BIRRE & BIRRAI: DAL MALTO AL MOSTO

Lasciata la malteria, ci siamo trasferiti nel birrificio, precisamente nella sala cottura.  Per poter estrarre gli zuccheri, il malto va trasformato in mosto (ammostamento). 
 

Macinatura
La prima operazione è quella della macinatura, allo scopo di rendere il malto più facilmente solubile. Due grandi rulli frantumano i chicchi. La parte interna molle viene
schiacciata. Il rivestimento invece rimane integro, e servirà ad agevolare la filtrazione. Il malto triturato di fresco è più sensibile all’attacco delle muffe, pertanto la
macinazione avviene poco prima di procedere all’ammostamento.  

Miscelazione
Il malto macinato passa nel tino di miscelazione e cottura, dove si versa l’acqua di fabbricazione. E’ il momento anche dell’eventuale aggiunta di altri cereali. Quindi si procede alla
miscelazione affinché, nella fase successiva, i solidi si sciolgano con maggior facilità. La soluzione che ne deriva prende il nome di miscela o infuso di malto, e va lasciata
riposare.  

Saccarificazione
Ora c’è da mettere in moto il processo di saccarificazione in cui gli enzimi, attivati precedentemente durante la germinazione, continuano la loro opera. E, poiché gli enzimi non
reagiscono tutti alla stessa temperatura, bisogna procedere a variazioni di essa: a 35-55 °C, le proteasi scindono le proteine in amminoacidi; a 67-75 °C, le α-amilasi attaccano
l’amido mutandolo in destrine e zuccheri fermentabili; a 60-65 °C, le β-amilasi trasformano l’amido in zuccheri fermentescibili, come maltosio e glucosio.
Il processo di saccarificazione può svolgersi in due modi: a infusione o a decozione. 13 1) Col sistema a infusione, seguito generalmente per le ale, basta un solo tino. 2) Il sistema a
decozione invece, adottato per le lager, diventa indispensabile se si utilizzano cereali non maltati.
Con tal metodo, si fa ricorso anche a un altro recipiente di cottura, la caldaia di miscela, in cui parte del mosto viene riscaldata separatamente prima di essere aggiunta al resto. Si aumenta
così la temperatura complessiva e si riesce a estrarre una maggiore percentuale di zucchero.
Per massimizzare l’estrazione, il processo viene ripetuto due volte (decozione doppia) o anche tre (decozione tripla) nel giro di poche ore.  

Chiarificazione
Con l’uno o con l’altro sistema di saccarificazione, si ottiene un infuso caldo che è una miscela torbida di liquido e di particelle solide (i resti del malto non discioltisi durante
l’ammostamento). Si procede quindi alla chiarificazione, sfruttando proprio la naturale grossezza delle trebbie. Alcuni birrifici usano tini di chiarificazione separati in cui viene pompato il
mosto. Questi recipienti sono dotati di doppio fondo, quello superiore con piccole scanalature. Il liquido cola attraverso il fondo scanalato e si raccoglie in un pozzo dal quale viene poi
ripompato all’interno del tino.
Le trebbie si depositano sul fondo scanalato, agendo da filtro molto sottile che trattiene tutte le sostanze solide del mosto. Altre volte invece il birraio dispone di uno speciale contenitore di
separazione, il tino di decantazione, il cui fondo è formato da lame o piastre rotanti che tengono a distanza la parte pesante dell’infuso e permettono un miglior deflusso del liquido. Ma
gran parte degli zuccheri sono rimasti attaccati alle trebbie. Bisogna quindi innaffiare queste con molta acqua calda per liberare gli zuccheri. Ciò che rimane di esse di solito viene
riciclato come foraggio nell’industria zootecnica.
I lavaggi delle trebbie invece servono a diluire il primo mosto che è molto forte. Da questo momento il liquido si definisce mosto di malto.

Antonio Mennella

Estratto da: (Ciclo produttivo / FASI OPERATIVE)

BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO – Editrice Taro 2009 

Autore: Antonio Mennella per NEWSFOOD.COM

(3 Volumi, oltre 1500 pagine, opera in allestimento, stampa prevista per giugno 2009)

Aggiornamenti e commenti verranno pubblicati su NEWSFOOD.com nella apposita rubrica in allestimento “Birre&Birrai” curata dall’autore in esclusiva  per Newsfood.com

Sono graditi commenti e segnalazioni di chi ama la birra e vuole contribuire a creare una vera ENCICLOPEDIA DELLE BIRRE E DEI BIRRAI DI TUTTO IL MONDO