Susianella: si mangia a Viterbo il salume degli Etruschi
12 Gennaio 2011
Di casa a Viterbo, nel Lazio, la susianella è una salsiccia, fatta a forma di cavallo od a ciambella: le dimensioni sono variabili, 30 ai 50 cm di lunghezza con un peso che oscilla tra i
300 e i 500 grammi secondo la stagionatura.
Secondo gli storici, la ricetta originale arriva dalla civiltà etrusca, nonostante il periodo di gloria sia molto più recente: XI-XV secolo, quando in Italia si diffonde la
passione per i prodotti a base di frattaglie.
Il salume è composto da diversi tagli di maiale: cuore, pancreas, fegato, pancetta, guanciale e rifilature, tutto proveniente da animali che vanno dai 130 ai 160 kg.
La carne viene sottoposta a macinatura grossa e poi trattata con sale, pepe, peperoncino finocchio ed altre spezie scelte. Dopodiché, si insacca il tutto in un budello suino, che viene
legato a mano e lasciato stagionare in ambiente fresco ed asciutto, per un tempo da 20 giorni a 6 mesi.
Tipicamente invernale, nei tempi moderni l’insaccato viene consumato in tutto l’anno. Il sapore della susianella e sanguigno e deciso, dominato dall’aroma deciso del fegato temperato dal
sentore di finocchietto selvatico, con però un retrogusto piccante.
Per tutelarla, è nato un Presidio Slow Food. Obiettivo del Presidio, guidato dall’azienda Stefanoni, è duplice. In primis, formalizzare la ricette classica della susianella, e con
questa colonizzare anche i norcini che l’hanno abbandonata e/o modificata. Inoltre, il Presidio vuole diffondere la cultura del salume, educando il pubblico ad apprezzarlo ed a ri-amare il suo
sapore.
PER ULTERIORI INFORMAZIONI:
Patrizio Mastrocola (responsabile Slow Food del Presidio):
tel. +39 0761 303355
E-mail: winedoc@tin.it
Mauro Stefanoni (referente dei produttori del Presidio):
tel. +39 0761 250425 – 338 6755058
E-mail: stefanonifratelli@libero.it
Matteo Clerici
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