Consumo di cibo e vino, la grande abbuffata è in crisi? by Giampietro Comolli 

Consumo di cibo e vino – Il mercato oggi fa vincere la qualita’ e il servizio nelle piccole strutture fuori dai percorsi guidaioli

E’ il tempo in cui si presentano i vademecum degli stellati, dei trebicchierati, dei grappolati, dei trivitati, dei cappellati, dei forchettati ecc…

Troppi pseudo addetti ai lavori che copiano e creano solo confusione

Newsfood.com,  5 novembre 2024

CONSUMO DI CIBO E VINO – IL MERCATO OGGI FA VINCERE LA QUALITA’ E SERVIZIO NELLE PICCOLE STRUTTURE FUORI DAI PERCORSI GUIDAIOLI –  TROPPI PSEUDO ADDETTI AI LAVORI CHE COPIANO – LA RISTORAZIONE IN ITALIA E’ COMPLETAMENTE DIVERSA DALLA FRANCIA PER STORIA E GLI STESSI PARAMETRI CI PENALIZZANO

Testo di Giampietro Comolli

Ovvio che l’autunno delle “guide”  permette e autorizza qualche commento e riflessione.

E’ il tempo in cui si presentano i vademecum degli stellati, dei trebicchierati, dei grappolati, dei trivitati, dei cappellati, dei forchettati ecc…

L’esperienza mia, ma anche di altri colleghi e più o meno amici come anche Edoardo Raspelli e  C, che dura da 50 anni mi permette di fare raffronti recuperare commenti e articoli vedere la evoluzione e non di certe guide o cantine o ristoranti e mi accorgo che il mondo della Alta ristorazione è molto più statico, omogeneo del mondo del vino.

Purtroppo, o per fortuna, negli ultimi 20-25 anni siamo passati da 84 riviste cartacee periodiche nazionali e regionali pubblicate e diffuse alle attuali 14, mentre i siti web e le pagine social sono passate da circa 100 su tutto il territorio nazionale a quasi 5000 oggi, principalmente governate da “influencer” e gestite da figure (giornalisti e non) che solo negli ultimi 10-15 anni si sono avvicinati al mondo del vino e del cibo. evoluzione in linea con il mondo e con il mercato e il consumo.

Lo stesso vale per le guide vino-cibo calate di numero perchè gli acquirenti dei volumi sono fortemente diminuiti seppur a fronte di un numero di consumatori in crescita vertiginosa negli ultimi 10 anni e, ora, stabile se non in calo leggero e continuo. Sempre più spesso si vedono a distanza di qualche anno giudizi su ristoranti ripetuti con o senza lo stesso punteggio, sempre più accade che ad alto livello (parlo di stellati soprattutto) le nomination sono sempre le stesse.

Viceversa – ma questo accade soprattutto in Italia dove c’è un sistema e mentalità culinaria diversa dalla Francia da sempre – le novità eccellenti magari piccole e fuori grandi metropoli, le piccole osterie di grande qualità di prodotti, le ex trattorie trasformate in cucine di pregio e giovani vicecuochi di grandi maestri che si mettono in proprio non vengono presi in considerazione.

Per esperienza e per analisi economica dei mercati oramai da anni per cibo e vino, OGGI il grande comparto si mostra sempre più e appare per volontà e necessità dei consumatori legato ad un modello di sicurezza qualitativa alimentare e di bevande su due binari ben definiti. E questo dovrebbe essere recepito da guide, social, web in una forma di “corretta comunicazione” non pilotata e non succube di altre formule alchimistiche.

OGGI si può pranzare molto bene con 30 euro a testa e una buona bottiglia di vino in tavola costa 15-18 euro. ovvio che il ristorante Top fornisce un altro servizio e forse ha una ricercatezza del dettagli estetico e di servizio maggiore che risponde a un numero minore di fruitori disposti a spendere anche 100-120 euro per un menù simile a quello della buona trattoria.

Per questo OGGI occorre essere bravi interpreti del mercato – lo stesso vale per l’etichetta del vino – e saper valorizzare la cucina e la cantina anche se non sono elevate al rango delle premiazioni continue. i comunicatori devono essere anche bravi scopritori non solo descrittori spesso del dejà-vu!