Susianella: si mangia a Viterbo il salume degli Etruschi

Susianella: si mangia a Viterbo il salume degli Etruschi

Di casa a Viterbo, nel Lazio, la susianella è una salsiccia, fatta a forma di cavallo od a ciambella: le dimensioni sono variabili, 30 ai 50 cm di lunghezza con un peso che oscilla tra i
300 e i 500 grammi secondo la stagionatura.

Secondo gli storici, la ricetta originale arriva dalla civiltà etrusca, nonostante il periodo di gloria sia molto più recente: XI-XV secolo, quando in Italia si diffonde la
passione per i prodotti a base di frattaglie.

Il salume è composto da diversi tagli di maiale: cuore, pancreas, fegato, pancetta, guanciale e rifilature, tutto proveniente da animali che vanno dai 130 ai 160 kg.

La carne viene sottoposta a macinatura grossa e poi trattata con sale, pepe, peperoncino finocchio ed altre spezie scelte. Dopodiché, si insacca il tutto in un budello suino, che viene
legato a mano e lasciato stagionare in ambiente fresco ed asciutto, per un tempo da 20 giorni a 6 mesi.

Tipicamente invernale, nei tempi moderni l’insaccato viene consumato in tutto l’anno. Il sapore della susianella e sanguigno e deciso, dominato dall’aroma deciso del fegato temperato dal
sentore di finocchietto selvatico, con però un retrogusto piccante.

Per tutelarla, è nato un Presidio Slow Food. Obiettivo del Presidio, guidato dall’azienda Stefanoni, è duplice. In primis, formalizzare la ricette classica della susianella, e con
questa colonizzare anche i norcini che l’hanno abbandonata e/o modificata. Inoltre, il Presidio vuole diffondere la cultura del salume, educando il pubblico ad apprezzarlo ed a ri-amare il suo
sapore.

PER ULTERIORI INFORMAZIONI:

Patrizio Mastrocola (responsabile Slow Food del Presidio):

tel. +39 0761 303355
E-mail: winedoc@tin.it

Mauro Stefanoni (referente dei produttori del Presidio):

tel. +39 0761 250425 – 338 6755058
E-mail: stefanonifratelli@libero.it

Matteo Clerici

ATTENZIONE: l’articolo qui riportato è frutto di ricerca ed elaborazione di notizie pubblicate sul web e/o pervenute. L’autore, la redazione e la proprietà, non
necessariamente avallano il pensiero e la validità di quanto pubblicato. Declinando ogni responsabilità su quanto riportato, invitano il lettore a una verifica, presso le fonti
accreditate e/o aventi titolo.

Leggi Anche
Scrivi un commento