BIRRE & BIRRAI: GLOSSARIO – B

Baierol o Bayer In Norvegia, è la varietà scura della pilsner.

Barile Contenitore per la birra: un tempo in legno di quercia rinforzato, oggi per lo più di acciaio inox. Costituisce anche unità di misura, equivalente a 36 galloni
imperiali e a 31 galloni USA.

Barley Wine Birra inglese, talvolta con la forza e addirittura il gusto del vino, da cui il nome (“vino d’orzo”). Prodotta a fermentazione alta, in versioni chiare o scure, si
caratterizza per l’elevata alcolicià (partendo dal 6 può arrivare fino al 12%), l’aroma caldo e floreale, il sapore dolceamaro. Viene generalmente condizionata in bottiglia per
l’invecchiamento. Un tempo le barley wine più scure venivano chiamate “stingo”: è rimasta famosa quella dello Hampshire.

Barrel “Barile”, in inglese.

Barricate (Birre -) Dal francese barrique (“barile”), sono le birre con affinamento temporaneo, come determinati vini, in botticelle solitamente di rovere.

Bayer Vedi Baierol.

Beer “Birra”, in inglese. Da tener presente che in Gran Bretagna il termine si riferisce alle ale; in alcuni stati americani invece, oltre alle lager, può indicare anche le birre
di fermentazione alta con gradazione alcolica inferiore al 5%.

Beer Cooler Vedi Miscelate.

Beer-Mix Vedi Miscelate.

Belgian Ale In Belgio, le birre tradizionali sono tutte di alta fermentazione e, per differenziarle da quelle di fermentazione bassa, le chiamano genericamente “spéciale”. Lo
stesso nome viene dato a quelle ale che non possono essere classificate in base alle tipologie esistenti: da una parte infatti, troviamo stili tipici di una determinata regione o provincia;
dall’altra, le birre prodotte in un paese si rivelano differenti da quelle del paese vicino. Rispetto alle classiche ale britanniche, le belgian presentano una maggiore aromaticità e un
certo sentore di malto; rispetto alle tedesche, appaiono più rotonde e morbide. Anche la gradazione alcolica è tendenzialmente più elevata (4,6-5,6%). L’utilizzo poi dei
diversi zuccheri raffinati dà forza a queste bevande dal carattere vinoso, senza però renderle pesanti; il lievito locale infine conferisce una caratteristica nota speziata. Di
colore ambrato, le belgian ale offrono l’aroma floreale e fruttato, il gusto dolceamaro. Come negli Stati Uniti, secondo una moderna tendenza riferita al colore, vengono talora chiamate “amber
ale”. Mentre i tipi con tenore alcolico più sostenuto prendono la denominazione di “belgian strong ale” che, a loro volta, si distinguono in “dark strong ale” e “golden strong ale”.

Belgian Red Ale Meglio conosciuta come Flemish Sour Red Ale (in inglese: flemish “fiammingo” e sour “acido”), trattandosi di uno stile non ben definito, è la ale rossa della
Fiandra Occidentale, prodotta dalla Rodenbach e ampiamente imitata. Il malto di Vienna e, soprattutto, l’invecchiamento in tini di quercia non rivestiti donano il colore intenso e la
caratteristica acidità. Il tenore alcolico oscilla tra il 5 e il 6,5%.

Berliner Weisse  “Bianca di Berlino”: classica birra di frumento di questa città. Per legge può essere prodotta solo a Berlino; compaiono pertanto sotto nome diverso
birre simili di alcune fabbriche del Nord. Di colore chiaro, naturalmente torbido, si distingue per l’acidità fruttata dovuta sia al lievito di alta fermentazione che all’aggiunta di un
particolare fermento lattico. Il tenore alcolico è molto basso, intorno al 3%. Per controbilanciare l’acidità, la berliner weisse viene normalmente corretta, prima di essere
servita, con uno schizzo di sciroppo di asperula odorosa (Waldmeister) o di lampone (Himbeere), che conferiscono una colorazione, rispettivamente verde e rossa. Ma esistono in commercio
bottiglie e barattoli già aromatizzati.

Bevibilità Strettamente collegata con l’equilibrio gustativo, si ha quando, dopo ogni sorso, il senso di gradevole appagamento continua a crescere.

Bier “Birra”, in tedesco e neerlandese.

Bierbrauerei “Birreria”, in tedesco.

Bierbrouwerij “Birreria”, in nederlandese.

Bière “Birra”, in francese.

Bière Blanche, Witbier/Wit Termini francese e neerlandese per designare la birra (“bianca”) di frumento tipica del Belgio e del Nord della Francia. E’ un prodotto di fermentazione
alta, ottenuto con malto d’orzo e frumento non maltato. La costante rifermentazione in bottiglia provoca un aspetto lattiginoso, quasi opalescente. L’aroma e il gusto fruttato risultano
accentuati per l’aggiunta di luppolo a secco e scorze d’arancia di Curaçao o altre spezie come coriandolo. La gradazione alcolica va dal 4,8 al 5,2%.

Bière de Garde Tipica della Francia nordoccidentale, era in origine una bevanda forte, ambrata o scura, di alta fermentazione e maturata in bottiglia. Veniva considerata “birra di
campagna”, preparata dai contadini in primavera per esser consumata durante l’estate, quindi un prodotto da conservazione (bière de garde). Oggi, elaborata anche a fermentazione mista
(con lieviti per lager ad alte temperature), viene filtrata e offerta in versione dorata. L’aroma è decisamente speziato; il gusto, dolce e maltato, rivela una media presenza di luppolo
e note speziate. La gradazione alcolica spazia dal 5,5 all’8%.

Bière de luxe In Francia, indica spesso la birra standard.

Bière de Mars Ale stagionale francese. Viene tradizionalmente fabbricata in autunno con l’orzo raccolto all’inizio della stagione, lasciata maturare nel periodo invernale e
consumata a marzo per festeggiare l’arrivo della primavera. E’ normalmente robusta e ambrata, con tenore alcolico intorno al 5%. Ne esistono anche versioni morbide e chiare, piuttosto
sofisticate. Completamente diversa era l’ormai estinta “mars” belga della regione intorno a Lovanio. Ottenuta usando il residuo diluito dell’infuso di malto, risultava ovviamente leggera e
invecchiava diversi mesi prima del consumo estivo.

Bière de Paris Variante parigina della bière de garde, fermentata con lievito per lager che conferisce un carattere più morbido e meno fruttato.

Biergarten In tedesco, vuol dire “giardino della birra”, ossia birreria all’aperto. Sono parchi alberati, di grandezza commisurata all’importanza dell’esercizio, nell’immediata periferia
delle città bavaresi. Gli alberi, di solito tigli o ippocastani, venivano in passato piantati per proteggere dal sole estivo le cantine scavate nel sottosuolo.

Bierstube Locale tedesco di mescita della birra.

Biologiche (Birre -) Birre ottenute da cereali e luppolo provenienti da coltivazioni biologiche, nelle quali ovvero non si fa uso di prodotti chimici di sintesi.

Bionde (Birre -) Vedi Chiare.

Birra  E’ una bevanda naturale, moderatamente alcolica, ottenuta dalla fermentazione del mosto di malto dei cereali, aromatizzata con luppolo (eventualmente, anche con altre
sostanze) e satura di anidride carbonica (cioè con schiuma). Un termine che non fa distinzione tra i diversi metodi di fermentazione, alta, bassa o spontanea che sia.

Birreria Locale di pubblico esercizio specializzato nella somministrazione della birra. Oggi, anche stabilimento di produzione, dal momento che il vecchio termine birrificio perde
viepiù terreno.

Bitter In Australia, viene ancora così definita la lager chiara pastorizzata per il consumo di massa.

Bitter Ale La più tipica delle ale inglesi, tradizionalmente servita alla spina e velata di un filo di schiuma. Non è di sapore amaro, come suggerirebbe il nome (bitter
“amaro”). Si tratta di un amaro del tutto particolare, e gradevole, grazie alle sensazioni di asciutto conferite dal luppolo. L’aroma invece ha un accentuato sentore dell’amaricante. Il colore
tradizionale è l’ambrato con riflessi scuri, anche se in Inghilterra si stanno diffondendo varietà più chiare. In relazione alla gradazione alcolica, si hanno tre
sottotipologie: “ordinary bitter” (bitter comune), 3,5-4,2%; “best bitter” o “special bitter” (bitter pregiata), 4,3- 4,8%; “extra special bitter-ESB”, “strong bitter” o “premium bitter” (la
più forte e corposa), 4,9-5,5%.

Black Vedi Scure.

Blonde Vedi Chiare.

Bock Nata a Einbeck, nella Bassa Sassonia, si diffuse poi in Baviera dove venne perfezionata e prese il nome di “bock”. E’ una lager forte (g.a. 6,5-7,5%) dall’aroma deciso di malto e
con sapore intensamente maltato. Nelle scure, il gusto di malto è spesso accompagnato da sentori di torrefatto. La bock tradizionale del Nord della Germania ha colore da ambrato scuro
fino a marrone; viene fabbricata in autunno o inverno per esser consumata a primavera. In Baviera invece la bock ha colore dorato o ambrato chiaro: chiamata “helles bock”, è oggi molto
diffusa e compare a metà o nella tarda primavera, soprattutto nelle sagre bavaresi. Altri paesi producono bock, consumate variamente in autunno, a fine inverno o in primavera. Non sempre
però viene seguito fedelmente lo stile; a volte i produttori se ne staccano completamente per creare nuove tipologie. In America le bock sono di solito più leggere e di colore
più chiaro rispetto alle originali tedesche. In Italia si preferisce la dizione legale di “doppio malto”. La bock ha una variante stagionale, “maibock”, e una versione più forte,
“doppelbock”. Le bock ad altissima gradazione alcolica, anche se prodotte a fermentazione alta come spesso avviene fuori della Germania, vengono chiamate “tripel bock” o “triple bock”.

Bok E’ la bock olandese, prodotta a fermentazione alta.

Bokkol o Juleol In Norvegia, la birra natalizia, una lager più scura.

BOP Acronimo di Brand Oriented Pub: il processo di “verticalizzazione competitiva” che va sempre più allargandosi anche nel segmento dei locali a specializzazione birraria.
Diversi produtturi sviluppano catene in franchising di locali specializzati; tanti altri sponsorizzano e promuovono a vario titolo l’apertura di locali BOP, con i quali stipulano accordi
preferenziali di fornitura, offrendo chiaramente in cambio consulenza nel progetto dell’impianto, formazione professionale, assistenza, materiali di servizio, organizzazione di eventi.

Bottle conditioned Ale In Gran Bretagna, è la ale condizionata in bottiglia.

Bouquet Vedi Aroma.

Brabante La witbier originaria del Brabante belga.

Brand Termine inglese che significa “marchio”, “marca” (di birra).

Brasserie “Birreria”, in Francia e nel Belgio francofono. Utilizzano lo stesso nome anche i tipici café parigini.

Brauerei o Brauhaus “Birreria”, in tedesco.

Brauhaus Vedi Brauerei.

Brewery “Birreria”, in inglese.

Brewing In generale, procedimento di fabbricazione della birra. Dal punto di vista tecnico, è soltanto la fase di bollitura.

Brewpub Si definisce così un pub o una birreria che dispone, all’interno dello stesso locale, di una piccola unità di produzione e vende la birra esclusivamente nel proprio
esercizio, compreso ovviamente l’asporto.

Brigg o Lettol In Norvegia, è la lager a basso contenuto alcolico.

Brouwerij “Birreria”, in nederlandese.

Browar “Birreria”, in polacco.

Brown Vedi Scure.

Brown Ale Ale inglese di colore marrone (brown). Lavorata col caramello, è molto aromatica di malto e ha un sapore caramellato appunto. Ne esistono due tipi. Quelle del Sud,
marrone scuro, sono molto dolci e a bassa gradazione (3,5-4,5%). Nel Nord-Est invece, più chiare, di un rossastro intenso, le brown si rivelano più secche e più forti
(arrivano fino al 5,5%). La versione americana, conosciuta come “nut brown ale” o “honey brown ale”, presenta aroma, gusto e amaro più pronunciati per il luppolo utilizzato.

Brown Porter Vedi Porter.

Brune Vedi Scure.

Bryggeri “Birreria”, in danese, norvegese e svedese.

Burton Union System Tecnica di produzione nata a Burton-upon-Trent. Si basa su una serie di barili in legno di quercia comunicanti tra loro e con vasche di fermentazione sovrastanti.
Iniziata la fermentazione, la birra passa da un barile all’altro fino a che la sua stessa turbolenza non la spinga nelle vasche. Qui la turbolenza si riduce: la birra si deposita e rifluisce
verso il basso. L’aerazione costante, apportata dalla continua circolazione, procura al lievito l’ossigeno per trovare compiutamente il proprio equilibrio ed esprimere così al meglio
il  singolare carattere fruttato.

Antonio Mennella

Estratto da: (GLOSSARIO)

BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO – Editrice Taro 2009 

Autore: Antonio Mennella per NEWSFOOD.COM

(3 Volumi, oltre 1500 pagine, opera in allestimento, stampa prevista per giugno 2009)

Aggiornamenti e commenti verranno pubblicati su NEWSFOOD.com nella apposita rubrica in allestimento “Birre&Birrai” curata dall’autore in esclusiva  per Newsfood.com

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BIRRE E DEI BIRRAI DI TUTTO IL MONDO