Carne pronta, rischio di cancro limitato

Carne pronta, rischio di cancro limitato

Buone notizie per i carnivori: la carne pronta al consumo e quella destinata alla cottura a griglia è meno causa di cancro di quanto finora sospettato. E’ però necessario il
rispetto di alcune regole.

Questa l’ipotesi descritta da una ricerca della Kansas University, diretta dal professor Scott Smith e pubblicata su “Meat Science”.

La Kansas State ha indagato su diversi esemplari, rappresentativi degli alimenti al consumo più diffusi e venduti: manzo, maiale tacchino, prosciutto e poi ancora roast beef, salumi,
pancetta cotta, wurstel e pollo. Unica eccezione “verde”, i peperoni.

Gli scienziati hanno sottoposto i cibi a diverse prove: alcuni (wurstel e pancetta) sono finiti nel microonde, mentre altri (pollo e salame” sono stati testati al naturale. I peperoni, poi,
sono stati messi sulla pizza. Come ammette il dottor Smith, le operazioni erano finalizzate alla valutazioni di HCA: le amine eterocicliche, composti ritenuti carburante per i tumori, in
particolare di colon, stomaco e seno.

In base ai controlli, la medaglia di alimento più sicuro è andata ai peperoni con il minor minor numero di HCA (0,05ng/g). A seguire, wurstel e i salumi con 0,5 ng/g (nanogrammi
per grammo). Si piazzano dietro il pollo di rosticceria, con on 1,9ng/g che diventano 16,3 ng/g. Se si prende in considerazione la pelle. Secondo i ricercatori, ciò è dovuto alla
sua composizione, ricca di grassi, proteine e poco umida.

Proprio i livelli di umidità sono una discriminante importante per gli HCA: più l’umidità è elevata, più gli agenti cancerogeni diminuiscono. Infatti,
ipotizza Smith, “Wurstel e salumi possono avere bassi livelli di HCA, perché sono fabbricati a bassa temperatura”.

Umidità a parte, gli HCA sono regolati anche dagli ingredienti aggiuntivi che “Possono prevenire la formazione di HCA, mentre la carne cuoce”.

A riguardo, uno studio precedente dello stesso Smith (LEGGI ARTICOLO) sostiene come
le spezie, aggiunte durante la preparazione del barbecue, possano ridurre le HCA e di conseguenza il pericolo di tumore.

In conclusione, gli esperti ritengono che le carni a minor rischio cancro siano quelle cotte ad elevati livelli di umidità ed insaporite con spezie ed erbe aromatiche.

FONTE: Kanithaporn Puangsombat, Priyadarshini Gadgil, Terry A. Houser, Melvin C. Hunt, J. Scott Smith, “Heterocyclic amine content in commercial ready to eat meat products”, Meat
Science, Volume 88, Issue 2, June 2011, Pages 227-233, doi:10.1016/j.meatsci.2010.12.025

Matteo Clerici

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