BIRRE & BIRRAI: DAL MOSTO ALLA BIRRA

Bollitura
Mediante tubature il mosto di malto passa nella caldaia di ebollizione o del mosto per la bollitura.
E’ in questa fase che si aggiunge il luppolo, ma in momenti diversi. Le varietà amaricanti vengono impiegate all’inizio. Durante l’ebollizione esse perdono parte delle loro
proprietà; pertanto a volte si aggiunge altro luppolo alla fine, facendolo bollire quel tanto che basti per dare l’ultima nota aromatica. Le varietà aromatiche invece entrano in
bollitura solo a pochi minuti dal termine, in modo che non perdano troppo aroma. Sempre durante l’ebollizione, si aggiungono eventuali altri aromatizzanti.
La bollitura ha diverse funzioni. Prima di tutto, poiché con l’annaffiamento delle trebbie l’estratto è stato diluito, si porta, tramite l’evaporazione dell’acqua e la
concentrazione della soluzione zuccherina, il mosto di malto alla densità voluta. Tal densità rappresenta la percentuale di zuccheri disciolti e viene espressa, sotto forma di
densità iniziale (original gravity), in gradi saccarometrici (i quali costituiscono peraltro la base di calcolo dell’imposta di fabbricazione). Con la bollitura inoltre si blocca il
processo enzimatico.
I microrganismi eventualmente presenti vengono distrutti, e il mosto diventa così stabile pure sotto l’aspetto microbiologico. Sempre la bollitura, coagula le proteine disciolte in forma
di fiocchi (floculazione) che si formano anche grazie all’azione tannica del luppolo e che, nella fase successiva, verranno facilmente eliminati. Si estraggono infine, con l’ebollizione, i
componenti del luppolo (e di eventuali altri aromatizzanti). Il tempo di bollitura varia, ma nella maggior parte dei casi dura circa un’ora e mezzo. Al termine, gli amidi sono stati trasformati
per il 75-80% in zuccheri fermentescibili, mentre il rimanente 20-25% è costituito di destrine.  

Filtrazione del mosto
Attraverso un tino di filtrazione, il mosto viene liberato dai coaguli di proteine, dalle sostanze insolubili del luppolo (trebbie del luppolo), nonché da eventuali sostanze insolubili del
malto che fossero sfuggite alla filtrazione della miscela.
In questo caso, la funzione di filtro viene però assolta dalle foglie ruvide del luppolo, che sono in grado di formare uno strato molto spesso sul fondo del tino.
Se invece non si utilizza il luppolo intero, bisogna far ricorso alla centrifuga nella quale le parti solide rimangono al centro, separate dal liquido. I residui sono venduti come mangime. Altro
luppolo può essere aggiunto durante la filtrazione, sempre a scopo aromatizzante.  

Raffreddamento
Al termine della filtrazione, il mosto viene raffreddato attraverso il passaggio in uno scambiatore di calore a piastre. La temperatura deve essere al livello di quella di
fermentazione. 
 
Fermentazione
Dunque il liquido raffreddato passa nelle vasche di fermentazione, aperte per la fermentazione a caldo, solitamente chiuse per quella a freddo. Anche l’aggiunta del lievito (semina) è
diversa, a seconda che si vogliano produrre birre di alta o di bassa fermentazione. In questo processo biologico, che dura solo poche ore, sono coinvolti numerosi enzimi di varia natura. Ogni
enzima svolge la sua azione specifica, secondo la necessità dell’organismo vivente alla ricerca del proprio equilibrio. Per la loro azione antagonista poi, le cellule del lievito mettono
subito in difficoltà eventuali altri microrganismi presenti. La fermentazione si protrae per 3-7 giorni se a caldo, 10-15 giorni se invece a freddo. Nel frattempo gli zuccheri del mosto si
trasformano in alcol e anidride carbonica. Il lievito, a fine processo, sale in superficie nella fermentazione alta; tende a scendere verso il fondo in quella bassa. Separato dalla birra, esso
servirà per le semine successive.

Antonio Mennella

Estratto da: (Ciclo produttivo / FASI OPERATIVE)

BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO – Editrice Taro 2009 

Autore: Antonio Mennella per NEWSFOOD.COM

(3 Volumi, oltre 1500 pagine, opera in allestimento, stampa prevista per giugno 2009)

Aggiornamenti e commenti verranno pubblicati su NEWSFOOD.com nella apposita rubrica in allestimento “Birre&Birrai” curata dall’autore in esclusiva  per Newsfood.com

Sono graditi commenti e segnalazioni di chi ama la birra e vuole contribuire a creare una vera ENCICLOPEDIA DELLE BIRRE E DEI BIRRAI DI TUTTO IL MONDO