San Marino: classici e novità, nel menù 2015 di Luigi Sartini Chef stellato del Ristorante Righi

Luigi Sartini è il migliore chef di San Marino. Da otto anni consecutivi riceve la stella Michelin per la qualità, la coerenza e la “solidità” della sua cucina. In occasione della riapertura del locale, dopo le ferie invernali, chef Luigi propone da questo mese di marzo una  nuova carta: come da tradizione legata alla stagionalità e a un giusto equilibrio tra novità e i piatti ormai classici per “Righi”. Una cucina giocata tra i prodotti della terra, dal monte Titano al Montefeltro, e il pesce di giornata in arrivo dai moli di Cesenatico e Rimini.
“Nelle proposte di questo periodo entrano con forza le verdure dell’orto. Verdure che non si limitano ad accompagnare il piatto ma lo caratterizzano, ne diventano ingredienti, sapori e gusti essenziali, come nel caso di capesante con centrifuga di carote o di passatelli in foglie di bieta, fave e crema di fossa– spiega Luigi Sartini – offriamo ai clienti la possibilità di scegliere tra un pranzo o una cena alla carta o tra sei percorsi di degustazione. Infatti, nel menù trovano posto itinerari del gusto legati alle carni, al pesce, al territorio, a quanto di meglio il mercato ha offerto in quella giornata, ai piatti storici di “Righi”, per arrivare a una successione di portate esclusivamente vegetariane.

A metà tra nuovo e antico, tra tradizione e innovazione, troviamo un nuovo modo di interpretare la lasagnetta verde con ragù al coltello e fonduta di pecorino (vedi ricetta). “È  stato il primo piatto innovativo che ho portata a San Marino, più di 15 anni fa, quando ho iniziato il mio rapporto con il ristorante della famiglia Righi – ricorda Luigi Sartini – all’epoca era una vera novità ed è sempre piaciuto ai nostri commensali, che continuano a richiederlo e a sceglierlo. Oggi è però arrivato il momento di proporlo con qualche piccolo aggiornamento: sia negli ingredienti sia nella preparazione.

Per questo lo abbiamo chiamato semplicemente ‘evoluzione della lasagnetta””.
Le novità arrivano però anche per il “Righino”, una formula di successo che consente di gustare le ricette di Luigi Sartini, anche in modo semplice, veloce e informale. “Al primo piano del nostro locale abbiamo creato un ambiente perfetto per pranzare durante una pausa di lavoro e cenare prima o dopo cinema o teatro – sottolinea Roberto Righi, patron del ristorante e rappresentate della famiglia che l’ha aperto gestito dagli anni ‘50 a oggi – nel menù troviamo piatti di grande qualità, in grado di avvicinare un nuovo cliente alla nostra cucina e soddisfare anche un appassionato “gourmand”.

Un esempio sono i nostri crostini. Li prepariamo con goletta di maiale, aglio fresco e pomodorini. Sono la rivisitazione del cibo che i contadini della nostra terra portavano con sé da casa quando affrontavano una giornata di lavoro tra i campi. Il tutto a prezzi estremamente accessibili”.
Menu Righi

Menu Righino

La Ricetta di Luigi Sartini:

Evoluzione della lasagnetta verde con ragù al coltello e fonduta di pecorino

Ingredienti per 4 persone:
– 16 fogli di pasta verde quadrata di 10 cm per lato – 250 gr di carne di manzo
– 100 gr di passata di pomodoro
– 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
– 300 gr di brodo di carne
– 150 gr di panna fresca
– 100 gr di pecorino semistagionato
– 20 gr di parmigiano reggiano
– 1 cucchiaio di cipolla tritata
– 1 bicchiere di vino rosso
– olio, sale, pepe

Preparazione:
rosolare la cipolla con l’olio in una casseruola e aggiungere la carne tagliata a cubetti piccoli, salare e pepare. Quando tutto è ben rosolato bagnare con il vino rosso e far evaporare, poi aggiungere il concentrato, la passata, 100 gr di brodo e portare a cottura.

Far ridurre quasi completamente il brodo rimasto e poi aggiungerci la panna. Far ridurre il tutto ancora della metà e, quando è ancora caldo, unire il pecorino grattugiato e farlo sciogliere.

Lessare la pasta, sistemarla in uno stampo monoporzione e condirla con il ragù. Infornare a 180°C per 8 minuti.

Disporre la salsa al pecorino su un piatto e adagiarvi sopra la pasta, il ragù rimasto e ancora con la salsa al pecorino e il parmigiano.
Servire subito.

Redazione Newsfood.com

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