Budino di pere Martine all’Arneis
19 Dicembre 2008
Ingredienti:
6 pere martine
poco zucchero
8 amaretti secchi pestati
mezzo litro di Arneis
3 fogli di colla di pesce
Pelare, affettare finemente le pere, cospargerle di zucchero in un tegame e coprirle con il vino Arneis, quindi cuocerle a fuoco dolce.
A cottura ultimata, e quando il vino sarà quasi completamente assorbito, farle raffreddare, aggiungere gli amaretti sbriciolati e passare il tutto al setaccio.
Incorporare alla purea ottenuta i fogli di colla di pesce precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida e disciolti in mezzo bicchiere di Arneis tiepido.
Mescolare per amalgamare, quindi versare il composto in piccoli stampi e mettere a raffreddare in frigorifero.
Al momento di servire immergere gli stampi per qualche istante in acqua calda in modo che il dolce si stacchi dalla parete e possa venire sformato facilmente al centro del piatto.
Nota: la tavola piemontese risente generalmente molto della vicinanza con la Francia per quanto riguarda i dolci. In questo caso da Guido a Costigliole d’Asti il budino presentato
è esemplare per finezza e per l’impiego di prodotti della zona, dall’Arneis alle pere, agli amaretti. La presenza di zucchero è limitatissima e viene esaltato il sapore delle pere,
vere protagoniste del piatto.
