BIRRE & BIRRAI: GLOSSARIO – P

Palato E’ il senso del gusto. La birra imprime al palato diverse sensazioni che si percepiscono come corposità, frizzantezza, secchezza, calore, astringenza, equilibrio gustativo
e retrolfatto.

Pale Vedi Chiare.

Pale Ale Ale tipica della zona di Burton-upon-Trent. Il nome (“pallido”) è dovuto al fatto che queste birre nacquero più chiare delle scure porter londinesi all’epoca
imperanti. In realtà sono di colore ambrato con riflessi chiari e di una qualità più fine rispetto alle bitter. Infatti oggi alcuni produttori inglesi usano la qualifica
“pale ale” per le loro premium bitter. Il particolare sapore amaro invece è dovuto alla ricchezza di sali minerali dell’acqua utilizzata. L’aroma si presenta fruttato; il retrolfatto,
secco; la gradazione alcolica, del 4,5-5,5%. La versione americana (american pale ale/APA) è più leggera; quella belga, più dolce dell’americana e della inglese, ma con
alcolicità tendenzialmente più elevata.

Panaché Vedi Miscelate.

Particolari (Birre -) Sono quelle birre nella cui elaborazione entrano ingredienti non convenzionali, come malti torbati da whisky, miele, segale, spelta, avena, farina di castagne.
Mentre, al posto del luppolo, possiamo trovare cime di erica, foglie di mirto, bacche di sambuco, germogli di pino e di abete rosso.

Pastorizzate (Birre -) Birre le quali sono state sottoposte al procedimento di pastorizzazione, per bloccare l’attività dei microrganismi che vi si siano introdotti durante le
fasi di produzione e, in tal modo, prolungare la conservabilità.

Pastosità La sensazione gradevole al palato conferita da una pienezza morbida e armoniosa.

Pêche Lambic aromatizzata alla pesca.

PEN Vedi Plastica.

Perlage Termine mutuato dallo Champagne. E’ costituito da colonne di bollicine che, dal fondo e dalle pareti del bicchiere, salgono verso la superficie a spirale in lente volute.

Persistenza della schiuma La sua tenuta durante il successivo svuotamento del bicchiere.

Persistenza retrolfattiva Durata delle sensazioni odorose, e anche gustative, della birra dopo la deglutizione. La persistenza va da “sfuggente” (se dura meno di un secondo) a “lunga”
(con durata di oltre 30 secondi). Forme intermedie, “corta”, “sufficiente”, “discreta”.

PET Vedi Plastica.

Pils Vedi Pilsener.

Pilsener/Pilsner/Pils Birra a fermentazione bassa, di solo malto e fortemente luppolata, sul tipo di quelle fabbricate per la prima volta nella città boema di Pilsen. Di un bel
colore dorato a volte con qualche riflesso tendente al verde, ha un’abbondante schiuma sottile e persistente e una gradevole effervescenza. L’aroma è intenso di luppolo fiorito; il
gusto, secco e finemente amaro; il finale, segnato dal luppolo. La gradazione alcolica oscilla tra il 4 e il 5%. Al di fuori della Repubblica Ceca, l’ispirazione alla “urquell” (“originale”)
risulta molto varia; e parecchi birrai usano il termine “pilsner” alla leggera, spesso per designare una qualsiasi lager secca di media gradazione. Ma la pilsner costituisce uno stile a
sé: una lager chiara di categoria commerciale super premium. Il paese che affronta con maggior serietà la tipologia è la Germania, che tra l’altro definisce subito “mild”
la pilsner poco luppolata. Si tratta di una super premium anche nei Paesi Bassi, nei quali si evita di usare “pilsner” perché il termine spesso indica un prodotto poco forte; in Belgio,
dove si chiama “pilsner” qualunque lager chiara e secca di media gradazione; in Danimarca, Austria, Francia, Italia, Spagna, Messico. Ovviamente le imitazioni, anche quelle europee, non ne
possiedono la stessa complessità e l’identico corpo. La pilsner di stile americano poi, conosciuta anche come “premium lager”, è solo un lontano rifacimento di quella originale
ceca: piuttosto leggera, appena colorata e con tasso di luppolo non troppo elevato.

Pilsner Vedi Pilsener.

Pinta Ne esistono diverse misure. La più diffusa è la pinta inglese (o imperiale), equivalente a 0,568 litri; quella americana, corrisponde invece a 0,473 litri. Nelle
microbirrerie, sempre americane, vengono usate anche le pinte da 0,532, più vicine alla imperiale. 

Pivo “Birra”, in ceco, croato, serbo, slovacco, sloveno.

Pivovar “Birreria”, in ceco e slovacco.

Pivovara “Birreria”, in croato.

Pivovarna “Birreria”, in sloveno.

Piwo “Birra”, in polacco.

Plain Porter Vedi Porter.

Plastica Già da parecchi anni sono state introdotte le bottiglie in materiale plastico trasparente. C’è però da fare una precisazione. Le normali bottiglie in

PET (PoliEtilene Teraftalato) presentano problemi di permeabilità all’ossigeno e ai gas carbonici; di conseguenza, per la birra viene utilizzato uno speciale PET in versione
protettiva, multistrato o ricoperto. Altra soluzione è quella delle bottiglie in PEN (PoliEtilene Naftalato), cioè con polimeri a più strati barriera.

Porter Nata in un’osteria di Londra, all’inizio del secolo XVIII, dalla miscela di tre ale (una chiara, una scura e una invecchiata), può essere considerata la prima birra di
massa, “figlia” della rivoluzione industriale. Il nome (“facchino”) deriva dal fatto che i maggiori consumatori erano appunto gli scaricatori di porto. E’ una birra a fermentazione alta; di
colore scuro, a volte quasi nero; secca e fruttata, con un lieve gusto di caffè dovuto all’orzo tostato impiegato. In passato la gradazione alcolica era abbastanza alta, almeno del 6%; e
quelle più forti si chiamavano “stout porter” (“porter robuste”). Furono proprio queste ultime, le “stouter”, che sopravvissero col declino, a cominciare dal secolo XIX, delle porter a
favore delle stout e delle pale ale. Oggi le stouter continuano a esser prodotte nei paesi baltici e scandinavi, ispirate alle birre originali d’esportazione, ma a bassa fermentazione. In
Inghilterra e negli Stati Uniti invece la gradazione è media. Si possono pertanto distinguere due versioni di porter: “plain porter”, forti e pesanti (g.a. 5-6,5%); “brown porter”,
più leggere, più chiare e meno amare (g.a. 4,5-6%).

Posizionamento commerciale E’ la classificazione operata dai produttori per le loro birre, con diverse fasce di mercato: “economiche”, “standard”, “premium” (e “super premium”),
“specialità”. Ovviamente si tiene conto di fattori diversi, come la qualità del prodotto e la sua confezione, il destinatario del consumo e i canali distributivi, l’immagine della
casa e gli investimenti pubblicitari.

Premium (Birre -) Categoria commerciale che identifica lager chiare di qualità più curata rispetto alle standard, in confezioni più ricercate, con un’immagine
più distintiva e di prezzo più elevato. Con un prezzo ancora più alto, giustificato da una qualità superiore, si parla infine di “super premium”, qualifica talvolta
data anche alle specialità. Nella fascia premium e super premium rientrano le lager di maggior prestigio, sia nazionali che internazionali, supportate normalmente da massicce campagne
promozionali e pubblicitarie. Vengono commercializzate in locali a specializzazione birraria.

Private Label Sono i prodotti a marchio privato della GDO.

Proibizionismo Divieto, disposto dal Governo, di acquistare e consumare bevande alcoliche. Solitamente si fa riferimento a quello degli Stati Uniti, entrato in vigore nel 1920 e abrogato
nel 1933.

Punto di congelamento E’ la temperatura alla quale le birre gelano e passano allo stato solido. Il punto di congelamento dipende dalla percentuale di etilico contenuta. Una birra, per
esempio, col 5% di alcol gela a circa -2 °C; quelle più forti richiedono temperature leggermente inferiori.

Puro Malto (Birre di -) Ottenute cioè con solo malto d’orzo e/o di frumento, senza aggiunta di cereali non maltati (granturco, riso e altri zuccheri).

Antonio Mennella

Estratto da: (GLOSSARIO)

BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO – Editrice Taro 2009 

Autore: Antonio Mennella per NEWSFOOD.COM

(3 Volumi, oltre 1500 pagine, opera in allestimento, stampa prevista per giugno 2009)

Aggiornamenti e commenti verranno pubblicati su NEWSFOOD.com nella apposita rubrica in allestimento “Birre&Birrai” curata dall’autore in esclusiva  per Newsfood.com

Sono graditi commenti e segnalazioni di chi ama la e vuole contribuire a creare una vera ENCICLOPEDIA DELLE
BIRRE E DEI BIRRAI DI TUTTO IL MONDO