BIRRE & BIRRAI: GLOSSARIO – S

Sahti Tradizionale birra finlandese. Dalla preparazione in isolate fattorie di campagna, si è sviluppata una moderna impresa commerciale che conta migliaia di produttori locali.
Al posto dell’orzo, il principale componente dell’impasto è la segale; anche nell’aromatizzazione il ginepro prevale sul luppolo. Non filtrata, si presenta come bevanda di colore
rossiccio ambrato, poco effervescente, di gusto dolceamaro dal rinfrescante carattere aspro, con gradazione alcolica intorno all’8%.

Saison (Sezoens o Sezuen, in fiammingo) Termine francese (“stagione”, in tal caso “estate”) per indicare una ale estiva tipica della provincia dello Hainaut, in Belgio, spesso
condizianata in bottiglia con tappo di sughero. Una volta erano birre leggere che d’estate, per la pausa di mezzogiorno, le donne portavano agli uomini nei campi di lino. Oggi, disponibili
tutto l’anno, sono più forti (g.a. 5- 6%, talora fino al 7%). Il colore è arancio scuro; l’aroma fruttato può recare note di spezie; il gusto corposo e secco ha una
rinfrescante acidità agrumata.

Sakè In passato era la bevanda nazionale del Giappone. Si ottiene, ad alta fermentazione, dal riso secondo un’antichissima ricetta e senza luppolo. Simile alla birra, di colore
paglierino e aspetto limpido, ha un aroma particolare. La gradazione alcolica, dal 6, può arrivare fino al 20%.

Sapore Sensazione prodotta sugli organi del gusto.

Saturazione E’ la quantità di anidride carbonica espressa in grammi presente in un litro di birra.

Saving Vedi Economiche.

Schankbier Vedi Leggere.

Schiuma o Spuma Esplosione di effervescenza, ovvero lo strato di piccolissime bollicine che si sprigionano dalla birra quando viene versata. Più le bollicine sono piccole,
più è stabile la schiuma. Generalmente bianca, la spuma può assumere colorazioni diverse, fino al marrone, per l’utilizzo di malti molto tostati. In riferimento alla maglia
o all’occhiatura, la schiuma si definisce “fine”, “compatta”, “cremosa”; altre distinzioni riguardano la sua persistenza (vedi) e l’aderenza (vedi). Tutto insomma dipende dalla tipologia del
prodotto. Inoltre, dalla spuma esalano alcuni tipici aromi.

Schwarz Aggettivo tedesco (“nero”) a volte utilizzato per indicare il colore molto scuro in diverse tipologie.

Schwarzbier La “birra nera”, un antico e tradizionale stile della Turingia e del resto dell’ex Germania Orientale. E’ una lager molto scura, ottenuta da malto altamente tostato. Ha gusto
maltato e pieno che ricorda il cacao amaro. La gradazione alcolica si aggira sul 5%.

Scotch Ale Vedi Scottish Ale.

Scottish Ale Ale prodotte in Scozia, più forti e più scure rispetto a quelle inglesi. Il colore è ambrato intenso con riflessi mogano; l’aroma, dai toni caldi e
speziati; il gusto, morbido e maltoso. I prodotti di una singola fabbrica vengono identificati, in ordine ascendente di gravità e forza, come: “light” (g.a. 3-3,5%), “heavy” (“intenso”)
o “special” (g.a. 3,5-4%), “export” (g.a. 4-4,5%), “strong” o “wee (“molto piccolo”, con riferimento alla bottiglia) heavy” (g.a. 6,2-8%); oppure, secondo il vecchio sistema basato sugli
scellini relativi all’imposizione fiscale, rispettivamente come: 60/-, 70/-, 80/-, 90/-. Indipendentemente dalla gradazione, sono sempre ben evidenti piacevoli accenti di malto. Il termine
“scotch ale” viene specificatamente usato per una birra molto forte (fino a 10 gradi), spesso scurissima e con sapore pronunciato di malto.

Scure (Birre -) Dette anche “nere”, sono realizzate con malti scuri appunto, sottoposti a un essiccamento più prolungato e a temperature più elevate. La gamma cromatica varia dal
marrone al nero. Le dizioni equivalenti maggiormente utilizzate nelle altre lingue sono: in tedesco, “dunkel”, “dunkle” o “dunkles”; in francese, “brune”; in inglese, “brown”, “dark”, “black”.
Una lager scura, che non sia una rauchbier o una schwarzbier o una münchner dunkel, tende a essere qualificata, in inglese, come “dark lager” o, più genericamente, “dark beer”; in
tedesco, “dunkel lager” o semplicemente “dunkel”.

Secchezza. La sensazione di asciutto al palato. E’ dovuta alla presenza di alcuni tipi di luppolo, come in certe ale inglesi; ma, nella dry beer per esempio, c’entra la completa
fermentazione del prodotto.

Sedimento Nelle birre di seconda fermentazione, i lieviti sedimentano insieme ai residui di proteine coagulate durante la fermentazione e formano il deposito. La torbidità che
permane in sospensione è dovuta principalmente alle minutissime particelle proteiche.

Sezoens Vedi Saison.

Sezuen Vedi Saison.

Single Vedi Trappiste.

Smoked Beer Vedi Rauchbier.

Sör “Birra”, in ungherese.

Sorgo (Birre di -) Le birre di sorgo (miglio) sono molto diffuse nel Sudafrica. Di colore bruno fulvo e di buona consistenza, poco costose, vengono in genere considerate più
nutrienti delle lager europee. Accanto ai tantissimi produttori commerciali, continua l’industria domestica di antica data a fermentazione spontanea.

Sörgyár “Birreria”, in ungherese.

Spéciale Vedi Belgian Ale.

Speciali (Birre -) Per la legge italiana, si possono considerare tali le birre con grado Plato non inferiore a 12,5, quindi con gradazione alcolica tendente a superare il 5%. Spesso
questa qualificazione viene utilizzata in senso lato, specie da produttori esteri per evidenziare una particolare qualità delle loro birre, non codificabili in alcuna delle
classificazioni tradizionali. Pertanto la dizione “speciale” ha finito per indicare prodotti di alta fermentazione, talvolta elaborati artigianalmente, con caratteristiche proprie, ma senza
riferimento alla categoria legale, alla gradazione o allo stile.

Specialità (Birre -) Si tratta di una categoria commerciale comprendente tutte le tipologie birrarie che si differenziano in modo significativo dalle classiche bionde, a bassa
fermentazione e di media gradazione. Le birre specialità sono prodotti di nicchia, destinati ai consumatori più acculturati e con un livello di prezzo generalmente superiore a
quello delle premium. Oltre che nei locali birrari specializzati, trovano sempre più spazio nella grande distribuzione moderna che intende fornire un’immagine più qualificata e
distintiva del proprio assortimento.

Spezial Termine tedesco che traduce quello italiano generico “speciale”.

Spiced Dall’inglese spice “spezie”, indica una birra speziata.

Spina Sistema di somministrazione della birra. Consiste nello spillarla nel suo bicchiere attraverso un apposito rubinetto collegato al contenitore (di solito il keg).

Spuma Vedi Schiuma.

Stabilità Il periodo che intercorre tra l’imbottigliamento e la fase discensionale della birra. Per i prodotti pastorizzati il tempo di stabilità, oltre il quale le
caratteristiche organolettiche si alterano, è molto più lungo rispetto a quelli crudi.

Standard Categoria commerciale che identifica birre di noti produttori nazionali: chiare, a bassa fermentazione e di gradazione media, con prezzo medio o medio-basso e di buona
qualità; ma senza particolari caratteri distintivi. Le standard sono birre da tavola per il consumo quotidiano, vendute nei negozi e supermercati alimentari, nonché in locali non
specializzati.

Starkbier Denominazione generica tedesca (“birra forte”) riferita a qualsiasi stile con grado di fabbricazione superiore a 16 (gradazione alcolica almeno del 6,5%).

Steam Beer L’unico stile birrario originario del Nordamerica, considerando che le american lager e le malt liquor sono variazioni di tipologie già esistenti. Non solo è uno
stile, anche marchio registrato della Anchor. La steam beer viene prodotta a fermentazione bassa ma ad alta temperatura in vasche insolitamente larghe e basse. Con tal sistema, senza alcun tipo
di refrigerazione, durante il periodo della febbre dell’oro a San Francisco, una volta infustata, la birra sibilava (da cui il nome, “birra a vapore”). Ha un bel colore ramato, l’aroma delle
ale britanniche ma il retrolfatto tipicamente americano, la gradazione alcolica intorno al 5%.

Steinbier La “birra alla pietra” tedesca, ottenuta con un metodo di riscaldamento primitivo. S’immergono pietre incandescenti nell’infuso di malto fino a farlo bollire; le stesse pietre,
ricoperte di zucchero caramellato, vengono reimmerse nella birra durante la fase finale di maturazione per provocare una seconda fermentazione. La steinbier è dunque un prodotto ad alta
fermentazione, di colore bruno fulvo, molto corposo, con gusto dolce dalle sfumature di affumicato, e con gradazione alcolica di circa il 4,8%. Sfruttando il medesimo sistema, si ottiene una
più chiara birra di frumento, denominata “steinweizen”. 

Steinweizen Vedi Steinbier.

Sticke Tipologia totalmente sconosciuta al di fuori di Düsseldorf. Secondo una lunga tradizione, le birrerie di questa città, una o due volte l’anno e per un paio di
settimane, mettono in vendita una bevanda simile alla altbier ma con tenore alcolico che raggiunge il 6,5%. I clienti si sussurrano in confidenza la notizia, e tal atteggiamento, chiamato
“sticum” nel dialetto locale, ha dato il nome alla birra.

Stingo Vedi Barley Wine.

Stock Ale Vedi Old Ale.

Stout Dopo le ale, le stout costituiscono l’altra grande famiglia birraria ad alta fermentazione di tradizione britannica e irlandese. In passato la birra più alcolica di ogni
produttore veniva chiamata “stout”. Sicché la versione più forte delle porter prese appunto il nome di “stout porter”. Col declino delle porter, rimase solo la stout porter, che
finì per diventare semplicemente “stout”, ma una tipologia a sé stante. Considerando la gradazione normalmente bassa delle stout, questo termine (che vuol dire “robusto”) va
inteso con riferimento, non tanto all’alcolicità, bensì alla particolare corposità. La famiglia delle stout, realizzate con malti fortemente tostati, talora con orzo
tostato non tallito, si caratterizza per il colore scuro, intenso e opaco; per la schiuma, compatta e cremosa; per il gusto speciale, spiccatamente tostato, pastoso e pieno. Mentre ogni stout
può essere amara (bitter), dolce (sweet), secca (dry), a seconda degli stili: “dry stout” o “irish stout”, “imperial stout”, “oatmeal stout”, “oyster stout”, “sweet stout”. In Danimarca
e nei Paesi Bassi le stout vengono prodotte con il metodo della bassa fermentazione.

Stouter Vedi Porter.

Stout Porter Vedi Porter.

Strong Non è una denominazione legale, bensì attributo inglese (“forte”) delle birre con grado di fabbricazione superiore a 15 (gradazione alcolica oltre il 6%). Le strong
hanno una buona corposità, un certo sentore di malto e un’aromaticità più contenuta perché il luppolo viene sopraffatto dal malto. Nel mondo anglosassone, “strong”
designa normalmente una ale molto alcolica; nei paesi scandinavi può riferirsi anche a birre di bassa fermentazione. A seconda dunque della tipologia di base, possiamo distinguere tra
“strong lager” e “strong ale”. In Germania comunque si tende a utilizzare la qualificazione tipologica di “bock”; mentre in Italia è più comune quella legale di “doppio malto”.

Strong Ale Una volta la strong ale si distingueva dalla old ale inglese soltanto per il maggior tenore alcolico, oggi “strong ale” è la denominazione generica di una ale a elevata
gradazione (6-8,5%), destinata per lo più all’estero. Di colore ambrato carico, presenta l’area olfattiva dominata da toni caldi, buona struttura, notevole equilibrio tra l’amaro del
luppolo e la dolcezza del malto.

Strong Brown Ale Vedi Oud Bruin.

Strong Irish Ale Vedi Irish Ale.

Strong Lager Lager forti provenienti per lo più dalla Scozia, dall’Inghilterra e dalla Danimarca. Lavorate con malto chiaro e abbondanti aggiunge di zucchero raffinato, hanno
colore dorato, aroma maltato, gusto dolce e gradazione alcolica tra il 7 e il 10%. Quelle ancora più forti, si chiamano “extra-strong lager”.

Srong Oud Bruin Vedi Oud Bruin.

Struttura E’ data dalla corposità, dalla densità e dall’alcolicità.

Super Premium Vedi Premium.

Sweet Stout La versione dolce della stout, quella cioè tradizionale inglese. Ha colore scuro, aroma caldo di cioccolato e di caffè d’orzo, gusto pieno e dolce, gradazione
alcolica fra il 3 e il 6%. Viene dolcificata con lattosio, tanto che in passato era conosciuta come “milk stout” o “cream stout”. Dal 1946 però queste ultime denominazioni sono state
proibite in Inghilterra; ma vengono ancora utilizzate nelle Isole Normanne dove il divieto non è valido. Varianti, sono la “chocolate stout” e la “espresso stout” o “coffee stout”,
caratterizzate da profumi e sapori, rispettivamente, di cioccolato e di caffè, dovuti di solito all’uso di malto scuro e orzo torrefatto; a volte vengono realmente impiegati cioccolato
(in solido e in essenza) e chicchi di caffè macinati.  

Swing Sistema di chiusura ad avvitamento della bottiglia, diffuso negli Stati Uniti.

Antonio Mennella

Estratto da: (GLOSSARIO)

BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO – Editrice Taro 2009 

Autore: Antonio Mennella per NEWSFOOD.COM

(3 Volumi, oltre 1500 pagine, opera in allestimento, stampa prevista per giugno 2009)

Aggiornamenti e commenti verranno pubblicati su NEWSFOOD.com nella apposita rubrica in allestimento “Birre&Birrai” curata dall’autore in esclusiva  per Newsfood.com

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