Sembra sia di origine araba, come tanti alimenti mediterranei. Diversi territori italiani hanno iniziato a produrre questo particolare dolce secondo ricette verbali tramandate. I Romani stessi furono artefici e diffusori. Le prime ricette scritte risalgono all’alto medioevo merito degli scalchi delle case regnanti, dei deschi cardinalizi e delle famiglie nobili in occasione di matrimoni. Il torrone più noto è quello che accompagna il matrimonio fra l’ultimo erede dei Visconti con una Sforza in quel di Cremona, artefice una brigata di cucina emiliana. Il torrone ha incantato Papi e Regine sia nella versione marmorea-dura che quella morbido-soffice, che nelle diverse varianti avvenute nei secoli per la disponibilità degli ingredienti o di nuovi ingredienti. Come le mandorle sostituite da nocciole e pistacchi, e come la variante del croccante tipico della zona emiliana di Piacenza.

In Piemonte e Lombardia nasce usando le nocciole. La ricetta base è sempre la stessa: miele e albumi di uova cotti insieme, a bagnomaria, molto lentamente a temperatura media regolare in caldaie di rame aggiungendo zucchero asciutto e fresco e mandorle o nocciole intere.

Variante ulteriore: il mandorlato. L’origine territoriale del torrone si scopre attraverso ricette che usano solo i tuorli avanzati, crema mascarpone e zabaione sono la prova, insieme a maionese e biscotti duri. Il termine “torrone” deriva forse da torare o da torre o da tornire quindi o dalla forma fisica o dal tipo di cottura, termine antico di origine latina volgarizzata.

Ceves-Uni (centro studi mercati consumi cibo e vino) ha  acquistato, ma anche  ricevuto da imprese e commercianti, 94 campionature, assaggiate da un panel di appassionati consumatori senza nessuna qualifica culinaria. Le pezzature simili erano fra 150 e 250 grammi ( prezzo al pubblico fra 10 euro e 28 euro),  senza coperture di cioccolato o altro, solo versione classica con o senza cialda.

Ecco gli assaggi:

Canelin di Verdese Alessandria, Basano Coraglia di Asti, Morlacchi Morbido di Bergamo, Fieschi 1867 di Cremona, Spotti Saronni di Cremona, Sorelle Rivoltini di Cremona, Geraci Torronificio di Caltanissetta, Davide Barbero1838 di Asti, Emo Lullo di Guardiagrele di Chieti, Scaldaferro Torronificio di Dolo Venezia, Biasetto Pasticceria di Padova, Innocenzo Borrillo di Benevento, Pruneddu di Tonara Nuoro, Bandirali 1951 di Crema, Relanghe di Cuneo,  Rocco Garzotto di Venezia.

E’ stato selezionato questo primo gruppo ricercando al massimo la ricetta tradizionale originale anche se esistono circa 100 ricette diverse, valutato allo stesso modo il tenero cremoso e il croccante friabile legati alla componente nocciole e mandorle.

I selezionati, attraverso dichiarazioni e prove, risultano senza aggiunta di additivi, coloranti, addensanti, gelatine,  aromi, sciroppi inventati e senza uso di semilavorati da terzi. Le valutazioni sono state fatte in particolare sull’uso di vaniglia in bacca, modalità di tostatura, resistenza alla temperatura per conservazione e consumi fuori stagione, tempi di cottura.
Il prezzo al consumo è stata una variabile tenuta in considerazione ma non con priorità.

Alla fine l’ordine di arrivo, il cosiddetto podio, è stato composto da:

– Bandirali 1951 per un formato grezzo manuale rotondo lucido, solo gli ingredienti base di una volta, più mieli diversi, zucchero di canna scuro che da un tono bruno, solo mandorle di Toritto;

– Innocenzo Borrillo per ricetta originale, si dice che sia arrivata dalle regine longobarde, molto simile al cupedio o ai baci cupeto antichi, croccante e friabile, morbido e bianchissimo lucido

– Davide Barbero 1838 con il gran cru, nocciole e non mandorle, piccolissime e tutte dello stesso formato, miele unico di fiori di agrumi secchi, vaniglia in bacche del Madagascar

– Scaldaferro Torronificio, uso solo di mandorle, un miele dolce di rancio e un miele salato di Barena, posa e spalmatura a mano fiocco per fiocco sulla cialda aumentando la friabilità, formato a torrione

– Pruneddu, solo mandorle piccole, pesatura piccola porzionata, miele sardo di scogliera marina, albume di galline sarde, leggermente amaro e morbido cremoso friabile