Giovanni Zucchi: L’olio di oliva cresce a Olioofficina
29 Gennaio 2016
Solo dopo aver chiacchierato con Giovanni Zucchi puoi dire di averti un po’ chiarito le idee sull’olio. Se poi leggi il suo libro “L’olio non cresce sugli alberi”, il quadro che ne ricavi è chiarissimo. E, quasi, vantarti di avere un’ottima conoscenza dell’olio che secondo Zucchi “non è un semplice condimento. Non esiste cucina e tavola in cui non vi sia l’olio, da oliva o da semi, a secondo dei gusti. Perché l’olio è un ingrediente fondamentale nella nostra alimentazione e come tale della nostra cultura”.
Amministratore delegato dell’azienda di famiglia che nasce come attività artigianale nel 1810 nel lodigiano, ma con diverse esperienze, sia personali sia lavorative, prima di decidere di entrare in ditta, il 44enne Giovanni Zucchi ha cominciato come assistente nell’area produzione, poi direttore di stabilimento e via via, direttore commerciale, direttore generale e dal 2012 amministratore delegato di un’azienda che fattura 170 milioni di euro, un quarto all’estero. Lo incontriamo ad OlioOfficina a conclusione di una delle blending experience che la Zucchi ha organizzato in questa manifestazione.
Ti aspetti che parli dei suoi oli, dello straordinario percorso della Zucchi diventata una delle aziende leader del comparto olio.
Farà anche questo nel corso del nostro incontro. Ma, prima, preferisce esprimersi sull’arte del blending necessaria per fare un olio di grande qualità. Perché, è bene saperlo, soltanto una piccola percentuale degli oli extra vergine di oliva disponibili sul mercato deriva da una sola cultivar: sono gli oli definiti monovarietali o monocultivar “tutti gli altri sono frutto di un procedimento di miscelazione di oli provenienti da più cultivar, o comunque dai diversi profili organolettici, finalizzato a ottenere prodotti che abbiano un determinato gusto”, spiega Giovanni Zucchi.
E, quindi, il blending consiste proprio in questo: nell’accostare due o più oli con caratteristiche diverse, realizzandone uno – o meglio, un blend – in cui i pregi di ogni componente siano valorizzati ed esaltati con tratti organolettici ben concepiti ed equilibrati.
Semplice, direte.
Non è proprio così. Facciamoci dire il perché da Zucchi. Che, dichiara: “potrebbe sembrare un’operazione piuttosto semplice dal punto di vista concettuale, ma vi assicuro che non lo è per quanto riguarda l’esecuzione, vista la peculiarità del prodotto che ne è alla base: non va dimenticato, infatti, che le materie prime di un blend cambiano continuamente nel tempo e per di più presentano caratteristiche non traducibili solo in numeri. Il blending, quindi, non è semplicemente l’aggiunta di un olio all’altro nelle giuste percentuali, ma qualcosa di più”. Si potrebbe andare avanti per ore e ore a parlare di blending che se non ci fosse stato, non avremmo gli ottimi oli che oggi l’industria italiana produce ed esporta anche con grande successo.
A questo punto emerge un’altra figura. Cioè il blandmaster. Colui, insomma, capace di interpretare gli oli per valorizzarli nel modo migliore.
“La sua è una capacità che si fonda su una solida base di conoscenze teoriche di agronomia, chimica e biologia, ma che dipende anche dal talento personale sviluppato sul campo attraverso gli assaggi, un’attività fondamentale per molti di coloro che si occupano di oli”, sottolinea Zucchi, che dal 2014 è anche presidente di Assitol, l’associazione italiana dell’industria olearia.
Sintetizzata la pratica del blenging e la figura del blanmaster, proviamo ad addentrarci un po’ nel pianeta Zucchi che alla manifestazione milanese, ideata da Luigi Caricato, ha presentato una grande novità: un olio extra vergine di oliva concordato con Legambiente, che ci mette il proprio stemma sull’etichetta, perchè è tracciabile dalle olive sino all’imbottigliamento, privo di pesticidi, e ottenuto da olive selezionate in aziende agricole che lavorano con serietà.
Lo potremmo definire un olio etico e, probabilmente, anche un olio che valorizza il territorio dove sono raccolte le olive utilizzate per la sua produzione.
D’altronde l’oleificio Zucchi è stato uno tra i primi a uniformarsi ai migliori standard industriali internazionali sulla qualità e sulla sicurezza dei processi aziendali, ma anche alla certificazione del lavoro etico sul rispetto dei diritti dell’uomo, dei lavoratori, dell’infanzia”, dice l’AD dell’azienda che oggi ha sede a Cremona.
Il percorso delle certificazioni di qualità di Zucchi inizia nel 1992 con la “revisione e certificazione del bilancio d’esercizio”. L’anno successivo arrivano le certificazioni di qualità Uni 9001:00 e sette anni dopo la certificazione ambiente Uni 14001:00 sino ad arrivare a quella della “salute e sicurezza Bs Ohsas 18001”.
“In più, per consolidare il successo, vanno aggiunti quattro plus che contraddistinguono il modus operando di un’azienda proiettata verso il futuro – dice Zucchi -: qualità, etica, packaging, logistica”.
Per cui, tutto l’assortimento dell’oleificio Zucchi e dei marchi “Le pleiadi”, “Pallade”, “Orfeo” e “Zenit” risponde a questi principi. Ed è un assortimento notevole che parte dall’offerta di olio di oliva che si articola in extra vergine, extra vergine biologico, oliva, olio di sansa di oliva e oli aromatizzati.
Mentre per gli oli di semi che comprendono arachide, girasole, mais, soia, vinacciolo, colza, semi vari e il prodotto da utilizzare per la frittura, oltre a Zucchi, comprendono anche i marchi Zeta, Semper e Pallade. Invece, aceti (compreso un aceto balsamico di Modena igp), oli di semi biologici e oli di semi speciali come vinacciolo, avocado e zucca sono solo a marchio Zucchi.
E, poi, ci sono gli oli dop e igp: dall’olio extra vergine di oliva Terra di Bari Castel del Monte dop che è un monocultivar di Coratina all’olio extra vergine di oliva Garda Orientale dop, dall’extra vergine di oliva Sabina dop all’extra vergine di oliva Toscano igp. Oltre alla gamma 100% italiano, che comprende l’extra vergine classico e quello biologico.
Testi e foto di Michele Pizzillo
Inviato Speciale a OlioOfficina 2016
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