BIRRE & BIRRAI: DALL’ORZO AL MALTO

Il ciclo produttivo si svolge attraverso tre passaggi fondamentali: dall’orzo al malto, dal malto al mosto e dal mosto alla birra. Seguono le fasi complementari, dalla maturazione fino al
confezionamento.  

DALL’ORZO AL MALTO  

Il maltaggio è l’insieme delle operazioni per ottenere il malto dall’orzo (o da altro cereale). Oggi sono pochissime le fabbriche di birra che possiedono impianti interni di maltaggio; in
genere provvedono appositi stabilimenti, le malterie, che, nel caso delle multinazionali, costituiscono reparti separati. Una volta in malteria, l’orzo viene selezionato e, allo scopo di
asportare paglia e altre impurità, setacciato. Segue l’asciugatura: l’eccessiva umidità potrebbe causare muffa o una germogliazione precoce.
Infine il cereale passa nei magazzini, a disposizione durante tutto l’anno. Entra comunque in lavorazione, normalmente, dopo almeno un mese di “riposo”, perché migliori la sua futura
germinazione. Il processo di maltaggio prevede tre fasi distinte.
 
Ammollamento
In grandi vasche, l’orzo rimane coperto d’acqua per 36-48 ore a una temperatura di 10-15 °C. Nell’arco delle 12 ore l’acqua viene cambiata due volte per ottenere una perfetta ossigenazione.
In questa fase il cereale passa da un’umidità intrinseca del 14% a una pari al 45%, e i chicchi cominciano a germogliare.  

Germinazione
Trasferito nei germinatoi a temperatura controllata (circa 15 °C), l’orzo viene rigirato tre volte al giorno affinché abbia un’aerazione adeguata, e anche per evitare l’intrecciarsi
l’un con l’altro dei germogli (radichette) che si sviluppano. Dopo 6-7 giorni, la radichetta raggiunge i due terzi della lunghezza del chicco: gli enzimi hanno trasformato l’orzo in orzo tallito
o malto verde, dalla consistenza interna gessosa.
A questo punto bisogna arrestare il processo di germinazione; diversamente, si perdono gli zuccheri appena creati.  

Essiccamento
Essiccando il malto verde, si rende solubile l’amido contenuto nei suoi chicchi. Ciò avviene in uno speciale forno per 24 ore. A seconda della temperatura di essiccazione e dei tempi in
cui essa si protrae, risultano diversi tipi di malto: da quello chiaro fino al nero, quasi carbonizzato. E, dal tipo di malto, dipendono sia il colore sia il gusto della birra. Dopo
l’essiccamento il malto va raffreddato.
Le radichette, che causerebbero un sapore sgradevole nella bevanda, vengono rimosse e, col nome di culmi di malto, vendute come mangime. Adesso il malto è stabile, con una percentuale di
umidità intorno al 4,5, e può essere conservato per alcuni mesi.

Antonio Mennella

Estratto da: (Ciclo produttivo / FASI OPERATIVE)

BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO – Editrice Taro 2009 

Autore: Antonio Mennella per NEWSFOOD.COM

(3 Volumi, oltre 1500 pagine, opera in allestimento, stampa prevista per giugno 2009)

Aggiornamenti e commenti verranno pubblicati su NEWSFOOD.com nella apposita rubrica in allestimento “Birre&Birrai” curata dall’autore in esclusiva  per Newsfood.com

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