BIRRE & BIRRAI: GLOSSARIO – A

BIRRE & BIRRAI: GLOSSARIO – A

Abbaye Vedi Abbazia.

Abbazia (Birre d’-) Sono birre artigianali, per lo più belghe, elaborate in base a ricette originali trappiste. Possono essere prodotte anche da aziende laiche, su licenza di
monasteri che hanno smesso l’attività o soltando prendendo il nome di una chiesa o di un santo. Forti e corpose, con aromi intensi e fruttati, seguono il metodo dell’alta fermentazione, e
spesso rifermentano in bottiglia. Abbaye e Abdij o Abbey sono, rispettivamente, la denominazione francese e nederlandese. Come le trappiste, si diversificano in: “double”, “dubbel” o “doppel”,
con una colorazione che varia dal ramato intenso al bruno scuro (g.a. 6-7,5%); “triple”, “tripel” o “trippel”, generalmente chiare e con una terza fermentazione in bottiglia o in fusto (g.a.
7-10%).

Abbey Vedi Abbazia.

Abdij Vedi Abbazia.

Abricot Lambic aromatizzata all’albicocca.

Acido Sensazione percettibile al palato per la presenza di acidi organici che si sviluppano nella fermentazione a opera dei lieviti.

Adam Stile di Dortmund del secolo XIX, ripreso da qualche microbirrificio statunitense. Del prodotto originale si sa solo che era una birra forte e scura di alta fermentazione.

Additivi Ne esistono due tipi: quelli propriamente detti, ossia sostanze chimiche o biologiche utilizzate nel processo produttivo; gli altri invece sono cereali diversi dall’orzo che
vengono aggiunti per il loro contenuto di zuccheri fermentabili.

Addizionato Un aggettivo spesso usato per significare “effervescente”. Più precisamente, indica una birra nella quale l’anidride carbonica sia stata introdotta con mezzi
artificiali.

Aderenza della schiuma E’ la proprietà della schiuma di rimanere attaccata alle pareti del bicchiere, quando esso viene inclinato delicatamente a destra e a sinistra. Gli anelli
disegnati, che marcano i volumi delle singole porzioni sorseggiate, somigliano a pizzi e ricami, per cui in gergo birrario hanno preso il nome di “merletti di Bruxelles” o anche “merletti
irlandesi”.

Alcoholfrei Vedi Analcoliche.

Alcol Composto organico. Riferito alla birra, è esattamente l’alcol etilico (etanolo), ottenuto dalla fermentazione del mosto di cereali.

Alcolicità E’ il grado alcolico della birra, spesso chiamato “forza”. L’alcolicità amalgama i diversi principi attivi, mettendo in equilibrio la dolcezza derivante dagli
zuccheri del malto e l’astringenza delle sostanze amare del luppolo e dei tannini. Ma il suo contributo determinante non si limita al gusto: conferisce rotondità, pienezza e corpo;
nonché l’effetto “riscaldamento” del cavo orale.

Ale In termini generali, la parola inglese “ale” identifica le birre ad alta fermentazione: una grande famiglia con numerosi stili, di colore prevalentemente ambrato, ma con gradazione e
gusto diversi. A seconda della collocazione geografica, si parla di “ale britanniche”, “ale belghe e francesi”, “ale tedesche”, con caratteristiche proprie ed esclusive. In qualche paese la
denominazione viene sfruttata impropriamente per birre ispirate sì alle ale tradizionali, ma ottenute con il procedimento della bassa fermentazione: ciò può avvenire, ad
esempio, per la pale ale o la stout. Più coerentemente nella penisola scandinava, usando la bassa fermentazione, si fa derivare ale da øl, öl o olut, che significano “birra”.
In senso stretto invece, “ale” è il nome generico della birra inglese nazionale, prodotta con il metodo a infusione e caratterizzata dall’inimitabile fruttato per la fermentazione a
temperature moderatamente elevate; e, al suo interno, abbraccia molte tipologie e varianti.

Ale Americana Gli americani non hanno uno stile di ale proprio, ma si rifanno a quelle britanniche e belghe. Le realizzano poi ad alte temperature con lieviti per lager (ibrido
tecnologico). Anche il luppolo ha aromi più floreali; mentre il colore varia dal giallo pallidissimo al bronzo. Ne risultano bevande fresche, dissetanti, che combinano l’aroma fruttato e
resinoso del luppolo con un gusto maltato e secco. La gradazione alcolica oscilla tra il 5,3 e il 5,6%. In alcuni stati il termine “ale” è per legge riservato ai prodotti che abbiano
almeno il 4% di alcol a peso (5% in volume); diversamente, subentra la qualifica “beer”. Infine, secondo una definizione piuttosto moderna che fa riferimento principalmente al colore, vengono
chiamate “amber ale” le ale americane ambrate.

All Grain E’ così definito in inglese il metodo di produzione casalinga della birra, partendo cioè dai grani maltati e utilizzando un mini impianto.

All Malt  Locuzione inglese (all “tutto” e malt “malto”) per specificare una birra di puro malto.

Alt Vedi Altbier.

Altbier/Alt Birra tipica di Düsseldorf e di poche altre località della Germania settentrionale. Deve il nome (in tedesco, alt signica “vecchio”) al fatto che segue il sistema
di produzione tradizionale, quello cioè antecedente la fermentazione bassa. Utilizzando solo malto d’orzo, fermenta con lievito per ale, però matura a bassa temperatura
(birrificazione ibrida). E’ l’equivalente della ale inglese; di color bronzo, sebbene esistano versioni più chiare. Il gusto, pulito e abbastanza morbido, si rivela un po’ amaro, spesso
con una nota tostata. La gradazione alcolica supera di poco il 4,5%.

Alus “Birra”, in lettone.

Amaro La sensazione amara che riceve il palato dalla birra. Principale responsabile è il luppolo, con il suo componente amaro, umulone o acido alfa. L’intensità di amaro
del luppolo si misura in unità di amaro (quantità di amaro espressa in mg isoumuloni per litro di birra) della scala convenzionale IBU (International Bitterness Units
“Unità di Amarezza Internazionali”) o EBU (European Bitterness Units “Unità di Amarezza Europee”). L’amaro può essere “assente” (con 5-7 unità), fino a “rilevante”
(con oltre 30 unità). Forme intermedie, “percettibile”, “moderato”, “accentuato”. Ma l’amaro della birra è dovuto anche, sia pure in minima parte, ad altri fattori, come il malto
bruciato, i tannini delle scorze di malto; mentre viene attenuato dall’alcol. Pertanto due birre, con le stesse unità di amaro, possono presentare una diversa entità della
sensazione amara. 

Amber Vedi Rosse.

Amber Ale Vedi Ale Americana e Belgian Ale.

Ambrate (Birre -) Vedi Rosse.

Ambrée Vedi Rosse.

Analcoliche (Birre -) Qualsiasi tipologia di birra può essere prodotta come analcolica, tramite sofisticate tecniche applicate durante la fermentazione (fermentazione frenata) o
alla fine (dealcolazione). In Europa, per “analcolica” s’intende una birra con gradazione alcolica al massimo dello 0,5%. Secondo la legge italiana, è la birra con grado Plato non
inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%. In Germania questo genere di bevanda, con grado alcolico al di sotto dello 0,5%, viene indicato con
la dizione “alcoholfrei”; in inglese, “non-alcoholic”. Nei paesi arabi le birre analcoliche sono effettivamente tali: si tratta quindi di mosto.

Anidride carbonica Gas carbonico, inodore e incolore, che conferisce brillantezza e determina l’effervescenza. Si forma in modo naturale tenendo la birra sotto pressione durante la
fermentazione; ma può essere aggiunto artificialmente. La birra priva di anidride carbonica viene definita “liscia”.

APA American Pale Ale. Vedi Pale Ale.

Aroma E’ il profumo della birra, ovvero l’insieme delle sostanze che procurano una gradevole sensazione, non solo all’olfatto, anche al palato. Gli aromi provengono sia dalle materie
prime utilizzate che dagli esteri. L’aroma può essere quindi “fruttato” (alcol, lievito, esteri); “erbaceo” (luppolo, resine); “di cereale” (malto, fermentazione); “caldo” (caramello,
tostato, speziato, torbato, affumicato). Più specifico è il termine bouquet, perché si riferisce all’aroma conferito dal luppolo.

Aromatizzate (Birre -) Sono le birre con un gusto specifico, ottenute aggiungendo al luppolo aromatizzanti vegetali (frutta o succhi, estratti di erbe, spezie) o altri ingredienti
alimentari. Appartengono alla categoria delle birre aromatizzate anche quelle innovative che utilizzano liquori e distillati, solitamente con gradazione alcolica molto sostenuta.

Artigianali (Birre -) Vengono così definite le birre crude, non pastorizzate e generalmente non filtrate. Per lo più tal qualifica è data alle birre di
microunità specializzate, che le producono in quantitativi limitati e con metodi tradizionali.

Aspetto Modo in cui la birra si presenta alla vista, indipendentemente dal colore. L’aspetto può essere più o meno intorbidato dalla presenza di sedimenti e particelle in
sospensione (“torbido”, “opalescente”, “velato”) oppure trasparente (“chiaro”, “limpido”, “brillante”).

Assaggio Rappresenta la percezione del corpo della birra.

Astringenza E’ la naturale contrazione della bocca, dovuta alla presenza di alcune sostanze, come polifenoli, tannini: una delle impressioni che normalmente si colgono verso la fine
della degustazione. Se moderata, l’astringenza si manifesta in una sensazione di secchezza tipica di molte birre ben luppolate.

Azburg Vedi Leggere.

Antonio Mennella

Estratto da: (GLOSSARIO)

BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO – Editrice Taro 2009 

Autore: Antonio Mennella per NEWSFOOD.COM

(3 Volumi, oltre 1500 pagine, opera in allestimento, stampa prevista per giugno 2009)

 

Aggiornamenti e commenti verranno pubblicati su NEWSFOOD.com nella apposita rubrica in allestimento “Birre&Birrai” curata dall’autore in esclusiva  per Newsfood.com

Sono graditi commenti e segnalazioni di chi ama la e vuole contribuire a creare una vera ENCICLOPEDIA DELLE
BIRRE E DEI BIRRAI DI TUTTO IL MONDO

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