Fritta è buona anche la suola: importante è il giusto olio
1 Febbraio 2016
In tv, gli chef li trovi a iosa. Sono troppi, dicono molti loro colleghi; non tutti, però, lo dicono con fini nobili visto che l’invidia è sempre dietro l’angolo. Che la presenza in tv è eccessiva, è vero. Però, non si può dire che gli show cooking non siano utili per diffondere le buone pratiche di cucina fra chi lavora ai fornelli e chi si avvicina per diletto. Solo che c’è modo e modo di cucinare davanti al pubblico. Così, abbiamo chiesto ad un esperto di strategie di valorizzazione di prodotti agroalimentari, Anna Padulo, una colta signora che da molti anni si occupa di consulenza di marketing alle piccole aziende del settore cosa ha visto a OlioOfficina.
Che, esordisce: “non avevo mai partecipato a questa manifestazione. Mi sono convinta a farlo quando ho letto il programma e così li ho seguiti tutti gli show cooking e mi hanno colpito le due proposte di Coricelli e di Olitalia”. E, cioè, l’incontro condotto da Chiara Coricelli “Un amore nudo e crudo. L’avanguardia come ricerca dell’essenziale” e quello di Olitalia “L’evoluzione del fritto all’italiana”.
Per la signora Padulo il primo è stato un cooking show “fuori dal comune, imperniato sul concetto di amore e di convivialità, valori che ha fatto bene a sottolineare Chiara Coricelli che sono scomparsi e, invece, meritano di essere riscoperti. Come nell’amore avviene il connubio di due anime anche nell’esperienza proposta si realizza una fusione tra olio e materia prima dopo un percorso esperienziale che ha espresso il senso del corteggiamento”.
E, così, 5 chef stellati hanno ricercato e proposto agli invitati il miglior matrimonio possibile. Cominciando da Fabio Orneto del ristorante “Donna Anna” di Posillipo che ha proposto l’amore come esplosione di colori: il rosso arancio dei gamberi, il bianco della mozzarella di bufala ed il verde della melissa. Eccellente l’abbinamento con l’olio extravergine d’oliva fruttato che ha amalgamato ed esaltato i sapori del piatto.
Eros Patrisi del “Tempio del gusto” di Spoleto ha proposto un inconsueto pinzimonio con l’abbraccio tra verdura e frutta. Il tutto accompagnato da olio extravergine di oliva biologico per rispettare al massimo il concetto di nudo e crudo.
La terza e quarta esperienza sono state opera di Alberto Minio Paluello e Massimo Demarie. Con, in chiusura, la sublime tartare di manzo di Nazareno Minghini.
Da grande esperta, Anna Padulo, che qualche mese fa ha accompagnato lo sbarco in Marocco di Allego, azienda marchigiana che seleziona e commercializza il tartufo bianco di Acqualagna e produce alimenti a base di tartufo nero, ha parole di elogio dell’evoluzione del fritto all’italiana specialmente se il protagonista è lo chef Pasquale Torrente del “Convento” di Cetara “che con grande maestria ha illustrato le tradizioni della frittura”, dice la nostra esperta. E, aggiunge: la frittura è tradizionalmente una festa” secondo Torrente. Se pensiamo a fondo, questo tipo di cottura viene usato molto nel periodo del carnevale che si caratterizza come successivo ad un periodi di astinenza/digiuno. E Torrente ha fatto anche riflettere su un argomento molto importante… se l’olio è di buona qualità e la temperatura è giusta, è l’unico tipo di cottura che garantisce il mantenimento delle proprietà dell’alimento interno a partire dal grado di umidità.
Un baccalà fritto a dovere non ha olio all’interno, è come se fosse stato bollito
E, questo, grazie a Frienn, olio innovativo di Olitalia per la presenza di olio di girasole alto oleico e antiossidanti naturali, in parte estratti dal rosmarino. Che grazie alla sua elevata stabilità in cottura e resistenza alle alte temperature garantisce cibi croccanti e asciutti, dal gusto leggero.
Perciò – dice Anna Padulo – ha ragione Torrente quando dice che nella tecnica di frittura bisogna recuperare tradizione e innovazione. L’abusato detto che fritta è buona anche una scarpa, evidenzia che per molto tempo si è prestata attenzione alla gustosità apparente, fruita in fretta, a scapito della qualità del prodotto. Invece un fritto fatto a regola d’arte deve seguire delle regole precise (giusto olio, giusta temperatura, giusta quantità di olio rispetto alla materia prima, materia prima scolata e asciugata prima di friggere, materia prima salata o prima o dopo la cottura, utilizzo di recipienti idonei, preferibilmente in acciaio) se si vuole che la frittura all”italiana possa permettere di esaltare alimenti di grandissimo valore, come i paccheri con ricotta che Torrente ha fritto a OlioOfficina.
Michele Pizzillo
Inviato Speciale a OlioOfficina
Newsfood.com
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