediti alla rincorsa alla novità e innovazione, felici delle opportunità offerte dai forni “smart”  Rational che già stanno usando. Un plauso a chi ha organizzato e gestito l’incontro. E’ evidente che anche in questo caso i termini innovazione, tecnologia, sostenibilità, resilienza, recupero, ripartenza si sono sprecati, ma almeno in abbinamento a fatti reali e imprese concrete, degne dell’uso del nome. Non male in questi tempi di tanti annunci e parole… fra soldi e sostenibilità!

Comolli, oltre agli scambi che si vedono nel video del talk show, una considerazione di base?
Sicuramente la tecnologia in cucina, oggi, per tutta la ristorazione fuori canale del ristorante classico e fisso, è un supporto ancor più indispensabile per aggiungere i servizi e le forme che un certo tipo di cliente chiede. La tecnologia innovativa risponde alle domande che  arrivano da questi giovani e nuovi cuochi: ottimizzazione degli spazi, attenzione alla logistica, velocità e continuità del servizio anche h24.
L’opposto di quello che oggi si vede spiattato e basta in TV …
Mi è piaciuto molto questo approccio mentale. Nel fare domande ho cercato qualche ulteriore riflessione.
Comolli nessuno aveva dubbi che avrebbe approfondito l’argomento a 360 gradi, quali aspetti in particolare?
Oggi stiamo lavorando come Ceves (centro studi ricerca analisi valore Cibo&vino) sulla individuazione, comportamenti, competenze, valutazione, valorizzazione, conoscenza fra clienti di una “completa” ristorazione sostenibile, passando dalla parola ai fatti concreti e reali che siano direttamente e facilmente  riconoscibili, apprezzati, voluti dal consumatore finale. Oltre alla analisi e controllo di tutti i fattori della sostenibilità legati alla filiera della ristorazione: dalla cucina alla struttura, da prodotti a monte a considerazioni a valle, nei locali della struttura ma anche nell’ambiente esterno al locale.
Il rapporto territorio monte-valle passando per la tecnologia mi pare che sia piuttosto difficile, quali scogli bisogna superare?
Difficile  ma non impossibile, anzi diventa una forma strategica di identità del locale, del titolare, dei servizi, della  personalizzazione richiesta e rivolta al cliente,  fino a una  formazione dei collaboratori in linea con il nuovo modello e canale “pronta, soggettiva, privata”, come la chiamo io. La intelligente tecnologia in cucina, che per esempio sostituisce la pentola del “polentiere”, non solo crea momenti di riposo al cuoco ma gli consente anche di avere più tempo nella ricerca della materia prima e nella formazione ai giovani chiamati a svolgere un altro servizio non di sala.

Quindi in cucina occorre una tecnologia sostenibile formativa e resiliente?

Hai! alt! Tre termini difficilissimi insieme che nei fatti reali quotidiani di cucina necessitano grande concentrazione, dedizione, passione, impegno. Infatti la “cucina soggettiva  privata” necessita di una conoscenza e rispetto anche maggiore a monte per le  tutte le materie prime: il cuoco o cuciniere è sempre il vero artefice e unico responsabile della ricetta o del piatto fino a quando non si va “sul fuoco” di una volta. Ma se dal tradizionale puro si passa ad un altro servizio di cucina cambiando anche ingredienti e componenti di una ricetta, importante e indispensabile, è cambiare nome della ricetta. La tecnologia oggi può essere anche più rispettosa dell’ ambiente, produce meno Co2, meno spreco di energia e acqua, meno detergenti… Quindi non bisogna rinunciare. Nessun pregiudizio, sia per la ricetta tradizionale che per quella innovativa, strana, diversa, creativa con aggiunta di servizi come vuole il consumatore.

Comolli, esatto, ma quale e come è il consumatore di oggi?

Con la ristorazione del delivery o del take away o dark kitchen o cloud kitchen il target di consumo, al 90%, si individua fra i single, buona disponibilità di spesa, millenials, generazione 00 e la next generation. Ma anche noi tradizionalisti dei puri assoluti intonsi anolini in brodo con tutti i crismi… pian piano siamo stati e saremo attratti anche da un sacchetto sottovuoto di “taschette” ripiene molto simili. E’ evidente che il consumatore privato risolve problemi di tempo, energia, passione trovando tutto pronto, mentre il ristoratore può arricchire il menu, ridurre spazi e celle nel locale destinandoli ad altro, formare il personale sulla cura e attenzione del singolo cliente seduto…. diventando tutti meno chef e più scalchi.

Però,  come fa il consumatore a riconoscere tutto questo e scegliere in modo consapevole?

E’ fondamentale trovare il “veicolo” giusto della comunicazione. Una ristorazione da asporto vive grazie al online in quanto gran parte del servizio è e-commerce ma i social sono utili anche per le pasticcerie fisse o il polentiere che serva al banco il piatto finito, come la pizzeria. Ma una certa dose di comunicazione tradizionale che “spiega” il contenuto, la composizione, le scelte, il condimento è fondamentale anche nel punto vendita con un pannello che spiega, o un video, o una intervista registrata, ma oggi serve ancora una buona promozione creativa. In questa prima fase di conoscenza vedo sempre meglio il titolare-scalco al posto di blogger e influencer che cominciano a inflazionarsi…

Comolli quindi ben venga delivery e kitchen?

Come ho detto ai giovanissimi imprenditori  la tecnologia deve soprattutto non far dimenticare l’importanza della professionalità, deve diventare essere stessa un “corso” tecnico istruttivo sulle procedure e metodi di elaborazione, ma deve essere la causa che consente al cuoco di curare anche l’orto, il pollaio, il caseificio del ristorante o degli amici vicinali. Se la alta tecnologia consente di creare un modello di ristorazione multitasting e polivalente  di altissima sostenibilità, meno spreco  materie prime, più ricerca qualità di origine, meno inquinamento, più riuso e recupero di materia… merita totale attenzione.

Comolli, ha parlato di una iniziativa per far conoscere al pubblico i migliori ristoranti sostenibili in Italia, quindi può starci anche il dark e il kitchen?
Certamente basta rispettare le 11 regole basi necessarie, fra tipo ristorazione e cuoco, fra la struttura ristorante e formazione del personale, ma una valutazione anche dell’ ambiente interno ed esterno prossimale al ristorante, tracciabilità prodotti, dettaglio di menù,  salubrità dei piatti,  tecnica in cucina, ricetta declarata,  no spreco, no inquinamento, anche attenzione agli spostamenti di persone e prodotti, almeno orto e pollaio conosciuto… ogni regola dispone di 10 punti… e anche un delivery o un take away possono ottenere la attestazione di miglior locale sostenibile d’Italia.

Redazione Newsfood.com
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Vedi anche:
RATIONAL su Newsfood.com (Rassegna stampa sempre aggiornata)

 

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