Finanziera

Ingredienti:

100 g. di burro
1 cipolla media
1 rametto di rosmarino 
400 g. di animelle 
400 g. di regaglie di pollo (bargigli,  creste,  fegatini e  durelli) 
200 g. di filone 
200 g. di cervella 
200 g. di funghi porcini sott’aceto 
200 g. di cipolline sott’aceto 
100 g. di piselli freschi
1 bicchiere di Marsala stravecchio
sale

Tritare finemente cipolla e rosmarino, metterli a rosolare nel burro in un tegame ampio e a bordo basso.

Aggiungere i vari ingredienti, prima i durelli e le regaglie di pollo tagliati a pezzetti, il filone a rotelline e, per ultimi, i pisellini. 

Lasciar  prendere colore a fuoco dolce per mezz’ora, bagnare con il Marsala, aggiustare il sale, mescolare  delicatamente tutto, infine coprire e lasciar sobbollire dolcemente per
un’altra mezz’ora.

Servire la finanziera attorno ad  un piccolo soufflè di parmigiano e tartufo nero.

Nota: la Finanziera deve il suo curioso nome al fatto che la si voleva tradizionalmente preparata nelle trattorie di paese il giorno di mercato, quando si svolgevano i pranzi degli uomini
d’affari che trattavano anche a tavola faccende di finanza. Negli scorsi anni alcuni ristoranti piemontesi avevano preso l’abitudine di presentare questo ricco intingolo al centro di una corona
di riso bollito o cucinato alla parmigiana. Nella ricetta tradizionale era previsto anche l’aglio che oggi è scomparso. Alla Carmagnole di Carmagnola viene servita con molta eleganza, con
il soufflè.