Pesce: la cottura giusta toglie il rischio parassiti
21 Febbraio 2011
Il pesce è uno degli alimenti più apprezzati, con i consumatori conquistati dalle numerose specie disponibili e dalle varietà di ingredienti e sistemi che possono essere
usati per prepararle.
Non sono tuttavia solo rose e fiori: il pesce è potenziale rifugio per numerosi parassiti, dagli effetti sulla salute anche
Ad esempio, una ricerca della Boston University, diretta dalla dottoressa Natasha Hochberg e pubblicata su “Clinical Infectious Diseases”, si è occupata dei mezzi di protezione contro
l’Anisakis.
Gli studiosi propongono un trittico di norme. Per iniziare, il pesce deve essere eviscerato appena dopo la cattura, in quanto le larve tendono a risiedere nell’intestino. Poi, gli esemplari
devono essere ispezionati con cura prima di essere commercializzati. Infine, bisogna trattare la materia.
Il trattamento migliore è la cottura: una temperatura oltre i 60° C mantenuta per oltre un minuto uccide le larve di Anisakis. Nessun problema se si vuole consumare pesce crudo,
basta eliminare il rischio tramite congelamento. A riguardo, i parametri EFSA sono di toccare i -15°C per non meno di 96 ore, oppure mantenere -20°C per 24 ore.
Disco verde anche per la cottura al vapore: l’importante è seguire alcune regole, come spiega il dottore Paolo Aureli, dirigente di ricerca all’Istituto Superiore di Sanità.
Aureli ricorda come il tempo di cottura deve essere regolato in base alle dimensioni: se per i filetti di alice bastano 3 minuti, per un filetto di tonno potrebbe non essere sufficiente
mezz’ora. In generale, “Una temperatura di almeno 65°C al cuore del prodotto rappresenta un’importante protezione non solo nei confronti dell’Anisakis, ma anche di altri eventuali agenti
patogeni”.
Inoltre, il dottor ricorda come condire il pesce con aceto o limone può aumentare il sapore, ma non la sicurezza: i trattamenti non hanno infatti effetto contro l’Anisakis.
E non è un caso che, quando si parla di parassiti del pesce, la maggior parte dell’attenzione sia data all’Anisakis: sempre più addetti ai lavori puntano i riflettori
sull’organismo, evidenziando i numerosi problemi ad esso legati.
Recentemente, un team di studiosi EFSA ha evidenziato come il parassita sia l’unico, tra quelli che infestano il pesce, capace di provocare reazioni allergiche.
Il problema è stato preso in esame da una ricerca dell’Università di Bari, diretta dal dottor Lorenzo Polimeno e pubblicata su ” Foodborne Pathogens and Disease”.
Il team diretto dal dottor Polimeno ha preso in esame 170 volontari, tutti affetti da allergia agli alimenti. Secondo gli studiosi, il 50% del campione era allergico all’Ani s1, uno dei
più significativi allergeni dell’Anisakis. Inoltre, pur sapendo di avere manifestazioni di natura allergica, quasi tutti i volontari erano all’oscuro della causa precisa del problema.
E, spiega Polimeno i rimedi sono limitati: “In questi casi, non resta che evitare qualsiasi tipo di contatto con il pesce contaminato, perché non sempre cottura e congelamento sono
efficaci, probabilmente a causa della termoresistenza di alcuni degli allergeni dell’Anisakis. Il problema andrebbe risolto a monte con controlli più accurati sul pesce in commercio, ma
anche il consumatore deve abituarsi ad ispezionarlo prima di prepararlo”.
FONTE: Natasha S. Hochberg, Davidson H. Hamer, James M. Hughes, and Mary E. Wilson, “Anisakidosis: Perils of the Deep”, Clin Infect Dis. (2010) 51(7): 806-812 doi:10.1086/656238
Lorenzo Polimeno, Mariangela Loiacono, Barbara Pesetti, Rosanna Mallamaci, Maria Mastrodonato, Alessandro Azzarone, Emanuele Annoscia, Francesco Gatti, Anna Cinzia Amoruso, Maria Teresa
Ventura. Foodborne Pathogens and Disease. July 2010, 7(7): 809-814. doi:10.1089/fpd.2009.0484.
Matteo Clerici
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