BIRRE & BIRRAI: SEDIMENTAZIONE – PASTORIZZAZIONE
9 Maggio 2009
SEDIMENTAZIONE
La birra filtrata cessa ovviamente di fermentare. Alcune birre tradizionali di alta fermentazione (weizen, bière blanche) hanno però bisogno di continare a fermentare per la
maturazione del gusto. Pertanto non vengono filtrate, anzi addizionate con un po’ di mosto e una piccola dose di lievito. Oppure, se avviene il filtraggio, si aggiunge una nuova dose di lievito e
zuccheri. Sono, queste, le cosiddette “birre volutamente torbide” (cioè “con sedimento”).
PASTORIZZAZIONE
Dal nome di Louis Pasteur che inventò il metodo, la pastorizzazione consiste nel trattare la birra per bloccare l’attività dei microrganismi che vi si siano introdotti durante le
fasi della produzione e, in tal modo, aumentare la conservabilità. Al trattamento vengono sottoposte molte birre in bottiglia e praticamente tutte quelle in lattina o in fusti
pressurizzati per il consumo nei locali pubblici.
Per la birra in bottiglie e in lattine la pastorizzazione avviene normalmente dopo il confezionamento, in modo da sterilizzare contenitore e contenuto. Il pastorizzatore è una specie di
tunnel che, con pioggia di acqua calda, tiene per 20 minuti il prodotto a una temperatura di circa 60 °C e poi lo raffredda, sempre per 20 minuti, con spruzzi di acqua fredda. Per i fusti
invece, la relazione contenuto-superficie troppo grande non consente un riscaldamento sufficientemente omogeneo, quindi è necessaria la pastorizzazione prima del confezionamento. In questo
caso la birra viene riscaldata con un pastorizzatore a piastre per circa 30 secondi alla temperatura di oltre 70 °C. Chiaramente la pastorizzazione neutralizza anche il lievito, con
inevitabili ripercussioni sul gusto e sul carattere del prodotto.
In genere alle birre pastorizzate si addiziona anidride carbonica, per ricreare un’apparenza di vitalità al momento del consumo e assicurare una bella schiuma nel bicchiere. D’obbligo, le
birre che rifermentano in bottiglia non subiscono la pastorizzazione.
Antonio Mennella
Estratto da: (Ciclo produttivo / FASI OPERATIVE)
BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO – Editrice Taro 2009
Autore: Antonio Mennella per NEWSFOOD.COM
(3 Volumi, oltre 1500 pagine, opera in allestimento, stampa prevista per giugno 2009)
Aggiornamenti e commenti verranno pubblicati su NEWSFOOD.com nella apposita rubrica in allestimento “Birre&Birrai” curata dall’autore in esclusiva per Newsfood.com
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